Сычуанский перец как пряность¶

Сычуанский перец — собирательное название пряности, получаемой из высушенных оболочек плодов нескольких видов кустарников и небольших деревьев рода Zanthoxylum семейства Рутовые (Rutaceae). Несмотря на устоявшееся название, к собственно перцу (роду Piper) растение не относится. Характерная особенность пряности — не жгучий, а покалывающе-онемевающий вкус, обусловленный присутствием гидрокси-альфа-саншула, который вызывает лёгкое онемение языка и слизистой оболочки рта. В китайской кулинарной традиции пряность известна как хуацзяо (花�椒, «цветочный перец»), в Японии — как сансё, в Корее — как чопхи.

¶Ботаническое описание и виды

Род Zanthoxylum насчитывает, по разным оценкам, от 200 до 250 видов, распространённых преимущественно в тропических и субтропических областях Азии, а также в Северной Америке и Африке. Пряность получают главным образом от следующих видов:

• Zanthoxylum bungeanum — основной источник сычуанского перца в Китае, культивируется в провинциях Сычуань, Ганьсу, Шэньси.
• Zanthoxylum schinifolium — даёт более мягкий по аромату продукт, распространён в северном Китае и Корее.
• Zanthoxylum simulans — используется в японской и китайской кухне.
• Zanthoxylum piperitum — японский сансё, часто продаётся вместе с листьями (киномэ).
• Zanthoxylum rhetsa — индийский вариант, применяемый в кухне Карнатаки и Непала.

Растения представляют собой кустарники или деревья высотой от 2 до 7 метров, часто с колючками на стволе и ветвях. Листья сложные, непарноперистые. Плоды — мелкие коробочки, при созревании растрескивающиеся и обнажающие блестящие чёрные семена. Пряностью служат именно оболочки (перикарпий), тогда как семена удаляют: они обладают неприятным смолистым вкусом и могут вызывать расстройство пищеварения.

¶История и распространение

Письменные упоминания об использовании растения в Китае относятся к эпохе династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.), а в эпоху Тан (618–907) пряность уже фигурирует в кулинарных и медицинских текстах. В трактате «Шэньнун бэньцао цзин» растение описано как лекарственное средство. Сычуаньский перец входил в состав древней приправы «пять специй» наряду с корицей, гвоздикой, фенхелем и имбирём.

В Европе пряность долгое время была почти неизвестна. Интерес к ней возник в конце XX века на волне распространения региональных кухонь Китая. В России сычуанский перец получил известность в 2010-е годы вместе с ростом популярности сычуаньской кухни и блюд малатан.

¶Вкус и химический состав

Главное отличие сычуанского перца от других пряностей — тригеминальное воздействие: он не столько жжёт, сколько вызывает вибрацию и онемение. За этот эффект отвечает амид гидрокси-альфа-саншул, активирующий тактильные рецепторы, реагирующие на лёгкое прикосновение и вибрацию. Именно поэтому ощущение описывают как «покалывание» или «электрический» эффект.

Аромат пряности формируют летучие терпены: лимонен, цинеол, терпинен, а также сложные эфиры. При нагревании аромат раскрывается, но длительная термическая обработка его ослабляет, поэтому пряность часто добавляют в конце приготовления или прогревают в масле непродолжительное время.

¶Классификация и сорта

В китайской традиции различают несколько региональных типов:

В Японии сансё часто продают молотым вместе с цедрой цитрусовых, в Корее — в составе приправы для кимчи.

¶Применение

¶В кулинарии

Сычуанский перец — ключевой компонент сычуаньской кухни и приправы «пять специй». Он входит в состав малатана — смеси перца чили и сычуаньского перца, дающей сочетание жгучести (ла, 辣) и онемения (ма, 麻). Пряность добавляют в блюда из мяса, птицы, тофу, в супы, лапшу, соусы, маринады. В японской кухне сансё посыпают унаги (жареного угря). В Индии и Непале пряность используют в овощных карри.

¶В медицине

В традиционной китайской медицине растение применяли при болях в животе, расстройствах пищеварения, зубной боли. Современные исследования изучают обезболивающие и противовоспалительные свойства саншула, однако клинические данные остаются ограниченными.

¶Прочее

Масло сычуанского перца используют в парфюмерии и косметике, а также как инсектицид в народном хозяйстве.

¶Сбор и обработка

Плоды собирают в период созревания, обычно с июля по октябрь, в зависимости от региона. Оболочки сушат на солнце или в тени, после чего отделяют от семян. Качество определяют по цвету, размеру и интенсивности аромата. Хранят пряность в герметичной таре вдали от света: со временем аромат улетучивается, а онемевающий эффект ослабевает.

¶Сходные пряности

Сычуанский перец иногда путают с перцем чили, розовым перцем (Schinus molle) и японским сансё. Розовый перец, несмотря на внешнее сходство, относится к другому семейству (Анакардиевые) и не даёт онемевающего эффекта.

¶Интересные факты

• В 1968 году американский химик описал онемевающий эффект как «электрический», что позже подтвердили исследования рецепторов.
• В Китае пряность иногда называют «перцем, который не жжёт».
• В Непале и Индии Zanthoxylum rhetsa используют в ритуальных целях.

Источники: ботанические справочники по роду Zanthoxylum; кулинарные энциклопедии Китая и Японии; публикации по химии пряностей; материалы по традиционной китайской медицине.