Томатный сок: состав и пищевая ценность¶

Томатный сок — напиток из томатов, получаемый отжимом свежих или переработанных плодов. Относится к овощным сокам, является одним из самых распространённых соков в мире. Производится как в чистом виде, так и в купажах с другими соками (морковным, свекольным, сельдереевым). В России томатный сок традиционно занимает ведущее место среди овощных соков: по данным отраслевых оценок, на его долю приходится основная часть объёмов производства категории.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность томатного сока (на 100 мл, в среднем по данным таблиц составов продуктов):

Основные биологически активные компоненты:

• Ликопин — каротиноидный пигмент, придающий томатам красный цвет. Наиболее изученный компонент томатного продукта. Содержание ликопина в соке из спелых томатов составляет 3–14 мг на 100 мл. В переработанных томатах ликопин усваивается организмом легче, чем в сырых, так как термическая обработка разрушает клеточные стенки и переводит ликопин в более доступную форму.
• Калий — макроэлемент, участвующий в регуляции водно-солевого баланса и работе сердечной мышцы. Содержание в соке — около 250–300 мг на 100 мл.
• Витамин C — аскорбиновая кислота, содержится в количестве 15–25 мг на 100 мл (при промышленной пастеризации часть разрушается).
• Витамины группы B (B1, B2, B6, фолиевая кислота), витамин E, витамин K.
• Органические кислоты — лимонная, яблочная, щавелевая; обеспечивают кислый вкус и участвуют в обменных процессах.
• Минеральные вещества — помимо калия: натрий, магний, фосфор, кальций, железо.

¶Положительные свойства

¶Ликопин и антиоксидантная активность

Наибольший научный интерес вызывает ликопин. Мета-анализы эпидемиологических исследований связывают высокое потребление томатных продуктов со снижением риска ряда хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые патологии и некоторые виды рака (простаты, лёгких, желудка). Механизм действия связан со способностью ликопина нейтрализовать свободные радикалы и подавлять окислительный стресс. Важно, что большинство исследований оценивали потребление томатных продуктов в целом, а не именно сока в изолированном виде.

¶Сердечно-сосудистая система

Калий, содержащийся в томатном соке, участвует в поддержании нормального артериального давления. Некоторые клинические исследования показали, что регулярное употребление томатного сока (200–300 мл в сутки в течение нескольких недель) сопровождалось умеренным снижением систолического и диастолического давления у лиц с гипертензией. Также отмечалось снижение уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и повышение антиоксидантной активности плазмы.

¶Пищеварение

Томатный сок стимулирует секрецию желудочного сока, повышает кислотность желудочного содержимого. Это может быть полезно при гипоацидных состояниях, но противопоказано при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни и гастроэзофагеальном рефлюксе.

¶Ограничения и противопоказания

¶Соль и натрий

Промышленный томатный сок, как правило, содержит добавленную соль — от 0,5 до 1,5 г на 100 мл. Это делает его продуктом с повышенным содержанием натрия, что ограничивает употребление при гипертонии, болезнях почек и сердечной недостаточности. Существуют бессолевые варианты сока, но они распространены меньше.

¶Щавелевая кислота

Томаты содержат щавелевую кислоту, которая способствует образованию оксалатных камней у предрасположенных лиц. При мочекаменной болезни (оксалатурии) употребление томатного сока рекомендуется ограничивать.

¶Аллергия и индивидуальная непереносимость

Томаты входят в список потенциальных аллергенов. Возможны перекрёстные реакции у людей с аллергией на пыльцу амброзии и латекс (латекс-фруктовый синдром).

¶Калорийность и сахар

При низкой калорийности сок содержит 3–4 г углеводов на 100 мл, преимущественно в виде сахаров. При сахарном диабете употребление необходимо согласовывать с врачом и учитывать в суточном балансе.

¶Производство и технология

Промышленное производство томатного сока включает мойку, сортировку и измельчение плодов, нагрев (бланширование) для инактивации ферментов, отделение кожицы и семян, гомогенизацию и пастеризацию. Сок фасуется в стеклянные бутылки, тетрапаки, банки. Пастеризация при температуре 85–100 °C позволяет сохранить большую часть ликопина и минеральных веществ, но частично разрушает витамин C.

В России основные производственные мощности сосредоточены в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах. Крупнейшие производители соков и томатной продукции — группы «Черноголовка», «Мултон», Wimm-Bill-Dann (Данон), «Агро-Альянс» и другие предприятия.

¶В кулинарии

Томатный сок является основой для коктейлей «Кровавая Мэри» (с водкой, лимонным соком, сельдереем и приправами) и «Цезарь» (безалкогольный, с лимоном и вустерширским соусом). Используется как компонент супов (харчо, солянка), соусов, маринадов, а также как питьевой продукт в диетическом и спортивном питании.

¶Историческая справка

Первые упоминания о томатном соке относятся к началу XX века. В 1917 году американский предприниматель В. Г. Томпсон (W. G. Thompson) впервые вышел на рынок с коммерческим томатным соком. В СССР промышленное производство томатного сока началось в 1930-е годы; к 1950-м он стал одним из самых доступных и популярных напитков, в том числе в общественном питании и на транспорте.