Тесто для пиццы по рецептуре «Додо Пиццы¶
Тесто для пиццы по рецептуре «Додо Пиццы» — это дрожжевое тесто, которое используется в российской сети «Додо Пицца» для приготовления пиццы в стиле неаполитанской кухни. Характеризуется высокой гидратацией (около 70 %), длительной холодной ферментацией, тонкой раскаткой с ручным формованием и характерным «воздушным» краем (корничионе). Сеть публикует рецептуру теста в открытом доступе, что делает её одной из самых воспроизводимых в российском фастфуде.
¶Состав и пропорции
Классическая рецептура теста «Додо Пиццы» включает пять ингредиентов:
| Ингредиент | Количество (на 1 пиццу 30 см) | Назначение |
|---|---|---|
| Мука в/с | 250 г | Основа, глютеновая структура |
| Вода | 175 мл (гидратация ~70 %) | Гидратация клейковины |
| Соль | 7 г | Вкус, регулировка брожения |
| Сухие дрожжи | 2–3 г | Подъём теста |
| Растительное масло (оливковое или подсолнечное) | 10 мл | Пластичность, смягчение мякиша |
Допускается добавление небольшого количества сахара (5–7 г) для ускорения брожения и формирования корочки.
¶Технология приготовления
¶Замес
Муку и соль смешивают в сухом виде. В воду вводят дрожжи и сахар, выдерживают 5–10 минут до появления пены. Жидкую смесь вводят в муку, замешивают тесто до однородности (5–7 минут вручную или 3–4 минуты на низкой скорости миксера). В конце добавляют масло и вмешивают до полного впитывания.
¶Холодная ферментация
Ключевой этап, определяющий вкус и структуру готового изделия. Замешанное тесто формуют в шары массой около 250 г (на пиццу 30 см) и помещают в холодильник при температуре +2…+4 °C на срок от 24 до 72 часов. При низкой температуре дрожжи работают медленнее, что позволяет:
- развиться молочнокислым бактериям и органическим кислотам, формирующим сложный вкус;
- сформироваться более равномерной и крупнопористой структуре мякиша;
- улучшиться эластичности теста, что облегчает растягивание.
¶Формовка и раскатка
Тесто извлекают из холодильника за 1–2 часа до использования, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Шар раскатывают или растягивают руками в круг диаметром около 30 см, оставляя более толстый край шириной 2–3 см. Тесто не должно быть раскатано валиком до одинаковой толщины — именно ручное формование создаёт характерный «воздушный» корничионе.
¶Выпечка
Пиццу выпекают при температуре 280–350 °C в течение 5–7 минут. В профессиональных печах используется каменная или керамическая поверхность, что обеспечивает равномерный нагрев дна. Дома допускается выпечка на противне с пергаментом при максимальной температуре духовки.
¶Факторы, влияющие на результат
- Мука. Рекомендуется мука с высоким содержанием белка (12–14 %), что обеспечивает достаточную глютеновую структуру для растягивания.
- Температура воды. Вода должна быть прохладной (18–22 °C), чтобы предотвратить преждевременное брожение при замесе.
- Качество дрожжей. Свежие сухие дрожжи дают более предсказуемый результат, чем прессованные, при длительной ферментации.
- Влажность воздуха. В сухом помещении тесто может подсыхать, поэтому шары накрывают плёнкой или помещают в герметичный контейнер.
¶Сравнение с другими рецептурами
| Параметр | «Додо Пицца» | Классическая неаполитанская | Американский стиль |
|---|---|---|---|
| Гидратация | ~70 % | 60–65 % | 55–60 % |
| Ферментация | 24–72 ч, холодная | 24–72 ч, холодная | 1–2 ч, тёплая |
| Толщина корки | 3–5 мм | 3–4 мм | 8–12 мм |
| Способ формовки | Ручной | Ручной | Скалка |
¶Применение в домашних условиях
Рецептура «Додо Пиццы» адаптирована для домашнего приготовления и не требует специального оборудования. Основные ограничения — температура духовки (в домашних условиях редко превышает 250 °C) и отсутствие каменной поверхности. Для компенсации рекомендуется использовать противень, предварительно разогретый в духовке, и выпекать пиццу на нижнем уровне.
Сеть «Додо Пицца» также публикует рецептуры соусов и начинок, что позволяет воспроизвести полный вкус готового продукта.
Источники:
- Публичные рецептуры теста «Додо Пиццы» (официальный сайт и блог сети)
- Технологические карты пиццы неаполитанского стиля
- Книги по пицце: «The Pizza Bible» Тони Джеминьяни, «Pizza» Дэна Лидера