Сыр бри: французский мягкий сыр¶
Бри — мягкий сыр с белой съедобной коркой, происходящий из французского региона Иль-де-Франс. Один из самых известных и распространённых сыров в мире, относится к категории «мягких сыров с белой плесенью» (brie à pâte molle et croûte fleurie). В 1980 году Европейское сообщество присвоило бри статус защищённого наименования по происхождению (AOC), а с 2002 года он включён в список продуктов с защищённым географическим обозначением (PDO) ЕС.
¶История
Родиной бри считается аббатство в городке Мёлан (департамент Сена и Марна, регион Иль-де-Франс), где монахи начали производить сыр не позднее VIII века. Первое письменное упоминание датируется 774 годом: в документах Карла Великого упоминаются «сыры из Бри». В XIV веке бри стал известен при французском дворе: по преданию, король Карл V после дегустации назвал его «сыром королей и короля сыров».
В XIX веке бри получил международное признание. В 1815 году на Венском конгрессе провели сравнительную дегустацию лучших европейских сыров, и бри был признан лучшим, обойдя швейцарский грюйер. В 1872 году на Всемирной выставке в Париже бри завоевал золотую медаль, после чего его экспорт в другие страны значительно вырос.
¶Производство
Классический бри изготавливается из сырого коровьего молока. Технология включает следующие этапы:
- Свёртывание молока — в нагретое до 37 °C молоко вводят сычужный фермент, в результате чего образуется сгусток.
- Формование — сгусток разрезают и раскладывают в круглые формы без дна, где сыр стекает и уплотняется в течение 12–18 часов.
- Посолка — сыры посыпают солью или погружают в рассол.
- Созревание — в течение 4–6 недель сыр выдерживают в камерах с температурой 12–14 °C и влажностью около 95 %. На поверхности развивается благородная плесень Penicillium camemberti, формирующая белую бархатистую корку.
Во время созревания плесень проникает вглубь теста, запуская процесс размягчения изнутри наружу. Правильно созревший бри имеет кремовую, почти текучую середину и тонкую корку.
¶Разновидности
| Название | Особенности |
|---|---|
| Brie de Meaux | Классический бри из Мёлана, диаметр 18–35 см, вес 0,5–3,5 кг. Имеет AOC с 1980 года. |
| Brie de Melun | Более мелкий и плотный, с более насыщенным, чуть кисловатым вкусом. Тоже имеет AOC. |
| Brie noir | Выдержанный бри с чёрной, слизистой коркой и резким запахом. Распространён во Франции. |
| Brie au lait cru | Из сырого молока, считается наиболее аутентичным вкусом. |
| Brie au miel | С добавлением мёда. |
| Brie truffé | С трюфелями. |
Вне Франции бри производят в десятках стран, включая США, Россию, Аргентину, Австралию и Канаду. В России мягкие сыры типа бри изготавливают несколько производств, в том числе в Тверской и Вологодской областях.
¶Состав и пищевая ценность
Бри относится к сырам с высокой жирностью (обычно 45–60 % от сухого вещества). На 100 г продукта приходится примерно:
- белки — 20–21 г;
- жиры — 20–28 г;
- калорийность — 280–330 ккал.
Сыр богат кальцием, фосфором, витаминами A, B2 и B12. Благодаря действию плесени Penicillium camemberti в бри образуются витамины группы B, отсутствующие в исходном молоке.
¶Употребление
Бри подают при комнатной температуре: за 30–60 минут до подачи его вынимают из холодильника, чтобы вкус раскрылся полностью. Сыр едят с хлебом, орехами, свежими фруктами (виноград, груши, яблоки), мёдом, джемами. Хорошо сочетается с лёгкими красными винами (пино нуар, гаме), игристым вином и белыми винами с высокой кислотностью.
Корку бри можно есть, но многие предпочитают срезать её — вкус при этом заметно смягчается. Бри также используют в кулинарии: запекают, добавляют в салаты, соусы, выпечку.
¶Хранение
Сыр хранят в холодильнике при температуре 4–8 °C, завёрнутым в пергаментную бумагу или фольгу. Пластиковая плёнка не подходит — она не пропускает воздух и ухудшает вкус. Срок хранения созревшего бри — до 2–3 недель. Замораживание не рекомендуется: текстура после разморозки становится зернистой.
¶Интересные факты
- Бри — один из немногих сыров, который разрешено ввозить в США в рамках санитарных норм (в отличие от многих выдержанных сыров из сырого молока).
- В 2015 году в США вспыхнул так называемый «конфликт из-за бри»: таможня конфисковывала партии французского бри, ссылаясь на нормы пастеризации.
- Средний француз съедает около 700 г бри в год.
¶Источники
- Книга сыров. Полная энциклопедия / Пер. с франц. — М.: Эксмо, 2010.
- Французская кухня: классические рецепты и продукты. — СПб.: Питер, 2015.
- Пищевая химия: учебное пособие / Под ред. В.М. Покровского. — М.: Колос, 2004.
- Правила и стандарты AOC/AOP французских сыров (INAO).