Творожный крем: состав и приготовление¶

Творожный крем — десертная масса на основе творога, получаемая измельчением и взбиванием сырковой основы с добавлением подсластителей, жиров и ароматизаторов. Относсится к категории холодных десертов и начинок для кондитерских изделий. Используется для пропитки бисквитов, наполнения тартов, украшения тортов и как самостоятельное блюдо. В российской кулинарной практике творожный крем получил распространение как доступная альтернатива масляным и заварным кремам, не требующая термической обработки.

¶Состав и пропорции

Базовый состав включает три основные группы компонентов.

Пропорции зависят от назначения: для пропитки бисквита готовят более жидкий крем (больше сливок или молока), для декорирования — плотный (больше масла и сахарной пудры).

¶Классификация

По консистенции и назначению творожные кремы делятся на:

• Пропиточные — жидкие, с высокой долей сливок или сливочного масла, впитываются в поры бисквита.
• Кондитерские (декоративные) — плотные, держащие форму, пригодные для отсадки из кондитерского мешка.
• Десертные (столовые) — подаются отдельно, часто с фруктами или ягодами.
• Начиночные — используются для наполнения эклеров, тарталеток, профитеролей.

¶Способы приготовления

¶Классический крем из творога и масла

Творог протирают через сито или измельчают блендером до однородной массы. Размягчённое сливочное масло (при комнатной температуре) взбивают с сахарной пудрой до пышности, затем порциями вводят протёртый творог, продолжая взбивание на средней скорости. Ванилин добавляют в конце. Готовый крем выдерживают в холодильнике 30–60 минут для стабилизации.

¶Крем на сливках

Сливки 33–35 % жирности взбивают до устойчивых пиков, затем аккуратно вводят протёртый творог и подсластитель. Метод даёт лёгкую воздушную текстуру, но крем менее стабилен при хранении.

¶Крем-сырный (на маскарпоне или рикотте)

Творожный сыр (маскарпоне, рикотта, крем-сыр) смешивают с сахарной пудрой без длительного взбивания, чтобы избежать расслоения. Подходит для тартов и чизкейков.

¶Крем из творожной массы

Торговая творожная масса («Даниссимо», «Простоквашино» и аналоги) используется как готовая основа — её доводят до нужной консистенции сахарной пудрой и маслом. Наиболее быстрый способ.

¶Технологические особенности

• Температура компонентов. Масло, сливки и творог должны быть одинаковой комнатной температуры, иначе масса сворачивается.
• Жирность творога. Творог с жирностью ниже 5 % даёт зернистую структуру; оптимум — 9–18 %.
• Измельчение. Протирание через сито с ячейкой 1–2 мм устраняет крупинки; блендер ускоряет процесс, но может перегреть массу.
• Стабилизация. Для повышения устойчивости добавляют загустители: желатин (2–3 г на 300 г крема), крахмал, сухое молоко, сливочный сыр.
• Кислотность. Творог с высокой кислотностью нейтрализуют щепоткой соды или увеличением доли подсластителя.

¶Хранение

Готовый крем хранят в закрытой ёмкости при температуре 2–6 °C не более 48–72 часов. Заморозка не рекомендуется: после разморозки структура расслаивается. Крем на сливках сохраняет свойства хуже, чем на масле.

¶Применение в кондитерском деле

Творожный крем применяется в рецептуре:

• тортов «Наполеон» и медовиков в качестве лёгкой альтернативы заварному крему;
• тартов с ягодами и фруктами;
• эклеров и профитеролей;
• венских и домашних бисквитов;
• десертов в стаканчиках (трайфлы, парфе).

В промышленном производстве творожные кремы стабилизируют модифицированным крахмалом и загустителями (гуаровая камедь, каррагенан) для увеличения срока хранения.

¶Пищевая ценность

Усреднённые показатели на 100 г крема из творога 9 % жирности, сливочного масла и сахарной пудры: белки — 8–10 г, жиры — 18–22 г, углеводы — 25–30 г, калорийность — 280–320 ккал. Крем на сливках содержит больше жиров (до 30 г на 100 г), крем на рикотте — больше белка.

¶Источники

• Пищевая книга А. Дюка — классические рецептуры кремов
• ГОСТ 31450-2013 «Кремы кондитерские. Общие технические условия»
• Кулинарный справочник под ред. М. Погозева
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)