Цельное молоко — состав и характеристики¶

Цельное молоко — пищевой продукт, получаемый от молочных животных (в основном от коров) и не подвергнутый отделению сливок. По российскому ГОСТ 31450—2013 «Молоко цельное. Технические условия» к цельному относится коровье молоко с массовой долей молочного жира не менее 3,4 % и не более 4,0 %, с массовой долей сухих вещества не менее 8,2 %. Продукт является одним из базовых в рационе питания и сырьём для производства большинства молочных изделий.

¶Состав

Цельное молоко представляет собой сложную коллоидно-дисперсную систему. Его средний состав (в пересчёте на 100 граммов продукта) выглядит следующим образом:

¶Белки

Основной белок молока — казеин, который присутствует в виде мицелл. Дополнительно содержатся сывороточные белки: альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин и другие. Молочный белок характеризуется высокой биологической ценностью и содержит полный набор незаменимых аминокислот.

¶Молочный жир

Жир находится в молоке в виде мелких шариков (глобул), окруженных белково-фосфолипидной мембраной. Средний размер жировых шариков составляет 1–10 мкм. Жир молока содержит насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E и K.

¶Лактоза

Молочный сахар — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Лактоза участвует в усвоении кальция и фосфора, служит источником энергии и стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника. У части людей отмечается непереносимость лактозы, связанная с дефицитом фермента лактазы.

¶Минеральные вещества

Молоко содержит кальций, фосфор, калий, магний, натрий, цинк, селен и другие элементы. Соотношение кальция и фосфора в молоке близко к идеальному для усвоения. Содержание кальция в цельном молоке — около 120 мг на 100 граммов продукта.

¶Виды молока по жирности

Помимо цельного, выделяют иные категории коровьего молока, различающиеся содержанием жира:

• Нормализованное — жирность приведена к стандартному значению (обычно 2,5 % или 3,2 %) путём смешивания с обезжиренным молоком или сливками.
• Восстановленное — изготовленное из молочных концентратов или сухого молока.
• Расфасованное — разлитое в потребительскую упаковку.
• Стерилизованное — подвергнуто термической обработке при температуре не ниже 135 °C.
• Пастеризованное — нагретое до 63–76 °C с целью уничтожения патогенных микроорганизмов.

¶Технология производства

¶Первичная обработка

После надоя сырое молоко охлаждают до температуры не выше 6–8 °C и направляют на завод. Приёмка включает органолептическую оценку, определение жирности, кислотности, плотности и проверку на наличие антибиотиков.

¶Очистка и нормализация

Молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях. Для цельного молока нормализация по жиру не проводится — жирность регулируется только в пределах ГОСТа. Затем продукт гомогенизируют: под давлением 10–20 МПа жировые шарики измельчаются, что предотвращает расслоение на сливки и молоко при хранении.

¶Термическая обработка

Пастеризация проводится при температуре 76–80 °C с выдержкой 15–20 секунд либо при 63 °C в течение 30 минут (низкотемпературная пастеризация). Стерилизация выполняется при 135–150 °C в течение 1–4 секунд. После нагрева молоко охлаждают и фасуют в асептическую упаковку (тетра-пак) или стеклянную тару.

¶Хранение

Срок годности пастеризованного цельного молока в закрытой упаковке обычно составляет 5–10 суток при температуре не выше 6 °C, стерилизованного — от 6 месяцев до 1 года при комнатной температуре. После вскрытия упаковки молоко хранят не более 2–3 суток.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов цельного молока приходится около 60–66 ккал. Продукт поставляет организму полноценный белок, кальций, фосфор, витамины группы B, витамины A и D. Молоко употребляют в пищу в натуральном виде, используют для каши, выпечки, приготовления кофе и как сырьё для производства творога, сметаны, масла, сыров и кисломолочных продуктов.

¶Стандартизация в России

На территории Российской Федерации производство и оборот цельного молока регулируются:

• ГОСТ 31450—2013 — требования к коровьему цельному молоку;
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» — технический регламент Таможенного союза;
• ГОСТ 31452—2012 — требования к сырому молоку.

Маркировка «цельное молоко» на упаковке допускается только при соблюдении указанных нормативов по жирности и сухим веществам. Отклонение от требований ГОСТа обязывает производителя использовать иное наименование продукта.

¶Историческая справка

Использование коровьего молока в питании людей насчитывает несколько тысячелетий. Одомашнивание крупного рогатого скота произошло около 8000 лет назад на территории Ближнего Востока и Южной Европы. В России молочное скотоводство получило широкое развитие в XIX веке, когда были созданы крупные молочные хозяйства и заводы по переработке. В советское время молоко стало одним из социально значимых продуктов с государственным регулированием цен.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013 «Молоко цельное. Технические условия»
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• Справочник «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. В. А. Пашкова)
• Физико-химические свойства молока и молочных продуктов (ВНИИМ)