Удаление запаха лука с рук¶

Удаление запаха лука с рук — совокупность бытовых способов нейтрализации характерного резкого аромата, возникающего после контакта кожи с соком лука и чеснока. Запах обусловлен летучими сернистыми соединениями, которые при нарушении клеточных оболочек луковицы вступают в реакции с ферментами и образуют ряд веществ, прочно связывающихся с белками кожи.

¶Природа запаха

При разрезании луковицы повреждаются вакуоли клеток, из них высвобождается фермент аллииназа. Он расщепляет содержащиеся в тканях S-алкилсульфеновые кислоты, в результате чего образуется син-пропанетиал-S-оксид — основной лакриматор, вызывающий слезотечение. Этот и ряд других летучих соединений (пропанетиол, метилпропилдисульфид и другие дисульфиды) далее реагируют с аминогруппами белков кожи, формируя тиолы и сульфеновые кислоты, которые продолжают выделяться при контакте с водой и теплом.

Именно поэтому обычное мытьё рук водой с мылом не устраняет запах полностью: молекулы сернистых соединений проникают в верхний слой эпидермиса и связываются с кератином. Интенсивность и стойкость аромата зависят от сорта лука, длительности контакта и индивидуальных особенностей кожи.

¶Основные способы удаления запаха

¶Металлические предметы

Один из наиболее распространённых методов — трение рук о нержавеющую сталь. Под проточной водой или без неё ладони трут о поверхность ножа, раковины, кастрюли либо о специальную стальную «мыльницу» (так называемый запахоулавливающий брусок). Механизм основан на том, что ионы железа и хрома в составе стали связывают молекулы сернистых соединений, переводя их в летучие сульфиды железа, не обладающие резким запахом. Эффективность метода научно подтверждена: исследования показывают заметное снижение концентрации летучих тиолов на поверхности кожи после контакта с нержавеющей сталью.

¶Кислотные среды

Лимонный сок, уксус (столовый или яблочный) и винная кислота разрушают тиольные связи и нейтрализуют щелочную часть продуктов распада лукового сока. Руки протирают срезом дольки лимона или смачивают салфетку в уксусе, после чего смывают прохладной водой. Кислая среда также снижает активность аллииназы, уменьшая дальнейшее образование летучих соединений.

¶Абсорбирующие и абразивные средства

• Соль — крупную поваренную соль используют как мягкий абразив: смоченные руки натирают солью, что механически удаляет верхний слой с загрязнёнными белками, затем смывают водой.
• Сода пищевая — паста из соды и небольшого количества воды наносится на кожу на 1–2 минуты; щелочная реакция карбоната натрия разрушает сернистые соединения.
• Кофе — влажная кофейная гуща используется как абразив и адсорбент, поглощающий летучие молекулы.
• Зубная паста — содержит абразивы и ароматизаторы, частично маскирующие и удаляющие запах.

¶Растительные и подручные средства

Свежая петрушка, укроп, базилик при растирании в ладонях выделяют хлорофилл и эфирные масла, связывающие тиолы. Аналогично работают кофейные зёрна, свежая мята, кора дуба. Некоторые источники рекомендуют натирать руки кожурой от яблока или картофеля, однако эффективность этих методов ниже, чем у стали и кислот.

¶Химические нейтрализаторы

Перекись водорода (3 %) разбавляют водой в соотношении 1:4 и обрабатывают кожу — окислитель разрушает тиольную группу. Хлоргексидин и некоторые спиртовые антисептики также снижают интенсивность запаха, хотя не устраняют его полностью. Бытовые нейтрализаторы запаха на основе цинка (например, средства для рук после работы с рыбой) действуют по схожему механизму — ионы цинка связывают тиолы.

¶Профилактика

Для предотвращения появления запаха рекомендуется:

• резать лук в одноразовых перчатках или с помощью кухонного комбайна;
• перед нарезкой смазывать руки растительным маслом или кремом — плёночный барьер уменьшает проникновение сока в эпидермис;
• избегать горячей воды при первичном мытье: тепло расширяет поры и усиливает проникновение соединений;
• сразу после работы с луком обработать руки солью или лимоном, не дожидаясь «укрепления» запаха.

¶Химическая природа стойкости запаха

Основная сложность удаления аромата лука связана с тем, что тиолы — органические соединения серы с группой —SH — обладают чрезвычайно низким порогом обонятельного восприятия: человек способен улавливать некоторые из них при концентрации менее одного частицы на триллион. Даже микроскопические остатки на коже продолжают восприниматься как сильный запах. Кроме того, тиолы образуют прочные ковалентные связи с аминокислотами (цистеином) белков эпидермиса, и для их разрушения требуется либо окисление, либо хелатирование металлами.

¶История и культурный контекст

Способ протирания рук сталью получил широкое распространение в конце XX века вместе с появлением бытовых «запахоулавливающих» брусков из нержавеющей стали, которые стали популярны на Западе и позднее распространились в России. В кулинарных традициях Средиземноморья и Азии для устранения запаха исторически использовали лимон, кофейную гущу и песок. В индийской кухне руки после нарезки лука и чеснока натирают сухой горчицей и молотым сандаловым деревом.

Источники:

• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
• Block, E. Investigations of the Organosulfur Chemistry of the Onion and Garlic. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 1993. — Vol. 41, № 5.
• Википедия: Аллииназа; Лакриматор; Тиолы; Лук репчатый.
• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. О.П. Малько. — М.: Колос, 2008.