Творог в кулинарии: блюда и рецепты¶

Творог — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим отделением сыворотки. Относится к категории сырокопчёных и сыроароматных молочных продуктов, содержит 16–18 % белка (в зависимости от жирности), а также кальций, фосфор и витамины группы B. Благодаря высокой пищевой ценности и нейтральному вкусу творог широко используется в русской и европейской кухне как основа для завтраков, выпечки, десертов и горячих блюд.

¶Состав и пищевая ценность

Творог классифицируют по жирности: обезжиренный (до 1 %), полужирный (9 %), классический (18 %) и жирный (до 23 %). В 100 г продукта содержится около 16–22 г белка, 0,1–23 г жира и 1,5–3 г углеводов. Калорийность варьируется от 70 ккал (обезжиренный) до 230 ккал (жирный).

Ключевое свойство творога — наличие казеина, белка с медленным усвоением, что делает продукт подходящим для ужина и спортивного питания. Кальций в твороге усваивается на 30–40 % лучше, чем в молоке, из-за кислой среды продукта.

¶Классификация блюд

Блюда из творога делятся на несколько групп:

• Холодные — сырники, творожные запеканки, десерты, бутерброды с творогом;
• Горячие — сырники, ленивые вареники, творожные пампушки, запеканки;
• Выпечка — ватрушки, кекс, блины с творогом, пончики;
• Десерты — творожная масса, пудинги, муссы, сырники;
• Соусы и начинки — творожные соусы для пасты, начинка для блинчиков и вареников.

¶Основные блюда

¶Сырники

Сырники — классическое русское блюдо из творога, яиц, муки и сахара. Творог протирают через сито или разминают вилкой, смешивают с яйцом, сахаром и небольшим количеством муки (примерно 1–2 столовые ложки на 500 г творога). Формируют лепёшки и обжаривают на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Сырники подают со сметаной, вареньем или мёдом.

¶Ленивые вареники

Ленивые вареники готовят из творога, яйца, муки и соли. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезают ромбами или квадратами. Варят в подсоленной воде 3–5 минут после всплытия. Подают со сметаной, маслом или сладким соусом.

¶Творожная запеканка

Запеканка — одно из самых универсальных блюд из творога. К творогу добавляют яйца, сахар, манную крупу или муку, изюм, ванилин. Массу выкладывают в форму и выпекают при 180 °C в течение 30–40 минут. Запеканка может быть как сладкой (с изюмом и корицей), так и солёной (с зеленью и сыром).

¶Ватрушки

Ватрушки — творожная начинка в тесте. Тесто (дрожжевое или пресное) раскатывают, вырезают круги, в центр кладут творожную смесь (творог, сахар, яйцо, изюм). Выпекают до золотистого цвета. Ватрушки часто подают к чаю.

¶Блины с творогом

Блины с творогом — распространённый завтрак. Творог смешивают с сахаром и ванилином, заворачивают в готовые блины и обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Можно подавать со сметаной или сгущённым молоком.

¶Творог в спортивном питании

Творог является одним из основных продуктов в рационе спортсменов благодаря высокому содержанию казеина. Продукт усваивается медленно, обеспечивая постепенное поступление аминокислот в мышцы. Обезжиренный творог часто употребляют перед сном или в качестве перекуса между приёмами пищи.

¶Творог в детском питании

Творог вводят в рацион ребёнка с 6–7 месяцев. Продукт является источником кальция и белка, необходимых для роста костей. Детский творог обычно имеет жирность 3–5 % и не содержит добавок. Рекомендуемая норма для детей до 3 лет — 50–100 г в день, для детей 3–7 лет — 100–150 г.

¶Хранение

Свежий творог хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 3–5 дней. Замороженный творог хранится до 2 месяцев, но после разморозки продукт теряет часть влаги и становится более рассыпчатым. Готовые блюда из творога (сырники, запеканки) хранят в холодильнике не более 2 дней.

¶Интересные факты

• Творог является одним из немногих кисломолочных продуктов, который можно употреблять при непереносимости лактозы, так как в процессе ферментации большая часть лактозы разрушается.
• В русской кухне творог традиционно связывают с постом: в постные дни из творога готовят постные сырники без яиц и молока.
• Сырники из творога — одно из немногих блюд, которое можно готовить в мультиварке, что упрощает процесс и исключает необходимость постоянного контроля.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013 «Творог. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 2012)
• Справочник «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. В. А. Панина)