Те Гуань Инь Чай¶
Те Гуань Инь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁观音, пиньинь Tiě Guānyīn, буквально «Железная Богиня Милосердия») — один из самых известных видов улунского (оолонгового) чая, производимого в китайской провинции Фуцзянь. Относится к категории частично ферментированных чаёв (ферментация 15–70 %) и занимает промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем. Те Гуань Инь считается одним из «Десяти великих чаёв Китая» и является визитной карточкой фуцзяньской чайной культуры.
¶Происхождение и легенда
Название чая связано с буддийской богиней Гуаньинь — символом милосердия. Согласно распространённой легенде, крестьянин по имени Вэй И в конце XVIII века (обычно называют 1725–1735 годы правления императора Юнчжэн династии Цин) обнаружил на горе Наньинь в уезде Аньси необычный куст чая с исключительным ароматом. Он принёс растение домой и назвал его в честь богини, которой молилась его семья. По другой версии, чай получил имя от сорта куста, а не от легенды.
Документально подтверждённое упоминание Те Гуань И относится к 1790-м годам, когда чай стал поставляться в столицу как данина императорскому двору. В XIX веке сорт приобрёл широкую популярность в Южном Китае, Тайване и Юго-Восточной Азии.
¶Регионы произрастания
Основной ареал произрастания — уезд Аньси (安溪) провинции Фуцзянь, где чайные плантации расположены на высоте 600–1000 метров над уровнем моря. Климат с обильными туманами, умеренными температурами и кислыми краснозёмными почвами обеспечивает формирование характерного вкуса и аромата.
Крупнейшие чайные регионы Аньси:
- Сипин (西坪) — историческая родина сорта, даёт насыщенный, терпкий вкус.
- Гуаньиньшань (观音山) — горный район с выраженным минеральным послевкусием.
- Датань (大田) — более мягкий, цветочный профиль.
- Хуацзянь (华山) — высокогорные плантации с ярким ароматом.
На Тайване Те Гуань И культивируется с середины XIX века, прежде всего в округе Мяоли; тайваньские версии обычно более цветочные и лёгкие.
¶Технология производства
Технология изготовления Те Гуань И сложна и включает около десяти основных операций:
- Сбор — используются зрелые листья с почкой, обычно весной (сбор «Чунь Те») или осенью («Цю Те»).
- Вяление — подсушивание на солнце 30–60 минут для испарения влаги.
- Скручивание и встряхивание — листья встряхивают в бамбуковых корзинах или механически; на этом этапе происходит ферментация края листа.
- Фиксация (杀青) — прогрев при 200–260 °C для остановки ферментации.
- Скручивание — формирование характерных плотных комочков-шариков.
- Сушка — окончательное удаление влаги.
Ключевое отличие Те Гуань И от других улунов — формирование листа в плотные шарики правильной формы, что сохраняет аромат и обеспечивает постепенное раскрытие вкуса при заваривании.
¶Классификация по степени ферментации
| Тип | Ферментация | Цвет настоя | Вкус |
|---|---|---|---|
| Цин Те (зелёный улун) | 15–25 % | светло-жёлтый | цветочный, свежий |
| Чань Хун (красный улун) | 40–50 % | янтарный | фруктовый, мягкий |
| Чань Сянь (янтарный) | 50–70 % | тёмно-жёлтый | насыщенный, карамельный |
Наиболее распространён в коммерческом производстве зелёный вариант (Цин Те Гуань И), именно он ассоциируется с классическим вкусом сорта.
¶Характеристики вкуса и аромата
Классический Те Гуань И отличается цветочно-фруктовым ароматом с нотами орхидеи, сливочного масла и жасмина. Вкус плотный, маслянистый, с долгим сладковатым послевкусием. Высокогорные образцы обладают так называемым «янсянь» (岩韵) — минеральным послевкусием, связанным с горными почвами.
¶Заваривание
Традиционно Те Гуань И заваривают в гайвани (китайской чайнике объёмом 100–150 мл) по гунфу-ча. Рекомендуемые параметры:
- Количество чая: 5–7 г на 100 мл воды.
- Температура воды: 90–95 °C (для зелёного улуна — 85–90 °C).
- Первая заварка: 20–30 секунд.
- Последующие: увеличение на 5–10 секунд с каждой заваркой.
- Количество проливов: 6–8 и более.
Качественный Те Гуань И выдерживает множество заварок, раскрываясь на каждой по-новому.
¶Распространение в России
В России Те Гуань И стал известен в 1990-е годы и быстро занял нишу премиального улунского чая. Он продаётся в специализированных чайных магазинах, стоимость варьируется от 500 до 5000 рублей за 100 г в зависимости от происхождения, урожая и степени обжарки. Наиболее востребованы фуцзяньские и тайваньские образцы.
¶Интересные факты
- В 2010 году Те Гуань И из Аньси получил статус географического указания Евросоюза (PGI), что защищает название от подделок.
- Название «Железная» в переводе отражает не только легенду, но и характерную плотность скрученного листа.
- Существует редкий подвид «Те Гуань И красного цвета» с листьями багрового оттенка, выведенный в Аньси.
Источники:
- «Чай: энциклопедия» / под ред. М. А. Данилова. — М.: Эксмо, 2011.
- «Китайский чай: путеводитель» — Л. Н. Соболева. — СПб.: СЗГЭУ, 2015.
- Данные Ассоциации чая провинции Фуцзянь (Fujian Tea Council).
- Материалы журнала «Tea Journal» о географических указаниях чая.