Суп со щавелем: рецепт и особенности¶

Суп со щавелем — первое блюдо кислого вкуса на основе щавеля (Rumex), распространённое в русской, украинской, белорусской и польской кухнях. Классический вариант готовится на курином или мясном бульоне с добавлением картофеля, моркови, лука и яйца. Щавель придаёт супу характерную кислинку и зелёный цвет, а также служит источником витаминов C, A, B2, каротина, железа и органических кислот (щавелевой, яблочной, лимонной).

¶Состав и ингредиенты

Классический рецепт супа со щавелем включает следующие продукты (расчёт на 3–4 порции):

В вегетарианском варианте мясо заменяют грибным бульоном или водой, а вместо мяса добавляют варёные яйца и сметану. В некоторых региональных рецептах вместо щавеля используют комбинацию щавеля и крапивы (пропорция 2:1), что придаёт супу более насыщенный вкус и увеличивает содержание железа.

¶Подготовка ингредиентов

Щавель тщательно промывают холодной водой, удаляют черешки (они грубые и волокнистые) и мелко нарезают. Крупные листья щавеля перед нарезкой можно сложить в рулон и нарезать «лапшой». Молодые листья (собранные до появления цветоноса) нарезают крупнее, зрелые — мельче, так как они более жёсткие.

Картофель очищают и нарезают кубиками размером около 1,5–2 см. Морковь натирают на крупной тёрке или нарезают соломкой. Лук мелко рубят. Яйца отваривают вкрутую (8–10 минут), охлаждают в холодной воде, очищают и нарезают кубиками или кольцами.

¶Приготовление

1. Бульон. Курицу заливают 2–2,5 л воды, доводят до кипения, снимают пену, добавляют лавровый лист и варят на слабом огне 40–50 минут. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают кусочками.

1. Зажарка. В сковороде разогревают растительное масло, обжаривают лук до прозрачности (3–4 минуты), добавляют морковь и продолжают жарить ещё 5 минут до мягкости.

1. Варка картофеля. В бульон закладывают картофель и варят 10–15 минут до полуготовности.

1. Добавление зажарки и мяса. Зажарку и нарезанную курицу перекладывают в кастрюлю, варят ещё 5 минут.

1. Щавель. Щавель добавляют в самом конце — за 3–5 минут до готовности. Длительная варка разрушает витамин C и придаёт супу бурый оттенок. Суп доводят до кипения, солят, перчат и снимают с огня.

1. Подача. В тарелку кладут по половинке варёного яйца, заливают супом, добавляют ложку сметаны и свежую зелень (укроп, петрушку).

¶Разновидности

• Щи со щавелем — более густой вариант, близкий к щам из капусты; готовится на томатной пасте с добавлением томатов.
• Зелёные щи — суп с щавелем и крапивой, иногда с добавлением шпината и салата.
• Свекольник со щавелем — холодный суп на свекольном отваре с щавелем, подаётся с кефиром или сывороткой.
• Холодный суп (ботвинья) — летний вариант, щавель смешивают с отварной рыбой и подают охлаждённым.

¶Полезные свойства и противопоказания

Щавель содержит большое количество щавелевой кислоты, которая связывает кальций и может способствовать образованию оксалатных камней в почках. Поэтому суп со щавелем не рекомендуется употреблять при:

• мочекаменной болезни и подагре;
• заболеваниях печени и почек;
• повышенной кислотности желудочного сока;
• ревматизме.

Детям до 5 лет щавель дают в ограниченном количестве (не чаще 1–2 раз в месяц). Взрослым рекомендуется не более 1–2 порций в неделю. Сметана и яйцо частично нейтрализуют действие щавелевой кислоты, поэтому классическое сочетание супа со щавелем и сметаной неслучайно.

¶Хранение

Суп со щавелем хранят в холодильнике не более 2 суток. Варёное яйцо и сметану добавляют непосредственно перед подачей. Замораживание не рекомендуется: при разморозке щавель теряет структуру и цвет.

¶Культурное значение

Суп со щавелем традиционно ассоциируется с весной и началом огородного сезона — щавель одним из первых зелёных растений появляется на грядках (в средней полосе России — с середины апреля). Блюдо упоминается в русской литературе и фольклоре, входит в меню школьных столовых и является одним из символов домашней кухни.

Источники:

• Википедия: «Щи» и «Щавель»
• Кулинарный справочник «Русская кухня» (под ред. В. Похлёбкина)
• «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздания)
• ГОСТ Р 54607.2—2011 «Услуги общественного питания. Методы контроля качества»