Тальолини — итальянская паста¶

Тальолини (итал. tagliolini) — вид длинной тонкой итальянской пасты, относящейся к категории паста лонга (pasta lunga). Представляет собой тонкие плоские ленты шириной обычно 1–3 мм, изготавливаемые из теста на основе пшеничной муки и яиц. По форме и способу приготовления занимает промежуточное положение между более широкими тальятелле и тончайшими капеллини или вермишелью.

¶Происхождение и история

Название «тальолини» происходит от итальянского глагола tagliare — «резать», что указывает на способ формования: тесто раскатывают в тонкие листы и нарезают на узкие полоски. Паста этого типа известна в итальянской кухне с давних времён и традиционно относится к домашней (fatto in casa) пасте, которую готовили вручную на кухнях семейных хозяйств.

Особое распространение тальолини получили в Пьемонте — северо-западном регионе Италии, где яичная паста традиционно занимает центральное место в региональной кухне. В пьемонтской кулинарной традиции тальолини считаются одним из базовых видов пасты и подаются с разнообразными соусами, в том числе с соусами на основе трюфелей, характерными для пьемонтских гастрономических обычаев.

¶Характеристики и отличия от других видов пасты

Тальолини относятся к категории паста лонга — длинной пасты, которую в отличие от коротких форматов (пенне, фузилли, ригатони) не варят в закрытой посуде, а опускают в кипящую воду и расправляют. Типичные параметры:

• ширина ленты — 1–3 мм (в некоторых источниках указывается до 5 мм);
• толщина — тонкая, тесто раскатывается до небольшой толщины;
• состав теста — пшеничная мука (традиционно мука твёрдых сортов, semola) и яйцо.

По ширине тальолини у́же тальятелле, которые имеют ширину около 6–10 мм, и шире капеллини и вермишели, представляющих собой круглые в сечении нити. Именно поэтому тальолини иногда описывают как «тонкие тальятелле».

¶Приготовление

Как и другая яичная паста, тальолини варят в подсолённой воде. Время варки зависит от толщины и свежести теста: промышленные сухие тальолини варятся обычно за 3–5 минут, свежие домашние — ещё короче, порядка 1–3 минут. Готовность определяют по консистенции «аль денте» — слегка твёрдой на разрезе.

Тальолини традиционно подают с лёгкими соусами, которые не перекрывают тонкий вкус тонкой пасты. Классические сочетания:

• сливочный соус с трюфелем (tartufo), особенно белым пьемонтским трюфелем;
• соусы на основе мясного бульона;
• лёгкие соусы из морепродуктов;
• соус песто;
• просто с оливковым маслом и сыром.

В пьемонтской кухне известно блюдо «тальолини с трюфелем» (tagliolini al tartufo), считающееся одним из гастрономических символов региона.

¶Тальолини в российской кухне

В России тальолини появились вместе с распространением итальянской кухни, активно начавшимся в конце XX — начале XXI века. В российских супермаркетах представлены как сухие промышленные тальолини итальянских производителей, так и продукция российских предприятий по выпуску пасты. Сухие тальолини, как правило, изготавливаются методом прессования из смеси муки твёрдых сортов и воды (иногда с добавлением яичного порошка), в отличие от классических домашних, которые готовятся на свежих яйцах.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность тальолини сопоставима с другими видами яичной пасты. Ориентировочный состав сухих тальолини на 100 граммов:

Точные значения зависят от рецептуры конкретного производителя и доли яиц в тесте.

¶См. также

• Тальятелле
• Капеллини
• Вермишель
• Паста лонга
• Пьемонтская кухня

¶Источники

• Пиццетти Ф. La Cucina Italiana. Традиционные рецепты пасты.
• Энциклопедия итальянской кухни. Паста: виды и региональные традиции.
• Данные о составе и пищевой ценности производителей пасты.