Цебуля — разновидность лука-шалота¶

Цебуля (лат. Allium cepa var. aggregatum) — многолетнее луковичное растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), ботаническая разновидность лука-шалота (Allium cepa var. aggregatum), культивируемая ради мелких нежных луковиц с мягким, сладковатым вкусом без характерной для репчатого лука горечи. В кулинарии и торговле цебулю нередко называют «сладким луком», «шалотом» или «эшалотом», хотя ботанически эти понятия различаются: цебуля формирует гнёзда из нескольких мелких луковиц, а репчатый лук — одну крупную.

¶Происхождение и этимология

Название «цебуля» происходит от тюркского слова soğan / cebula, означающего «лук», через польское cebula, что в свою очередь восходит к латинскому caepula — уменьшительной форме от caepa («лук»). В русском языке слово «цебуля» закрепилось в XIX веке как обозначение мелкого лука, выращиваемого преимущественно в южных регионах Российской империи — на Кавказе, в Крыму, Средней Азии.

Родина растения — предположительно горные районы Центральной Азии (Иран, Афганистан, Таджикистан), откуда оно распространилось в Средиземноморье и далее по торговым путям в Европу. В диком виде цебуля не встречается; её предком считается дикорастущий лук-шалот, известный с античных времён.

¶Ботаническое описание

Цебуля — травянистое растение высотой 20–40 см. Листья линейные, цилиндрические или слабо уплощённые, тёмно-зелёные, с восковым налётом. Цветочная стрелка высотой до 50 см, несёт зонтичное соцветие из многочисленных мелких цветков; образование семян у культурных форм затруднено, размножение преимущественно вегетативное — луковицами.

Луковицы мелкие (масса 15–40 г), вытянутые, грушевидной или цилиндрической формы, с тонкой золотисто-буроватой чешуёй. В гнезде формируется от 3 до 10 и более луковиц. Мякоть нежная, сочная, белая с зеленоватым оттенком. Вкус мягкий, сладковатый, без резкого запаха, обусловленного низким содержанием серосодержащих соединений (тиосульфинатов) по сравнению с репчатым луком.

¶Химический состав и пищевая ценность

Цебуля, как и другие виды лука, содержит значительное количество витаминов и минеральных веществ. На 100 г сырой массы приходится:

Состав цебули включает флавоноиды (кверцетин), органические кислоты, эфирное масло, фитонциды. Благодаря низкому содержанию раздражающих веществ цебуля рекомендуется для диетического питания и кормления детей.

¶Выращивание

Цебуля — растение холодостойкое, но чувствительное к длительному световому дню: при удлинении дня стрелкуется и переходит к цветению, не образуя полноценных луковиц. Поэтому в средней полосе России её выращивают преимущественно на перо или с использованием ранневесенней посадки под плёночные укрытия.

Основные агротехнические приёмы:

• Почва. Плодородные суглинки с нейтральной кислотностью (pH 6,0–7,0).
• Посадка. Луковицы высаживают рано весной, как только почва прогреется до 8–10 °C, на глубину 2–3 см.
• Полив. Регулярный, но без застоя воды; в период формирования луковиц полив сокращают.
• Уборка. При пожелтении пера, обычно в июле — августе.

В южных регионах России (Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Северный Кавказ) цебуля культивируется как многолетняя культура с естественным возобновлением посадок.

¶Применение

¶Кулинария

Цебуля ценится за нежный вкус и отсутствие горечи. Она используется в свежем виде (салаты, закуски), для засолки и маринования, в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. В грузинской, армянской, среднеазиатской кухнях цебуля — обязательный компонент шашлыка, хачапури, плова. Мелкие луковицы целиком тушат, жарят, фаршируют.

¶Медицина и фитотерапия

Фитонциды цебули обладают бактерицидной активностью. В народной медицине Кавказа и Средней Азии сок цебули применяли для лечения простудных заболеваний, а также наружно — при ожогах и кожных воспалениях. В современной диетологии цебуля рекомендуется как источник кверцетина — антиоксиданта, участвующего в защите сосудистой стенки.

¶Сорта

В Государственном реестре селекционных достижений России цебуля (лук-шалот) представлена сортами:

• Кубанский жёлтый — раннеспелый, гнездо 4–6 луковиц, золотистая чешуя.
• Каскад — среднеспелый, урожайный, устойчив к стрелкованию.
• Медовый запах — салатного назначения, с мягким сладковатым вкусом.
• Альбион — позднеспелый, с высокой лёжкостью.

¶Интересные факты

• В Западной Европе цебуля известна под названием «shallot» (шалот) и считается деликатесным продуктом; в 2010-е годы в ресторанах высокой кухни Европы и США наблюдался рост интереса к этому виду лука.
• В отличие от репчатого лука, цебуля почти не вызывает слезотечения при резке, что объясняено низким содержанием пропанетиаль-S-оксида.
• Средняя урожайность цебули при товарном выращивании составляет 1,5–2,5 кг с м².

¶Литература

• Введенский А. И. «Лук — Allium L.» // Флора СССР, т. IV. — М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1935.
• Матвеев В. С. «Лук в Сибири». — Новосибирск: Наука, 1987.
• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. — М.: Минсельхоз России.