Сушёный персик: виды, технология и применение¶
Сушёный персик — персик, подвергнутый обезвоживанию с целью длительного хранения; продукт переработки плодов персика (Prunus persica), относящийся к категории сухофруктов. При удалении влаги из мякоти плода содержание воды снижается до 15–25 %, что подавляет рост микроорганизмов и позволяет хранить продукт в течение нескольких месяцев без консервантов. Сушёный персик сохраняет значительную часть минеральных веществ, пищевых волокон и сахаров, но теряет часть витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты.
¶Названия и терминология
В русском языке продукт называется «сушёный персик» или «персик сушёный». В англоязычной торговле используется термин dried peach; в странах Средней Азии и на Кавказе аналогичный продукт традиционно известен как «урюк» или «курага персиковая», хотя строго говоря урюком называют также плоды абрикоса, подвергнутые сушке на ветке.
¶Сорта и сырьё
Для сушки пригодны как обычные столовые сорта персика, так и специальные сорта с высоким содержанием сухого вещества и плотной мякотью. В промышленной переработке чаще используются сорта с жёлтой мякотью — они дают продукт с более выраженным вкусом и цветом. Сорта с белой мякотью при сушке приобретают более бледный оттенок и менее интенсивный вкус. В России персик выращивается в основном в Краснодарском крае, Ставрополье, Дагестане и других южных регионах; часть сырья для переработки импортируется из Узбекистана, Туркмении, Турции и Ирана.
¶Технология сушки
Основной способ промышленной сушки — конвективная сушка горячим воздухом при температуре 55–70 °C. Плоды предварительно моют, калибруют, удаляют косточку и нарезают дольками или половинками. Иногда мякоть обрабатывают раствором лимонной кислоты или метабисульфитом натрия для предотвращения потемнения.
В домашних условиях персики сушат на открытом воздухе, в духовке или в электросушилке. Традиционный способ — сушка на солнце, при котором плоды раскладывают на решётках и накрывают маркой для защиты от пыли и насекомых. Такой способ даёт продукт с более тёмной корочкой и насыщенным вкусом.
¶Виды сушёного персика
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Цельный сушёный персик | Плод сушится целиком, часто с косточкой; встречается реже |
| Персиковые дольки | Наиболее распространённая форма; плод разрезан на дольки без косточки |
| Персиковые половинки | Плод разрезан пополам, косточка удалена |
| Персиковая курага | Сушёные половинки персика, внешне напоминающие абрикосовую курагу |
| Персиковые чипсы | Тонко нарезанные и высушенные ломтики |
¶Пищевая ценность
На 100 г сушёного персика приходится около 240–260 ккал, 2–3 г белка, 0,2–0,5 г жира и 55–60 г углеводов (в основном сахаров). Продукт богат пищевыми волокнами (около 7 г на 100 г), калием, железом и бета-каротином. Витамин C при сушке разрушается практически полностью, часть витаминов группы B сохраняется.
¶Применение
Сушёный персик употребляется в пищу в готовом виде как сладкий перекус и добавка к кашам, йогуртам и десертам. Он используется в кондитерской промышленности — в начинках для выпечки, конфет, варенья и джемов. В кулинарии Средней Азии и Кавказа сушёные персики добавляют в плов, мясные блюда и компоты. Из персиковых долек готовят пастилу, мармелад и сушёные фруктовые батончики.
¶Хранение
Сушёный персик хранят в сухом прохладном месте при температуре до 18 °C. При правильном хранении продукт сохраняет качество 8–12 месяцев. Влажность выше 70 % приводит к слёживанию, появлению плесени и брожению сахаров. Для длительного хранения продукт расфасовывают в герметичную упаковку и иногда обрабатывают диоксидом серы.
¶Примечания
- ГОСТ 32262-2013. Фрукты сушёные. Общие технические условия.
- Технология переработки плодов и овощей. Учебник для вузов.