Свиная вырезка: анатомия и кулинарное использование¶

Свиная вырезка — самая нежная и ценная часть свиной туши, расположенная вдоль позвоночника в районе поясницы. Мясо вырезки относится к категории «премиум» и отличается минимальным содержанием жира и соединительных тканей. В розничной торговле вырезка встречается под названиями «вырезка», «филе» или «лопаточная часть» (в зависимости от региональной классификации), однако классическая вырезка — это именно поясничная мышца, лежащая под слоем подкожного жира в верхней части туши.

¶Анатомическое положение

Вырезка представляет собой длинную мышцу (m. longissimus dorsi), идущую вдоль позвоночного столба от шейного отдела до таза. У свиньи она особенно хорошо развита в поясничной области, где формирует характерный «каплевидный» или «эллиптический» кусок массой от 300 граммов до 1,5 кг в зависимости от породы и упитанности животного.

Вырезка лежит непосредственно под кожей и тонким слоем подкожного жира, с внутренней стороны прилегая к рёбрам и поясничным позвонкам. Из-за такого положения мышца практически не работает в процессе жизни животного, поэтому её волокна остаются тонкими и мягкими.

¶Место в классификации частей свиной туши

Свиную тушу принято делить на несколько отрубов. Согласно российским стандартам (ГОСТ 7597-2014 «Мясо свиное. Классификация и нормы технологических показателей»), туша разделяется на следующие основные части:

Вырезка входит в состав отруба «тушка» (корейка) и в розничной торговле часто продаётся отдельно от рёбер и котлетной части. В западной классификации (используемой в мясоперерабатывающей промышленности) вырезка выделяется как отдельный отруб — «loin» или «tenderloin».

¶Отличие вырезки от других частей

Вырезку часто путают с «корейкой» (boneless loin) — это более широкая мышечная пластина, включающая как саму вырезку, так и прилегающие мышцы поясницы. Корейка толще и жирнее, а вырезка — тоньше и нежнее.

Также вырезку не следует путать с «лопаткой» — эта часть расположена в передней части туши и имеет более грубую структуру с развитой соединительной тканью.

¶Кулинарное применение

Вырезка считается универсальной частью туши благодаря своей нежности и малому содержанию жира. Основные способы приготовления:

• Жарка — на сковороде или гриле, мясо готовится быстро (5–8 минут на сильном огне), не требует длительной термообработки;
• Запекание — целиком или нарезанными кусками, часто с овощами;
• Гриль и барбекю — шашлык из вырезки получается особенно нежным;
• Варка — для супов и бульонов используется реже из-за сухости готового мяса;
• Копчение — холодное и горячее копчение даёт продукт с выраженным вкусом.

При приготовлении важно не пережаривать вырезку: из-за малого содержания жира мясо быстро становится сухим. Оптимальная степень прожарки — средняя (medium), когда внутренняя температура достигает 60–65 °C.

¶Пищевая ценность

Вырезка относится к диетическим продуктам. На 100 граммов сырого мяса приходится:

• Белки — около 20–22 г;
• Жиры — 4–7 г (в зависимости от упитанности животного);
• Калорийность — 120–150 ккал.

Мясо вырезки богато витаминами группы B (B1, B2, B6, B12), минералами (фосфор, калий, цинк, железо) и полными аминокислотами.

¶Особенности выбора и хранения

При выборе свиной вырезки в магазине обращают внимание на цвет (розовый, без серых и зеленоватых оттенков), запах (свежий, без кислоты) и упругость (мясо возвращается в исходное положение после нажатия). Хранят вырезку в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 48 часов, либо в морозильной камере до 6 месяцев.

Источники:

• ГОСТ 7597-2014 «Мясо свиное. Классификация и нормы технологических показателей»
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. В. А. Шевченко
• «Большая кулинарная энциклопедия», раздел «Свинина»
• Мясоперерабатывающая промышленность России: стандарты и классификация отрубов