Тмин и зира — различия и родство¶

Тмин (Carum carvi) — двулетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), семена которого широко используются как пряность; зира (Bunium persicum, ранее Carum carvi subsp. persicum) — вид или подвид того же рода, произрастающий в Средней Азии и на Ближнем Востоке. В русскоязычной кулинарной традиции тмин и зиру нередко отождествляют или путают, однако это два разных таксона с разным вкусом, ареалом и историей использования.

¶Происхождение названий

Слово «тмин» восходит к латинскому carvi, восходящему, в свою очередь, к арабскому karawiyā (карун). В средневековой Европе растение было известно как carvi и кумин (в некоторых переводах Библии «тмин» передаёт еврейское «кемон», которое ботаники отождествляют именно с Carum carvi).

Слово «зира» имеет персидское происхождение (زیره, zīra) и изначально обозначало семена кумина (Cuminum cyminum). В современной среднеазиатской кухне «зирой» называют Bunium persicum — растение, близкое к тмину, но с более тонким, дымным ароматом. В русском языке термин «зира» закрепился за этим среднеазиатским видом, а не за настоящим кумином, что создаёт постоянную путаницу.

¶Ботанические различия

Оба вида относятся к семейству Зонтичные и внешне очень похожи: прямостоячие стебли, перисто-рассечённые листья, зонтичные соцветия с мелкими белыми или розоватыми цветками. Различить их в поле можно по запаху семян и по форме плодов: плоды зиры более изогнуты и грубее.

¶Тмин

Тмин — типичное растение умеренного пояса. Дикорастущие популяции встречаются на лугах, обочинах дорог, у жилья по всей Европе; в России он обычный сорняк и одновременно культурное растение. Культивируется в России (Центральное Черноземье, Поволжье, Северный Кавказ), Германии, Нидерландах, Польше, Индии.

Семена тмина содержат 3–7 % эфирного масла, основные компоненты которого — карвон (до 50–60 %) и лимонен. Именно карвону тмин обязан характерным ароматом, напоминающим анис и фенхель, но с более глубоким, тёплым оттенком.

В кулинарии тмин применяется в хлебопечении (особенно в ржаном и «тёмном» хлебе Северной Европы), в квашеной капусте, сырах (голландский «комейн»), колбасах, в маринадах и в индийской кухне. В России тмин традиционно добавляют в соленья, хлеб, борщ и мясные блюда.

Эфирное масло тмина используется в медицине как ветрогонное и антисептическое средство, а также в ликёро-водочной промышленности.

¶Зира

Зира (Bunium persicum) — эндемик горных и предгорных районов Средней Азии. Дикорастущие заросли встречаются на склонах Тянь-Шаня, Памиро-Алая, Гиндукуша; в культуре возделывается в Таджикистане, Узбекистане, Кыргызстане, на юге Казахстана, в Иране и Афганистане. В диком виде собирается местным населением, что приводит к сокращению популяций.

Эфирное масло зиры содержит другой набор веществ: преобладают сабинен, γ-терпинен, куминовый альдегид и пинен. Вкус и аромат — терпкие, дымные, с горчинкой, без анисовой сладости тмина.

Зира — одна из ключевых пряностей узбекской, таджикской и кыргызской кухни. Она входит в состав плова, шурпы, манты, лагмана, бешбармака. В отличие от тмина, зиру кладут в блюда в небольшом количестве, поскольку аромат очень насыщенный.

¶Отождествление тмина и зиры

В русскоязычных кулинарных изданиях XIX — первой половины XX века «зирой» нередко называли именно тмин, а не среднеазиатский Bunium persicum. Причина — доступность: тмин был знаком русской кухне, а среднеазиатская зира пришла в широкое употребление только в советское время, вместе с распространением среднеазианской кухни в города СССР.

Современные справочники разделяют эти пряности, но в обиходной речи и на упаковках специй путаница сохраняется: под именем «зира» нередко продаётся тмин или кумин (Cuminum cyminum). Настоящий кумин — третий вид, который также называют зирой в арабской и индийской кухне, — отличается от обоих более мелкими семенами и пряным, слегка горьковатым вкусом.

¶Применение в медицине и промышленности

Обе пряности традиционно используются в народной медицине как средства от вздутия живота и колик. Эфирное масло тмина включено в фармакопеи ряда стран; в России препараты на основе тмина (настой семян, препарат «Куминовое масло») применяются в гастроэнтерологии.

Зира в промышленных масштабах культивируется значительно меньше тмина; основной объём сырья поступает из дикорастущих зарослей Таджикистана и Узбекистана.

¶Источники

• Ботанический атлас (ред. Цвелёва) — растения семейства Зонтичные
• Википедия: Carum carvi, Bunium persicum, Cuminum cyminum
• «Пряности и специи» (серия «Всё о пряностях»), М.: Пищевая промышленность
• Азимов З. С. «Пряноароматические растения Средней Азии»
• ГОСТ 31768-2012 «Пряности. Тмин. Технические условия»