Тефтели из фарша с рисом¶
Тефтели из фарша с рисом — блюдо русской и восточноевропейской кухни, представляющее собой мясные шарики (тефтели) из рубленого мяса с добавлением отварного риса, тушёные в подливке. Относятся к категории фаршевых изделий, близки к фрикаделькам и котлетам, но отличаются способом приготовления: тефтели не обжариваются, а доводятся до готовности исключительно тушением в жидкости — воде, бульоне или томатном соусе.
¶Состав и пропорции
Классический рецепт включает два основных компонента: мясной фарш и рис. В качестве мяса используют свинину, говядину, курицу или их смесь. Рис применяется рассыпчатый — круглозёрный или длиннозёрный, предварительно отваренный до полуготовности.
Примерные пропорции на порцию из 500 г фарша:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Фарш мясной | 500 г |
| Рис отварной | 100–120 г (2–3 ст. л. сырого) |
| Лук репчатый | 1 средняя луковица |
| Яйцо | 1 шт. |
| Соль, перец | по вкусу |
| Мука или сухари для панировки | 1–2 ст. л. (по необходимости) |
Для подливки используют томатную пасту (1–2 ст. л.), муку (1 ст. л.), лук, воду или бульон (300–500 мл), соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец.
¶Приготовление
¶Подготовка риса
Рис промывают холодной водой и отваривают в подсолённой воде до полуготовности (примерно 10–12 минут при кипении). Полностью готовый рис в фарше разваривается и делает текстуру тефтелей рыхлой. После варки рис откидывают на дуршлаг и остужают.
¶Формирование тефтелей
Лук измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с остывшим рисом, луком, яйцом, солью и перцем. Массу тщательно перемешивают до однородности. Смачивают руки водой и формируют шарики диаметром 3–4 см. Если фарш получился слишком мягким, добавляют немного муки или сухарей.
¶Подливка
Подливку готовят двумя способами. Первый — томатный: лук обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, размешивают, вводят муку, затем постепенно вливают воду или бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Второй — сметанный: лук обжаривают, добавляют муку, затем сметану (2–3 ст. л.) и бульон.
¶Тушение
Тефтели аккуратно опускают в подливку, доведённую до кипения. Кастрюлю накрывают крышкой и тушат на слабом огне 30–40 минут, периодически переворачивая шарики. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовые тефтели должны быть плотными на ощупь, а подливка — загустеть.
¶Варианты приготовления
- В мультиварке. Тефтели выкладывают в чашу, заливают подливкой и готовят в режиме «Тушение» или «Суп» 40–50 минут.
- В духовке. Тефтели раскладывают в форму, заливают подливкой и запекают при 180 °C 40–50 минут под фольгой.
- Без предварительной варки риса. Рис добавляют сырым, увеличив время тушения до 60–70 минут и объём жидкости.
¶Подача
Тефтели подают с подливкой, в которой они готовились. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварной картофель, гречневую кашу, макароны или рис. Блюдо употребляют горячим.
¶Пищевая ценность
Примерная калорийность одной тефтели (с рисом, без подливки) — 70–90 ккал. Калорийность подливки зависит от состава: томатная подливка — около 30–40 ккал на 100 мл, сметанная — 60–80 ккал.
¶Краткие рекомендации
- Для сочности в фарш можно добавить 1–2 ст. л. холодной воды или молока.
- Тефтели из куриного фарша готовятся быстрее — 20–25 минут.
- Подливку можно загустить сметаной, добавленной в конце готовки.
Источники: «Книга о вкусной и здоровой пище» (И. М. Соколов), «Азбука кулинарии» (В. М. Похлёбкин), кулинарные справочники советской эпохи.