Тутовый дошаб — среднеазиатский виноградный напиток¶

Тутовый дошаб (тутовник, шербет-тут) — традиционный среднеазиатский напиток, получаемый из свежего виноградного сока, который варят с добавлением плодов тутового дерева (шелковицы) и ряда пряностей. Относится к категории кисло-сладких фруктово-ягодных напитков, известных в Центральной Азии с древности. Дошаб употребляется как прохладительный напиток, а также используется в народной медицине как общеукрепляющее и жаропонижающее средство.

¶Происхождение и этимология

Слово «дошаб» происходит от персидского «шарбат» (sherbet) — «напиток», «сироп», с добавлением префикса «до-». В персидской и среднеазиатской кухне шербатами называли любые прохладительные напитки на основе фруктовых и ягодных соков. Тутовый дошаб занимает среди них особое место, поскольку сочетает два ключевых продукта региона — виноград и тутовник.

Тутовое дерево (шелковица, Morus) культивируется в Средней Азии более двух тысяч лет: изначально — в связи с разведением тутового шелкопряда, а позже — ради съедобных плодов. Виноградарство в регионе имеет ещё более древнюю историю. Сочетание виноградного сока и тутовника в напитке сформировалось, вероятно, не позднее раннего Средневековья, когда оба растения были широко распространены в оазисах Мавераннахра и Хорасана.

¶Состав и способ приготовления

Классический дошаб готовят из виноградного сока (традиционно — из сортов «хусайни», «гиза», «султани» и других столовых сортов, богатых сахаром). Сок варят на медленном огне до загустения, периодически снимая пену. В процесс варки добавляют:

• спелые плоды тутовника (свежие или подсушенные);
• сахар (в некоторых регионах — тростниковый);
• специи: корицу, гвоздику, имбирь, фенхель, семена фенхеля или тмина;
• иногда — лепестки розы, лимонный сок, сушёный шиповник.

Варка продолжается до тех пор, пока сок не уменьшится примерно вдвое и не приобретёт густую сиропообразную консистенцию. Полученный сироп разбавляют водой перед подачей. Готовый дошаб имеет тёмно-янтарный или буро-коричневый цвет, сладкий вкус с выраженной кислинкой и тонким ароматом тутовника и специй.

В промышленном производстве (на предприятиях Узбекистана, Таджикистана, Кыргызстана) дошаб выпускается в виде концентрированного сиропа в бутылках, который разбавляют водой в пропорции 1:5 — 1:8.

¶Разновидности

Помимо классического тутового дошаба, в среднеазиатской кухне известны и другие виды:

В некоторых семьях рецепт дошаба считается наследием и передаётся из поколения в поколение с небольшими вариациями состава специй.

¶Применение и значение

¶Кулинарное

Дошаб подают охлаждённым как самостоятельный напиток, разбавляя холодной водой. В Узбекистане и Таджикистане он традиционно сопровождает праздничные трапезы, особенно в период Рамадана и на свадьбах. Дошаб также используется как сироп для десертов, добавляется в плов (в некоторых семейных рецептах), подаётся к чаборцу и другим национальным блюдам.

¶Медицинское

В народной медицине народов Средней Азии дошаб применяется как:

• жаропонижающее и потогонное средство при простудных заболеваниях;
• общеукрепляющий напиток, богатый витаминами (особенно аскорбиновой кислотой и рибофлавином);
• средство от кашля и боли в горле;
• тонизирующее после болезни.

Научные исследования подтверждают наличие в тутовнике антоцианов, флавоноидов и ряда минералов, однако клиническая эффективность дошаба как лечебного средства системно не изучалась.

¶Распространение

Основные регионы, где дошаб традиционно готовят и употребляют, — Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан, южные районы Казахстана, а также северные провинции Ирана и Афганистана. В России дошаб стал известен благодаря миграционным потокам из стран Средней Азии; концентрированный сироп продаётся в магазинах восточной кухни и на рынках крупных городов.

¶Интересные факты

• В некоторых регионах Узбекистана дошаб традиционно заготавливают впрок на зиму: варёный сироп хранится в стеклянных банках до полугода без консервантов за счёт высокой концентрации сахара.
• В таджикской кухне существует обычай подавать дошаб гостям в знак уважения — особенно в жаркий период.
• Напиток не содержит алкоголя, что отличает его от виноградных бродильных напитков, также распространённых в регионе.

Источники:

• «Национальная кухня Узбекистана», Ташкент, издательство «Узбекистан»
• Азимов А. «Узбекская народная медицина», Ташкент, 1992
• «Кулинария народов Средней Азии», Москва, «Пищевая промышленность», 1969
• Рахимов Х. «Традиционные напитки таджикского народа», Душанбе, 2005
• Karimova D. «Traditional beverages of Central Asia», Tashkent, 2010