Сыр рикотта¶
Рикотта — итальянский молочный продукт, относящийся к категории сыров-сывороточных (или сыров из сыворотки), получаемый из сыворотки, оставшейся после производства других сыров, а также из цельного молока. Название происходит от итальянского глагола ricottare — «перегревать», что указывает на технологию: сыворотку повторно нагревают до высокой температуры (около 85–90 °C), вызывая свёртывание оставшегося в ней белка — альбумина. Рикотта относится к сырам с низким содержанием жира и высоким содержанием белка; в классификации итальянских сыров она формально не считается сыром в строгом смысле, так как не проходит стадию ферментации и выдержки, а является свежим молочным продуктом.
¶История и происхождение
Рикотта имеет древние корни и восходит к традициям сельского хозяйства Средиземноморья, где сыворотка, остававшаяся после производства сыров, использовалась в пищу, а не выбрасывалась. Точная дата появления рикотты неизвестна, но упоминания о переработке сыворотки встречаются в источниках, относящихся к античности. В Средние века рикотта стала распространённым продуктом в сельских районах Италии, особенно на Сицилии, Сардинии и в континентальной части Апеннин, где пастухи и мелкие фермеры использовали её как способ экономии сырья.
В XX веке рикотта получила промышленное производство и вышла далеко за пределы Италии. Сегодня она производится во многих странах мира, включая Россию, где выпускается как под итальянским названием «рикотта», так и под описательными наименованиями (например, «сыр рикотта», «рикотта-сыр»).
¶Технология производства
Классическая технология рикотты основана на повторном нагреве сыворотки. Процесс выглядит следующим образом:
- Сырную сыворотку (побочный продукт производства твёрдых сыров, например моцареллы или пармезана) доводят до температуры 85–90 °C.
- При нагреве белок альбумин, который остаётся в сыворотке после свёртывания казеина, коагулирует и образует хлопья.
- Хлопья отделяют от жидкости отстаиванием или фильтрацией.
- Полученную массу солят и формуют.
В промышленном производстве для повышения выхода продукта в сыворотку часто добавляют небольшое количество цельного молока или сливок, а также молочную кислоту для регулирования кислотности. В некоторых технологиях используются ферменты (сычужный фермент или его аналоги), хотя классическая рикотта обходится без них.
В зависимости от жирности сырья и рецептуры различают несколько видов рикотты:
| Вид | Жирность (в сухом веществе) | Особенности |
|---|---|---|
| Рикотта ди скоттура (ricotta di scotta) | низкая | из сыворотки овечьего молока, традиционная для Южной Италии |
| Рикотта ди вакка (ricotta di vacca) | средняя | из коровьего молока, наиболее распространённая |
| Рикотта фреша (ricotta fresca) | низкая | свежая, без выдержки |
| Рикотта фортене (ricotta forte) | высокая | выдержанная, с сильным вкусом, специфична для Апулии |
¶Пищевая ценность
Рикотта отличается низкой калорийностью и высоким содержанием белка. На 100 г продукта приходится около 170–180 ккал (для свежей рикотты из коровьего молока), 8–10 г белка, 4–12 г жира (в зависимости от вида) и около 3 г углеводов. В рикотте содержатся кальций, фосфор, витамины группы B и аминокислоты, включая лизин и треонин. Благодаря низкому содержанию жира и высокой усвояемости белка рикотта рекомендуется в диетическом питании и в рационе детей.
¶Кулинарное применение
В итальянской кухне рикотта используется в огромном количестве блюд. Она входит в состав:
- Десертов: канноло (siciliani), тирамису, рикоттовый пирог (torta di ricotta), рикоттовые сырники.
- Пасты и равиоли: начинка для равиоли, лазаньи, канеллони.
- Завтраков и закусок: рикотта с мёдом, орехами, свежими фруктами, тостами.
- Выпечки: начинка для кальцоне, пиццы, сладких пирогов.
В русской и постсоветской кулинарной традиции рикотта часто используется как замена творогу в десертах и выпечке, хотя по вкусу и текстуре продукты существенно различаются: рикотта более нежная, влажная, с лёгкой сладостью и менее выраженным кисломолочным вкусом.
¶Рикотта в России
В России рикотта продаётся в супермаркетах и специализированных магазинах как импортного, так и отечественного производства. Отечественные производители выпускают продукт под названиями «рикотта», «сыр рикотта», «рикотта-сыр». Согласно техническим регламентам, рикотта может относиться к категории сыров или к категории молочных десертов в зависимости от рецептуры и способа производства. Продукт широко используется в кондитерских и ресторанных заведениях, а также в домашней кулинарии.
¶Интересные факты
- В Италии рикотта традиционно подаётся на завтрак с мёдом, свежими ягодами или фруктами.
- Сицилийская рикотта из овечьего молока считается одной из лучших в мире и входит в состав знаменитых канноло.
- Рикотта — один из немногих сыров, который можно готовить в домашних условиях без специального оборудования: достаточно нагреть сыворотку и отделить хлопья.
Источники:
- «The Oxford Companion to Cheese», под редакцией Л. К. Кларк, Oxford University Press, 2016.
- «Итальянская кухня: классические рецепты», М.: Гастроном, 2018.
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
- «История сыроделия», под редакцией В. А. Родионовой, М.: ДеЛи Принт, 2015.