Тортила: лепёшка из кукурузной муки¶

Тортила — это тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, являющаяся основным продуктом питания в кухнях Мексики, стран Центральной Америки и ряда регионов США. Тортилы служат основой для таких блюд, как тако, буррито, энчилада, кесадилья и фахита, а также употребляются самостоятельно в качестве гарнира или хлеба. В отличие от испанской тортильи (омлета с картофелем), мексиканская тортила представляет собой пресную лепёшку, приготовленную на сковороде или в печи.

¶История

Происхождение тортилы связано с доколумбовыми цивилизациями Мезоамерики. Основным сырьём для её изготовления служила кукуруза, которая была одомашнена на территории современной Мексики около 9–10 тысяч лет назад. Археологические находки свидетельствуют, что уже в 1500 году до н. э. индейские народы (ольмеки, майя, ацтеки) использовали каменные метаты (мельницы) для перемалывания кукурузных зёрен в муку, из которой затем выпекали лепёшки на горячих камнях или глиняных комалях.

Ацтеки называли такие лепёшки «тлашкалли» (tlaxcalli), а майя — «ваа» (waaj). Тортила была не только повседневной пищей, но и частью ритуалов: её использовали в качестве подношения богам, а также в качестве тарелки для других блюд. После испанского завоевания в XVI веке конкистадоры переняли технологию приготовления лепёшек, но заменили кукурузную муку на пшеничную, которая была более привычна для европейцев. Так появились два основных вида тортил: кукурузные (традиционные) и пшеничные (флоур-тортильи).

В XIX–XX веках с ростом мексиканской диаспоры в США тортила распространилась по всему миру, став одним из символов мексиканской кухни. В 1950-х годах началось промышленное производство тортил, что сделало их доступными в супермаркетах многих стран.

¶Классификация

¶По типу муки

• Кукурузные тортилы (corn tortillas) — изготавливаются из масы (masa harina) — муки из кукурузы, обработанной известью (нистамализация). Этот процесс повышает усвояемость питательных веществ и придаёт тесту эластичность. Кукурузные тортилы имеют характерный зернистый вкус и жёлтый или белый цвет.
• Пшеничные тортилы (flour tortillas) — делаются из пшеничной муки, воды, жира (обычно свиного сала или растительного масла) и соли. Они более мягкие, эластичные и крупные по размеру, чем кукурузные. Пшеничные тортилы преобладают в северной Мексике и в США.

¶По размеру

• Мини-тортилы (диаметр 10–12 см) — используются для закусок или детских порций.
• Средние (15–20 см) — стандартный размер для тако, энчилад и кесадилий.
• Крупные (25–30 см и более) — применяются для буррито, фахиты и больших рулетов.

¶По способу приготовления

• Традиционные (на комале) — выпекаются на плоской глиняной или чугунной сковороде (комале) без масла.
• Промышленные (на конвейерных печах) — производятся в больших объёмах, часто с добавлением консервантов.
• Жареные (чипсы) — нарезанные на треугольники и обжаренные во фритюре, используются как закуска (начос).

¶Технология приготовления

¶Кукурузные тортилы

1. Нистамализация: кукурузные зёрна замачивают в известковой воде (гидроксид кальция), затем промывают и удаляют оболочку. Зёрна варят до мягкости, после чего перемалывают в тесто — масу.
2. Формовка: из масы формируют шарики, которые затем расплющивают вручную или с помощью пресса для тортил (тортильеро) в тонкие круги.
3. Выпечка: лепёшки выпекают на горячем комале (200–250 °C) по 30–60 секунд с каждой стороны до появления лёгких коричневых пятен.

¶Пшеничные тортилы

1. Замес теста: смешивают пшеничную муку, соль, разрыхлитель (иногда), жир и тёплую воду. Тесто вымешивают до гладкости и оставляют на 15–30 минут для отдыха.
2. Раскатка: тесто делят на шарики, которые раскатывают скалкой в тонкие круги.
3. Выпечка: на сухой сковороде или комале при высокой температуре, по 1–2 минуты с каждой стороны, до появления пузырей и подрумянивания.

¶Характеристики

• Текстура: кукурузные тортилы более плотные и ломкие, пшеничные — мягкие и эластичные.
• Вкус: у кукурузных — выраженный зерновой, слегка сладковатый; у пшеничных — нейтральный, мучнистый.
• Срок хранения: свежие тортилы хранятся 2–3 дня при комнатной температуре, до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
• Пищевая ценность (на 100 г кукурузной тортилы): около 218 ккал, 5 г белка, 3 г жира, 44 г углеводов, 2 г клетчатки. Пшеничные тортилы содержат больше жира и калорий (около 300 ккал).

¶Применение в кулинарии

Тортила является универсальным компонентом мексиканской и техасско-мексиканской кухонь. Основные блюда:

• Тако — тортила складывается пополам и наполняется мясом, овощами, сыром, соусом.
• Буррито — крупная пшеничная тортила, в которую заворачивают начинку (рис, фасоль, мясо, гуакамоле).
• Энчилада — тортила обжаривается, наполняется начинкой, сворачивается в рулет и запекается под соусом.
• Кесадилья — тортила складывается с сыром и другими ингредиентами, обжаривается до расплавления сыра.
• Фахита — мясо с овощами подаётся на горячей сковороде, а тортилы используются для самостоятельного сворачивания.
• Начос — жареные треугольники из кукурузных тортил, подаются с сырным соусом, сальсой и сметаной.

В некоторых регионах тортилы также едят как хлеб к супам (например, к мексиканскому супу «посоле») или используют в качестве основы для запеканок (как в «чили-кон-карне»).

¶Региональные особенности

• Мексика: кукурузные тортилы являются основой национальной кухни. В центральных и южных штатах (Оахака, Чьяпас) тортилы делают вручную, часто с добавлением листьев кукурузы или трав. В северных штатах (Нуэво-Леон, Чиуауа) преобладают пшеничные тортилы.
• США: в техасско-мексиканской кухне (Tex-Mex) популярны пшеничные тортилы, которые часто используются для буррито и фахиты. В США также производят «флоур-тортильи» с добавлением консервантов для длительного хранения.
• Центральная Америка: в Гватемале, Гондурасе, Сальвадоре тортилы обычно меньше по размеру и толще, чем мексиканские. В Сальвадоре распространены «пупусас» — толстые кукурузные лепёшки с начинкой.
• Европа и Россия: тортилы продаются в супермаркетах в замороженном или упакованном виде, часто используются в ресторанах быстрого питания и в домашней кухне для приготовления блюд в стиле «фьюжн».

¶Интересные факты

• В 2010 году ЮНЕСКО включила мексиканскую кухню, включая тортилы, в список нематериального культурного наследия человечества.
• В Мексике существует «День тортилы» (Día de la Tortilla), который отмечается 15 марта.
• Традиционный пресс для тортил (тортильеро) изготавливается из дерева или металла и позволяет быстро расплющить тесто в ровный круг.
• В некоторых регионах Мексики кукурузные тортилы используют как ложку для еды — отщипывают кусочек и зачерпывают им соус или рагу.
• Самые большие тортилы в мире (диаметром до 2 метров) выпекаются в мексиканском штате Оахака для праздничных мероприятий.

¶Источники

• Coe, S. D. (1994). America's First Cuisines. University of Texas Press.
• Kennedy, D. (1998). The Essential Cuisines of Mexico. Clarkson Potter.
• Long-Solís, J. (1998). A History of Food in Mexico. University of New Mexico Press.
• Национальный институт антропологии и истории Мексики (INAH). «Кукуруза и тортила в доколумбовой культуре».
• ЮНЕСКО. «Mexican cuisine — intangible cultural heritage» (2010).