Сушка рыбы: способы и правила¶
Сушка рыбы — один из древнейших способов консервирования рыбы, основанный на удалении из её тканей влаги до уровня, при котором микроорганизмы не могут развиваться. При содержании влаги в тушке ниже 40 % рыба становится непригодной средой для бактерий, а её срок хранения увеличивается в разы. Сушёная рыба относится к категории вяленых и солёных продуктов и широко распространена в русской кулинарии и рыбной промышленности.
¶Способы сушки
В промышленности и в домашних условиях применяют несколько основных способов сушки рыбы.
¶Вяление
Вяление — сушка рыбы после посола. Рыбу разделывают, посыпают солью или выдерживают в рассоле, а затем подвешивают или раскладывают для просушки. При вялении рыба не теряет жир, поэтому продукт получается более калорийным и ароматным. К вяленой рыбе относятся скумбрия, сельдь, лосось, треска.
¶Сушка без посола
Сушка без предварительного посола применяется для нежирных видов рыб — трески, минтая, судака, щуки. Рыбу разделывают, промывают, обсушивают полотенцем и развешивают в хорошо проветриваемом месте. Такой способ требует более строгого соблюдения температурного режима и защиты от насекомых.
¶Сушка в духовке
Духовой шкаф позволяет контролировать температуру и влажность. Рыбу нарезают ломтиками или оставляют целыми тушками, укладывают на решётку или противень с решёткой и сушат при температуре 50–70 °C. Для жирных видов температуру снижают до 50 °C, для нежирных — можно доводить до 70 °C. Дверцу духовки периодически приоткрывают для выхода влаги.
¶Сушка на воздухе
Традиционный способ, при котором рыбу развешивают на верёвках или раскладывают на решётках в тени, под навесом, при сквозняке. Оптимальная температура — 15–20 °C, влажность — не выше 60 %. При высокой влажности воздуха рыба может заплесневеть, поэтому в дождливую погоду сушку не проводят.
¶Сушка в коптильне
Копчение сочетает сушку с обработкой дымом. Холодное копчение при температуре 20–40 °C длится от нескольких часов до нескольких суток и даёт продукт с длительным сроком хранения. Горячее копчение при 70–90 °C занимает меньше времени, но срок хранения готовой рыбы короче.
¶Подготовка рыбы
Качество сушёной рыбы определяется на этапе подготовки.
¶Выбор рыбы
Для сушки пригодна рыба свежего улова или правильно размороженная. Признаки свежести: плотная упругая мякоть, яркие жабры, прозрачные глаза, запах свежей рыбы без затхлости. Рыба с признаками разложения для сушки не используется.
¶Разделка
Рыбу потрошат, удаляют жабры и внутренности, промывают холодной водой и обсушивают. Крупную рыбу разделывают на филе или нарезают стейками, мелкую сушат целиком. Некоторые виды — скумбрию, сельдь — часто сушат без потрошения, разрезав только брюшко.
¶Посол
Соль выполняет двойную функцию: извлекает влагу из тканей и подавляет рост микроорганизмов. Используют сухой посол (посыпка солью) или рассол. Концентрация соли для сухого посола — 12–15 % от массы рыбы, для рассола — 15–20 %. Время посола зависит от размера рыбы: мелкую выдерживают 2–4 часа, крупную — до нескольких суток.
¶Условия сушки
¶Температура и влажность
Оптимальная температура сушки — 15–25 °C при относительной влажности воздуха 60–70 %. При температуре выше 30 °C на поверхности рыбы может образоваться плотная корка, которая затрудняет дальнейшее испарение влаги из внутренних слоёв. При слишком низкой температуре процесс растягивается, и рыба может испортиться до завершения сушки.
¶Защита от насекомых
Во время воздушной сушки рыбу накрывают марлей или москитной сеткой. В домашних условиях для защиты используют специальные сушильные шкафы с фильтрами.
¶Готовность
Готовую рыбу определяют по консистенции: тушка должна быть плотной, упругой, без липкости и запаха гниения. У вяленой рыбы допускается лёгкая жирность на поверхности.
¶Хранение
Сушёную и вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 15 °C. Жирные виды при комнатной температуре могут прогоркнуть, поэтому их держат в холодильнике или морозильной камере. Вяленую рыбу заворачивают в пергамент или вакуумируют. Срок хранения сухой рыбы при правильной сушке и хранении — от 2 до 6 месяцев, вяленой — до 2 месяцев при комнатной температуре и до полугода в заморозке.
¶Применение
Сушёная рыба используется как самостоятельная закуска, а также как полуфабрикат для супов, салатов и соусов. Из вяленой рыбы готовят тюльку, кильку, скумбрию в соусах. В русской кухне распространены блюда из вяленой рыбы с луком, селёдка под шубой, уха из сушёной трески.
¶Интересные факты
- Сушка и вяление рыбы известны с античности: древние греки и римляне использовали солёно-вяленую рыбу как основной источник белка.
- В России в XIX веке вяление сельди и трески было одной из важнейших отраслей рыбного промысла на Белом и Баренцевом морях.
- Технология вяления лосося (сёмги) в Норвегии и России имеет многовековую историю и до сих пор применяется в мелкосерийном производстве.
Источники:
- ГОСТ 18173-2004. Рыба вяленая. Общие технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Пищевая химия: учебник / под ред. А. А. Покровского.
- Технология рыбных продуктов: учебник для вузов.