Топпи — русский кондитерский десерт¶

Топпи (англ. toffee) — вид кондитерского изделия, относящегося к группе ирисов и карамели; мягкая или твёрдая сладость, получаемая варкой сахара (инвертного сиропа) с жиром (маслом, маргарином) и молоком. В русской кондитерской традиции под словом «топпи» чаще всего понимают мягкий помадно-ирисовый десерт, а также одноимённый бренд кондитерской фабрики «Красный Октябрь».

¶Этимология

Слово происходит от английского toffee (также пишется toffy, taffy), обозначающего сладкую карамельную конфету. Английский термин, в свою очередь, восходит к креольскому tuff или taff — так на Карибах называли патоку и сладости на её основе. В русский язык слово вошло в XIX веке вместе с рецептурой английской карамели, вытеснив более ранние названия подобных сладостей.

¶Технология производства

Топпи изготавливают варкой сахарного сиропа с добавлением жиров и молочных продуктов. Основные этапы:

1. Варка сиропа. Сахар растворяют в воде, добавляют глюкозу или инвертный сироп, варят до определённой температуры (обычно 116–135 °C в зависимости от желаемой консистенции).
2. Внесение жира. Добавляют сливочное масло, маргарин или растительные жиры, а также сухое молоко или сливки.
3. Формование и охлаждение. Массу выливают на охлаждённые столы, формуют в плитки, полоски или отдельные конфеты.
4. Упаковка. Готовые изделия заворачивают в вощёную бумагу или фольгу, что предотвращает слипание.

В зависимости от рецептуры и режима варки топпи может быть мягким (ирисовой консистенции) или твёрдым, хрупким, близким к карамели.

¶Виды топпи

¶Топпи в России

¶Фабрика «Красный Октябрь»

Наиболее известной в России является конфета «Топпи», выпускаемая московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» с 1970-х годов. Рецептура была разработана на основе английской ирисовой технологии, адаптированной к доступным в СССР ингредиентам. Конфета представляет собой мягкий ирис с ореховой начинкой, покрытый тонким слоем шоколадной глазури.

«Красный Октябрь» — одна из старейших кондитерских фабрик России, основанная в 1851 году в Москве. В советское время фабрика выпускала широкий ассортимент шоколада и конфет, многие из которых стали классикой: «Мишка косолапый», «Корона», «Светлячок». Конфета «Топпи» входила в число популярных сладостей позднего СССР и продолжает производиться в современной России.

¶Современное производство

После приватизации 1990-х годов «Красный Октябрь» вошёл в состав кондитерского холдинга (в разные годы фабрика входила в группы «Юнкер» и «Объединённые кондитеры»). Производство конфеты «Топпи» продолжается, хотя ассортимент и упаковка менялись. Помимо классической рецептуры выпускаются вариации с фундуком и миндалём.

¶Топпи в мировой кондитерской промышленности

В международной кондитерской индустрии топпи представлен множеством брендов. Крупнейшими производителями являются компании Великобритании, США и Индии:

• Великобритания — родина топпи, где сладость известна с XVIII века. Традиционный английский топпи готовят на патоке.
• США — американский топпи (особенно популярный на юге страны) ближе к тянущейся ирисе (taffy), производится в промышленных масштабах.
• Индия — крупный производитель топпи и ириса, где сладость является частью национальной кулинарной традиции.

¶Пищевая ценность

Топпи относится к высококалорийным кондитерским изделиям. Основу составляют сахара (60–70 % массы) и жиры (10–20 %). Средняя калорийность — около 400–450 ккал на 100 граммов. Продукт содержит небольшое количество белка (за счёт молочных компонентов) и практически не содержит пищевых волокон.

¶См. также

• Ирис (кондитерское изделие)
• Карамель
• Помадка
• «Красный Октябрь»

¶Источники

• ГОСТ Р 52971-2008. Изделия кондитерские ирисовые. Технические условия.
• Технология кондитерских изделий: учебник / под ред. В. А. Тихонова. — М.: КолосС.
• Энциклопедия кондитерских изделий. — СПб.: СЗКЭО.
• История московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь».