Свежая клубника: способы хранения и переработки¶

Свежая клубника — это плоды земляники садовой (Fragaria × ananassa), собранные в фазе полной или близкой к ней зрелости. Клубника относится к скоропортящимся продуктам: без обработки она сохраняет товарный вид и вкусовые качества не более 2–3 суток при комнатной температуре и до 5–7 дней в холодильнике. Высокое содержание воды (около 90 %), сахаров, органических кислот и активность ферментов делают ягоду уязвимой для плесени и брожения, поэтому задача использования свежей клубники сводится к двум направлениям: максимально длительное сохранение свежести или скорейшая переработка.

¶Хранение свежей ягоды

¶Подготовка к хранению

Перед закладкой на хранение ягоды не моют: вода смывает естественный восковой налёт и ускоряет развитие гнилей. Загрязнения удаляют сухой мягкой щёткой или влажной салфеткой. Плодоножки и чашечки удаляют только при непосредственной переработке, так как сорванный «хвостик» ускоряет испарение влаги. Для хранения отбирают ягоды без повреждений, пятен и деформаций; даже одна подгнившая ягода способна испортить всю партию.

¶Температурные режимы

В холодильнике ягоды хранят в широкой посуде или на блюде в один слой, накрывые плёнкой с отверстиями для вентиляции. Стекание конденсата предотвращают бумажными полотенцами, на которые выкладывают ягоды.

¶Заморозка

Заморозка — самый простой способ сохранить клубнику на зиму без варки. Ягоды промывают, обсушивают, удаляют плодоножки и раскладывают на подносе в один слой. После полной заморозки (4–6 часов) их пересыпают в контейнер или пакет. Целые ягоды сохраняют форму лучше, чем нарезанные. Отдельный вид — замороженные ягоды в сахарной пудре: слои ягод и пудры пересыпают в банке, что снижает слипание и окисление.

¶Переработка

¶Варенье и джем

Классический способ переработки клубники — варенье. Существует множество рецептур, но базовый принцип один: ягоды заливают сахарным сиропом и варят до загустения. Для варенья из цельных ягод используют соотношение ягода/сахар 1:1, для джема — 1:0,8 с добавлением пектина или лимонного сока. Пектин, содержащийся в самой клубнике, относительно невысок, поэтому загустение достигается за счёт длительной варки или добавления загустителей. Варенье разливают в стерилизованные банки и укупоривают. Хранится при комнатной температуре до 18 месяцев.

¶Компоты и морсы

Компот из клубники готовят из свежих или замороженных ягод с добавлением сахара и воды. Ягоды заливают кипятком, добавляют сахар, кипятят 3–5 минут и разливают по банкам. Морс готовят без варки: ягоды разминают, заливают холодной водой, процеживают и подслащивают.

¶Мочёная клубника

В русской кулинарной традиции существует способ хранения клубники в бочках — мочёная клубника. Свежие ягоды укладывают в дубовую бочку, пересыпают сахаром (около 10 % от массы) и заливают холодной водой. Бочку закрывают и выдерживают при температуре 2–6 °C. В процессе молочнокислого брожения ягоды приобретают характерный слабокислый вкус. Срок хранения — несколько месяцев.

¶Сушка и цукаты

Для сушки ягоды разрезают пополам и сушат в электросушилке при 50–60 °C или в духовке при открытой дверце. Высушенная клубника хранится в стеклянной банке до года. Цукаты готовят из ягодного пюре с сахаром, высушивая кусочки до упругого состояния.

¶Алкогольные настойки

Клубнику используют для приготовления наливок, настоек и ликёров. Наиболее распространён рецепт наливки: ягоды засыпают сахаром и выдерживают 2–3 недели, после чего заливают водкой или спиртом и настаивают ещё 4–6 недель. Для ликёров ягодное пюре смешивают с сахарным сиропом и алкогольной основой.

¶Клубника в свежем виде

Помимо употребления в чистом виде, свежую клубнику используют в десертах: с йогуртом и сметаной, в салатах с зеленью и сыром, в начинках для пирогов и блинчиков, в молочных коктейлях. Клубничное пюре входит в состав муссов, суфле и мороженого. В кондитерском производстве из свежих ягод получают сок, который используется для ароматизации кремов и глазурей.

¶Пищевая ценность

На 100 г свежей клубники приходится около 33–40 ккал, 0,6–0,9 г белка, 0,3–0,6 г жира, 5–8 г углеводов. Ягода содержит витамины C (до 60 мг на 100 г), B9, E, калий, марганец, фолиевую кислоту. Антоцианы, придающие клубнике красный цвет, относятся к антиоксидантам. Клубника — распространённый аллерген, поэтому в рацион детей раннего возраста её вводят с осторожностью.

¶Источники

• ГОСТ 34238-2017 «Земляника свежая. Технические условия»
• Справочник «Технология переработки плодов и ягод», под ред. И. П. Сычова
• Пищевая ценность продуктов питания (справочные данные)