Татарская национальная кухня¶

Татарская национальная кухня — кулинарная традиция татарского народа, сформировавшаяся на основе тюркской, восточной и русской гастрономии. Кухня отличается широким использованием мяса (в том числе конины), молочных продуктов, выпечки из дрожжевого и слоёного теста, а также бобовых. Входит в состав русской и среднеазиатской кухонь и считается одной из наиболее узнаваемых региональных кухонь России.

¶Основные продукты и принципы

Татарская кухня исторически опиралась на кочевое и полукочевое скотоводство, поэтому в ней широко представлены баранина, говядина и конина. Молочные продукты (катык, эремчек, сыворотка) используются как в чистом виде, так и в качестве основы для супов и соусов. Значительную роль играют бобовые — нут, чечевица, фасоль, — а также лук, морковь и редис. Характерна обильная выпечка: татарские пироги и сладости известны далеко за пределами региона.

¶Основные блюда

¶Эчпочмак (эчпочмак, эч бишбармак)

Эчпочмак — треугольный пирог из дрожжевого теста с начинкой из картофеля, лука и мяса (чаще баранины или говядины). Отличается от обычного пирога формой: тесто складывается треугольником, а начинка не заваривается в бульоне. Подаётся горячим, часто с чаем.

¶Бишбармак

Бишбармак — блюдо из отварного мяса, нарезанного тонкими пластами, уложенного на пласты теста (катлама) и залитого бульоном с луком. Название переводится как «пять пальцев» — традиционно блюдо ели руками. Считается ритуальным блюдом, которое подают на свадьбы и поминки.

¶Токмач

Токмач — суп из домашней лапши на мясном бульоне с добавлением кисломолочных продуктов (катыка или сыворотки). Лапшу готовят из ржаного или пшеничного теста, раскатывают тонко и нарезают широкими полосами. Блюдо близко к казахскому бешбармаку и башкирскому талкыш-калев.

¶Казылык и конина

Казылык — вяленая конина, традиционное деликатесное мясо тюркских народов. Готовится из мяса лошади с добавлением сала и специй, вялится в естественных условиях. Употребляется нарезкой как самостоятельное блюдо или в составе других блюд.

¶Куллама

Куллама — суп-лапша из кислого молока (катыка) с добавлением мяса и зелени. Отличается кисловатым вкусом и густой консистенцией. Традиционно готовится на завтрак или как лёгкий обед.

¶Пилмэн

Пилмэн — татарские манты или пельмени, приготовленные из тонкого теста с мясной начинкой (чаще из баранины с луком). Отличаются от русских пельменей более тонким тестом и меньшим размером. Подаются с маслом, сметаной или бульоном.

¶Выпечка и сладости

¶Татарские пироги

Татарские пироги (перемяч, кыстыбый) — основа выпечки. Перемяч — открытый пирог с начинкой из мяса, картофеля или каши. Кыстыбый — лепёшка из пресного теста с картофельной или мясной начинкой, сложенная пополам.

¶Чак-чак

Чак-чак — традиционное татарское лакомство из кусочков теста, обжаренных в масле и залитых горячим мёдом. Подаётся на праздники, свадьбы и в качестве угощения гостей. Считается одним из символов татарской кухни.

¶Калеве

Калеве — татарская халва из муки, сахара и масла, приготовленная по особой технологии с многократным завариванием. Отличается плотной структурой и карамельным вкусом.

¶Эчпочмак и сладкие пироги

Сладкие пироги с творогом, изюмом и маком также распространены в татарской кухне и часто подаются к чаю.

¶Напитки

¶Чай

Чай — основной напиток татарской кухни. Его пьют из пиал или чашек, часто с добавлением молока или сливок. К чаю традиционно подают выпечку, варенье и мёд.

¶Кумыс

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, обладающий лёгким опьяняющим эффектом. Распространён среди тюркских народов Поволжья и Урала.

¶Айран

Айран — освежающий напиток из разбавленного катыка (кислого молока) с добавлением воды и соли. Подаётся холодным, особенно летом.

¶Региональные особенности казанской кухни

Казанская кухня — региональный вариант татарской кухни, сформировавшийся в столице Татарстана. Отличается большим разнообразием блюд за счёт влияния русской, чувашской и марийской кухонь. В Казани широко представлены:

• Татарские чебуреки — жареные пирожки из пресного теста с мясной начинкой, отличающиеся от астраханских и среднеазиатских аналогов более тонким тестом.
• Казанские слойки — слоёные пирожки с различными начинками (творог, капуста, мясо).
• Манты по-казански — крупные пельмени с мясной начинкой, приготовленные на пару.
• Токмач и куллама — супы, которые в Казани готовят с добавлением местных специй и зелени.

¶Пищевые традиции и обряды

Татарская кухня тесно связана с ритуалами и обрядами. На свадьбы готовят бишбармак, чак-чак и множество пирогов. На поминки подают сладости и выпечку. Чайная церемония имеет особое значение: гостям предлагают несколько сортов чая и множество угощений.

¶Распространение за пределами Татарстана

Татарская кухня распространена по всей России, особенно в Поволжье, Урале и Сибири. Татарские рестораны и кафе работают в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах. Продукты татарской кухни (чак-чак, калеве, татарские пироги) продаются в супермаркетах по всей стране.

¶См. также

• Татары
• Казань
• Бишбармак
• Чак-чак
• Кумыс

¶Источники

• Атлас татарской кухни. — Казань: Татарское книжное издательство, 2015.
• Татарская национальная кухня. — Казань: Магариф, 2010.
• Кухни народов России. — Москва: Пищевая промышленность, 2012.