Цельнозерновые макароны¶

Цельнозерновые макароны — макаронные изделия, изготовленные из муки, полученной путём помола целого зерна пшеницы (или иных злаков) без удаления оболочек, зародыша и алейронового слоя. В отличие от обычных макарон из хлебопекарной муки высшего сорта, они сохраняют практически все части исходного зерна, что определяет их пищевую ценность, цвет, вкус и кулинарные свойства. Относятся к группе продуктов переработки злаков, распространённых в диетическом и здоровом питании.

¶Состав и отличие от обычных макарон

Обычные макароны производят из муки высшего или первого сорта, которая представляет собой фактически очищенный эндосперм зерна. При таком помоле удаляются оболочка (отруби) и зародыш, вместе с которыми теряется значительная часть клетчатки, витаминов группы B, витамина E, минеральных веществ (железа, магния, цинка, фосфора) и ненасыщенных жирных кислот.

Цельнозерновая мука сохраняет все анатомические части зерна, поэтому готовый продукт содержит:

• больше пищевых волокон (клетчатки) — в несколько раз по сравнению с обычными макаронами;
• сложные углеводы с более низким гликемическим индексом;
• витамины группы B, витамин E, антиоксиданты;
• минеральные элементы — железо, магний, цинк, селен.

Именно поэтому цельнозерновые макароны темнее по цвету (от бежевого до коричневатого), имеют более плотную структуру и выраженный зерновой, слегка ореховый вкус.

¶История и распространение

Макароны как продукт известны в Средиземноморье с эпохи Средневековья, однако массовое распространение изделий именно из цельного зерна началось во второй половине XX века на волне интереса к так называемому здоровому питанию. В Италии, где макароны являются базовым продуктом рациона, промышленный выпуск цельнозерновых сортов (pasta integrale) стал заметным явлением с 1970–1980-х годов. В России и других странах такие изделия получили широкое распространение позднее — в 2000–2010-е годы, по мере роста спроса на продукты с высоким содержанием клетчатки.

¶Технология производства

Производственный процесс в целом повторяет традиционное изготовление макарон:

1. Замес теста. Цельнозерновую муку смешивают с водой; иногда добавляют яйца, соль, растительные добавки.
2. Формование. Тесто продавливают через матрицы, получая трубчатые, ленточные или короткие изделия.
3. Сушка. Проводится при контролируемой температуре и влажности; для цельнозерновых изделий режим подбирают так, чтобы сохранить структуру и не допустить растрескивания.

Особенность цельнозернового теста — меньшая пластичность из-за частиц отрубей, которые нарушают клейковинный каркас. Поэтому такие макароны чаще делают короткими или используют смеси цельнозерновой и обычной муки.

¶Пищевая ценность

Ориентировочные показатели на 100 г сухого продукта:

Точные значения зависят от сорта зерна, рецептуры и производителя. Благодаря клетчатке такие макароны медленнее перевариваются и дают более длительное ощущение сытости.

¶Применение и кулинарные особенности

Цельнозерновые макароны используют в тех же блюдах, что и обычные: в супах, запеканках, салатах, как гарнир и основу для соусов. Однако их варка имеет нюансы:

• время приготовления обычно больше на 1–3 минуты;
• изделия дольше сохраняют упругость («аль денте»);
• при переваривании сильнее размягчаются и теряют форму.

Плотная структура и выраженный вкус хорошо сочетаются с овощными, мясными и сырными соусами, бобовыми. В диетическом питании их включают в рационы при контроле массы тела, при сахарном диабете 2-го типа (с учётом рекомендаций врача) и для повышения доли клетчатки в рационе.

¶Классификация

• По виду зерна: пшеничные, из полбы, ячменя, ржи, риса, гречихи, кукурузы.
• По составу: 100 % цельнозерновые; смешанные (часть муки — цельнозерновая, часть — обычная).
• По форме: длинные (спагетти, лингвини), короткие (пенне, фузилли, ригатони), ленточные (тальятелле), мелкие (для супов).
• По добавкам: с отрубями, семенами льна, шпинатом, томатом, бобовыми.

¶Критика и ограничения

Цельнозерновые макароны не являются безусловно «полезнее» для всех. Людям с непереносимостью глютена и целиакией пшеничные изделия противопоказаны независимо от степени помола. Избыток клетчатки при чувствительном пищеварении может вызывать дискомфорт. Кроме того, маркировка «цельнозерновой» не всегда означает, что продукт состоит только из цельного зерна: часть производителей комбинирует муку разных сортов, что отражается на составе. Наконец, добавление соусов, сыра и масла может существенно повысить калорийность блюда, сводя на нет диетические преимущества основы.

¶Интересные факты

• В Италии для обозначения таких изделий используется термин «integrale», а доля цельнозерновых сортов в ассортименте крупных производителей заметно выросла с 2000-х годов.
• Цвет готовых макарон зависит от степени помола: чем грубее мука, тем темнее и плотнее изделие.
• Цельнозерновые макароны часто рекомендуют сочетать с бобовыми для получения полноценного аминокислотного профиля белка.

Источники: справочные материалы по товароведению пищевых продуктов, данные о пищевой ценности макаронных изделий, публикации по технологии производства макарон, рекомендации по здоровому питанию.