Свинина — вид мяса и его характеристики¶

Свинина — мясо домашней свиньи (Sus scrofa domesticus), относящееся к категории мяса млекопитающих («красное мясо» по классификации, хотя в кулинарии часто выделяется в отдельную группу). По объёму мирового производства свинина уступает только куриному мясу и занимает второе место среди видов мяса. В России свинина является одним из основных видов мяса, наряду с говядиной, курицей и индейкой.

¶Биологическая классификация

Свинья относится к отряду непарнокопытных (Artiodactyla), семейству свиньиных (Suidae). Мясо свиньи ботанически (зоологически) классифицируется как мясо млекопитающего, то есть красное мясо, хотя по содержанию миоглобина оно ближе к белому мясу птицы. В зависимости от возраста животного и способа кормления свинина может быть:

• Молодая свинина (porc) — мясо поросят до 4–6 месяцев, светлое, нежное, с минимальным слоем жира.
• Свинина (pork) — мясо взрослой свиньи, более плотное, с выраженным жировым слоем.
• Кабанина — мясо дикого кабана, более тёмное, с характерным привкусом, жёстче домашней свинины.

¶Пищевая ценность

Свинина относится к мясу средней жирности. Химический состав мяса (на 100 граммов сырого продукта) приблизительно следующий:

Свинина богата витаминами группы B (B1, B2, B6, B12), содержит значительное количество фосфора, цинка, железа и селена. По содержанию тиамина (витамина B1) свинина превосходит большинство других видов мяса.

¶Классификация по частям туши

Туша свиньи делится на несколько основных отрубов, различающихся по жирности, структуре и кулинарному назначению:

• Шейная часть (лопатка, шея) — мясо с прожилками жира, подходит для тушения и фарша.
• Рёбра — используются для запекания, копчения, приготовления рёбер BBQ.
• Грудинка (бекон) — слоистое мясо с жировыми прослойками, основа для копчёного бекона.
• Тазобедренная часть (окорок) — нежирное мясо, подходит для запекания и отваривания.
• Нога (окорок задний) — используется для ветчины и запекания.
• Корейка (филейная часть) — самая нежная часть, используется для отбивных и шницелей.
• Голова, ножки, хвост — используются для холодца, студня, зельца.

¶Свинина в русской кухне

В русской кулинарной традиции свинина занимает важное место. Из неё готовят:

• Сало — подкожный жир свиньи, традиционный продукт русской и украинской кухни.
• Шашлык — свинина на мангале, особенно популярна в южных регионах России.
• Пельмени и вареники — тесто с рубленой свининой.
• Котлеты, буженина, грудинка — классические блюда домашней кухни.
• Колбасы и сосиски — свинина является основным сырьём для большинства видов колбас.
• Ветчина и бекон — копчёные и вяленые продукты из свинины.

¶Свинина в мировом производстве

Крупнейшими производителями свинины в мире являются Китай, США, Германия, Испания, Вьетнам и Бразилия. Китай производит более половины мирового объёма свинины. В России свиноводство развито в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах; крупнейшие свинокомплексы сосредоточены в Краснодарском крае, Белгородской, Воронежской, Тамбовской и Оренбургской областях.

¶Религиозные и культурные ограничения

В ряде религий и культур употребление свинины запрещено или ограничено. В исламе и иудаизме свинина считается «нечистой» (харам в исламе), и её употребление запрещено. В индуизме свинина также не употребляется большинством последователей. В христианстве ограничения на свинину существовали в ранние периоды, но в современной практике большинства конфессий они отсутствуют.

¶Свинина и здоровье

По данным ряда исследований, чрезмерное употребление красного мяса, включая свинину, может быть связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) относит обработанное красное мясо (включая копчёную свинину, бекон, ветчину) к группе канцерогенов 1-го класса, а сырое красное мясо — к группе 2А (вероятный канцероген). При этом свинина, приготовленная умеренно и включённая в сбалансированный рацион, остаётся ценным источником белка и микроэлементов.

Источники:

• «Биология. 8 класс» — В. Б. Захаров, Н. И. Сонин (учебник для общеобразовательных учреждений)
• ФАО (FAO) — статистика производства мяса в мире
• ГОСТ 32230-2013 «Мясо свиное. Технические условия»
• Справочник «Химический состав российских продуктов питания» — И. М. Скурихин, В. А. Тутельян