Твёрдые сыры: технология и разновидности¶

Твёрдые сыры — группа сыров, отличающихся плотной, упругой консистенцией и низким содержанием влаги (обычно 30–42 %), что достигается длительной выдержкой и прессованием сырной массы. Твёрдые сыры производят из коровьего, овечьего и козьего молока; они обладают выраженным, часто острым или пикантным вкусом и длительным сроком хранения. В международной классификации к твёрдым относят сыры с плотной структурой, созревающие от нескольких месяцев до нескольких лет, такие как пармезан, чеддер, гауда и российский.

¶Технология производства

Производство твёрдых сыров включает несколько обязательных этапов, каждый из которых влияет на конечные свойства продукта.

¶Подготовка молока и свёртывание

Исходное молоко нормализуют по жирности, пастеризуют при температуре 72–76 °C и охлаждают до температуры свёртывания (32–35 °C). Вносят бактериальные закваски (мезофильные или термофильные молочнокислые стрептококки и палочки) и сычужный фермент (реннин), вызывающий коагуляцию казеина. Через 30–60 минут образуется сгусток — сырное зерно.

¶Разрезка и постановка зерна

Сгусток разрезают специальными лирами на кубики размером 5–15 мм. Для твёрдых сыров зерно ставят мелкое (3–5 мм), что способствует более интенсивному отделению сыворотки. Смесь нагревают («второе нагревание») до 40–55 °C, постепенно повышая температуру, чтобы удалить лишнюю влагу и уплотнить зерно. Вымешивание длится 40–60 минут.

¶Формование и прессование

Сырное зерно раскладывают в формы, где оно самоуплотняется под собственным весом, затем подвергают прессованию под давлением 10–30 кг на 1 кг массы. Прессование длится от 2 до 12 часов и обеспечивает удаление остатков сыворотки и формирование плотной, замкнутой поверхности.

¶Посолка

Сыр солят в рассоле (18–22 % раствор хлорида натрия) при температуре 8–12 °C в течение 2–5 суток, либо натирают сухой солью. Посолка регулирует влажность, подавляет развитие нежелательной микрофлоры и участвует в формировании вкуса.

¶Созревание

Созревание — ключевой этап, определяющий органолептические свойства. Сыр выдерживают в камерах с контролируемой температурой (10–15 °C) и влажностью (80–90 %) от 60 дней до 2–3 лет. В процессе созревания под действием ферментов происходят протеолиз (расщепление белков), липолиз (расщепление жиров) и молочнокислое брожение, формирующие вкус, аромат и рисунок (глазки). Поверхность головок регулярно моют, переворачивают и обрабатывают (парафинируют, покрывают латексными или полимерными покрытиями).

¶Классификация и разновидности

Твёрдые сыры делят на несколько групп по технологии и региону происхождения.

¶Прессованные сыры с высокой температурой второго нагревания

Сыры типа «Грана Падано» и «Пармиджано-Реджано» (итальянские) — варятся при 52–56 °C, прессуются, солятся в рассоле и созревают 12–36 месяцев. Отличаются зернистой, ломкой структурой, интенсивным орехово-фруктовым вкусом. Используются преимущественно в тёртом виде.

¶Прессованные сыры с низкой температурой второго нагревания

Сюда относятся голландские и российские сыры: гауда, эдам, российский, костромской. Второе нагревание проводят при 38–42 °C. Созревают 2–8 месяцев. Консистенция эластичная, вкус сливочный, слегка сладковатый; российский сыр отличается мелким рисунком и кисловатым привкусом.

¶Сыры типа «Чеддер»

Чеддер и его производные (чешир, глостер) проходят особую стадию — чеддеризацию: сырное зерно после удаления сыворотки оставляют в пластах для нарастания кислотности, затем режут на блоки и складывают штабелями. Это придаёт слоистую, плотную текстуру и орехово-пряный вкус.

¶Твёрдые сыры с плесенью

Отдельную группу составляют сыры, созревающие с участием благородной плесени (рокфор, горгонзола — изготавливаются по технологии полутвёрдых, но иногда классифицируются как твёрдые). В эту же категорию входят швейцарские сыры с крупными глазками (эмменталь, грюйер), где газообразование вызвано пропионовокислыми бактериями.

¶Пищевая ценность и применение

Твёрдые сыры содержат 25–35 % белка, 30–45 % жира (в сухом веществе), кальций (800–1200 мг на 100 г), фосфор, цинк, витамины A, B2, B12. Благодаря низкому содержанию лактозы (менее 1 %) они лучше усваиваются людьми с лактазной недостаточностью по сравнению с мягкими сырами.

В кулинарии твёрдые сыры используют в тёртом виде для пасты, ризотто, запеканок, в нарезке для сырных тарелок, в составе соусов и супов. Длительная выдержка позволяет хранить сыр в холодильнике до 2–3 месяцев в герметичной упаковке.

¶Основные производители

Мировыми лидерами производства твёрдых сыров являются Италия (пармезан, грана падано), Швейцария (эмменталь, грюйер), Нидерланды (гауда, эдам), Великобритания (чеддер). В России промышленное производство твёрдых сыров было налажено в 1930-х годах; среди отечественных сортов — российский, голландский, костромской, пошехонский, алтайский. В 2023 году российские заводы выпустили около 500 тысяч тонн твёрдых и полутвёрдых сыров.

¶Источники

• ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвёрдые. Технические условия».
• Справочник технолога молочного производства. Том 3. Сыры / под ред. А. Г. Храмцова. — СПб.: ГИОРД, 2003.
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. Технология сыра и продуктов переработки молока. — М.: КолосС, 2005.