Трансжиры: источники, риски и нормирование¶

Трансжиры — это вид ненасыщенных жиров, молекулы которых содержат одну или несколько трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, то есть двойные связи в цис- или транс-конфигурации. В природе трансжиры встречаются в небольших количествах в мясе и молочных продуктах жвачных животных, однако основную долю в рационе человека составляют промышленные трансжиры, образующиеся в процессе частичной гидрогенизации растительных масел.

¶Химическая природа и виды

Трансжиры делятся на два основных типа:

• Природные (руминантные) — образуются в рубце жвачных животных под действием бактерий. Содержатся в говядине, баранине, сливочном масле, сыре и молоке. Основной представитель — вакценовая кислота (транс-11-октадеценовая).
• Промышленные — получаются при частичной гидрогенизации растительных масел (процесс, при котором жидкое масло превращается в твёрдый или полутвёрдый жир). К ним относятся маргарины, кулинарные жиры, фритюрные смеси.

Промышленные трансжиры отличаются от природных более высоким содержанием изомеров с двойной связью в положении 9 (элаидиновая кислота), что связано с их негативным воздействием на здоровье.

¶Источники трансжиров

Основные пищевые источники промышленных трансжиров:

• маргарины и спреды;
• кондитерские изделия (печенье, торты, пирожные, крекеры);
• фастфуд и жареные продукты (картофель фри, пончики, куриные наггетсы);
• попкорн для микроволновой печи;
• замороженные полуфабрикаты (пицца, пироги);
• глазури, начинки для конфет и шоколадных изделий;
• растительные сливки и сгущённое молоко.

В России трансжиры часто используются в хлебобулочной и кондитерской промышленности из-за низкой стоимости и технологических свойств: они обеспечивают рассыпчатую текстуру, длительный срок хранения и стабильность при жарке.

¶Влияние на здоровье

Многочисленные эпидемиологические и клинические исследования связывают потребление трансжиров с рядом негативных последствий:

• Сердечно-сосудистые заболевания. Трансжиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и снижают уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина), увеличивая риск атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта.
• Метаболические нарушения. Употребление трансжиров ассоциируется с развитием инсулинорезистентности и сахарного диабета второго типа.
• Воспалительные процессы. Трансжиры способствуют системному воспалению, что усугубляет течение хронических заболеваний.
• Влияние на репродуктивную функцию. Исследования показывают возможную связь между потреблением трансжиров и снижением фертильности у женщин.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), потребление трансжиров увеличивает риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на 21% и общую смертность на 28% при увеличении потребления на каждые 2% от общей калорийности рациона.

¶Нормирование и регулирование

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить потребление трансжиров до уровня менее 1% от общей суточной калорийности (примерно 2 грамма в день при рационе 2000 ккал). В 2018 году ВОЗ запустила инициативу REPLACE, направленную на полное исключение промышленных трансжиров из пищевой продукции к 2023 году.

В Российской Федерации требования к содержанию трансжиров регулируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Согласно документу, содержание трансжиров в маргаринах, спредах и кулинарных жирах не должно превышать 2% от общего содержания жира (с 2018 года). Ранее допустимый уровень составлял 8–20%, что значительно превышало европейские стандарты.

В странах Европейского союза с 2021 года действует ограничение в 2 грамма промышленных трансжиров на 100 граммов жира. В США Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) с 2018 года запретило использование частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах, признав их небезопасными.

¶Маркировка и контроль

В России производители обязаны указывать содержание трансжиров на упаковке масложировой продукции. Однако в составе других продуктов (кондитерские изделия, фастфуд) трансжиры могут скрываться под формулировками «гидрогенизированное масло», «частично гидрогенизированное растительное масло», «кулинарный жир», «маргарин» без указания точного количества.

¶Способы снижения потребления

Для уменьшения рисков рекомендуется:

• отдавать предпочтение продуктам с маркировкой «0% трансжиров»;
• ограничить потребление фастфуда и жареных блюд;
• использовать для жарки растительные масла с высокой температурой дымления (оливковое, подсолнечное, рапсовое);
• заменять маргарины сливочным маслом или растительными маслами в домашней выпечке;
• внимательно изучать состав продуктов на этикетках.

¶Перспективы

Научное сообщество и регулирующие органы сходятся во мнении, что полный отказ от промышленных трансжиров в пищевой промышленности технологически возможен. Современные заменители (пальмовое масло, модифицированные растительные жиры) позволяют добиться нужных текстурных свойств без образования трансизомеров. Однако в странах с низким уровнем регулирования пищевой отрасли трансжиры продолжают широко использоваться, что создаёт неравенство в уровне здоровья населения между регионами мира.