Уксус — кислотный пищевой продукт¶

Уксус — кислотный продукт, получаемый в результате спиртового уксуснокислого брожения или химического синтеза. Основа вкуса и запаха — уксусная кислота (CH₃COOH), содержание которой в пищевом уксусе обычно составляет 3—15 %. Продукт применяется в кулинарии, пищевой промышленности, медицине и бытовой химии.

¶Этимология

Русское слово «уксус» восходит через немецкое Essig к латинскому acetum («кислое»). Тот же корень лежит в основе названий кислоты — acetic acid (англ.), Acetessigsäure (нем.), и химического префикса ацет-.

¶Происхождение и история

Уксус известен человеку с глубокой древности. Ещё в Месопотамии и Древнем Египте его использовали для консервирования продуктов и в кулинарии. В Древнем Риме уксус (лат. acetum) был распространённым напитком: разбавленный водой он назывался posca и входил в рацион солдат и простолюдинов. В эпоху Средневековья производство уксуса было распространено в монастырях и ремесленных мастерских Европы.

В XVII—XVвв. появились первые описания «уксусной матери» — плёнки из бактерий рода Acetobacter, покрывающей поверхность бродящей жидкости. В 1864 году французский микробиолог Луи Пастёр научно описал механизм уксуснокислого брожения, показав, что его вызывают живые микроорганизмы, а не самопроизвольное окисление спирта.

¶Химический состав и свойства

Уксусная кислота — предельная карбоновая кислота, бесцветная жидкость с резким запахом. В пищевом уксусе она присутствует в виде разбавленного водного раствора (обычно 3 %, 6 %, 9 % или 70 % уксусная эссенция).

Кроме кислоты, натуральный уксус содержит:

• продукты брожения — альдегиды, сложные эфиры, высшие спирты;
• минеральные вещества и аминокислоты;
• в винном уксусе — полифенолы и органические кислоты винограда.

Раствор уксусной кислоты — слабая кислота, но при этом обладает выраженными бактерицидными свойствами: подавляет рост большинства патогенных бактерий, что и определяет его консервирующее действие.

¶Виды и классификация

По способу получения различают:

По типу основы:

• Винный — из виноградного вина (белый, красный, шампанский). Во Франции производство vinaigre de vin защищено географическим указом (AOC).
• Яблочный — из яблочного сидра, содержит пектины и органические кислоты яблока.
• Рисовый — распространён в азиатской кухне, из рисового спирта.
• Бальзамический — итальянский продукт из виноградного сусла, выдержанный в бочках от 12 лет и более.
• Виноградный — из виноградного вина, характерен для Кавказа и Средней Азии.
• Спиртовой (столовый) — из этилового спирта, самый распространённый вид в России.

¶Производство

Основной промышленный метод — глубинное уксуснокислое брожение. Спиртосодержащая жидкость продувается воздухом в присутствии уксуснокислых бактерий (Acetobacter, Gluconobacter), которые окисляют этанол до уксусной кислоты:

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

В России основные производители столового уксуса — компании «Эконива», «Продимекс», «Слобода» (группа «ЭФКО») и ряд региональных предприятий. Столовый уксус 9 % и 70 % уксусная эссенция традиционно продаются в стеклянных бутылках объёмом 0,5 и 0,9 л.

¶Применение

¶Кулинария и пищевая промышленность

Уксус используется как приправа, маринад и консервант. Он входит в состав маринованных овощей, солений, соусов (кетчуп, майонез, горчица), кондитерских изделий. Кислая среда подавляет рост микроорганизмов, что позволяет хранить продукты без холодильника.

¶Медицина и гигиена

Растворы уксусной кислоты применяются в медицине как антисептик, а в народной медицине — для компрессов при укусах насекомых. В быту уксус используют для удаления накипи, известкового налёта и запахов.

¶Сельское хозяйство

Раствор уксусной кислоты применяется для дезинфекции помещений на фермах и в птицеводстве.

¶Физиологическое действие

Уксус в разумных количествах безопасен для человека. Концентрированная уксусная эссенция (70 %) вызывает ожоги слизистых оболочек и пищевода, при проглатывании требует медицинской помощи. Отдельные исследования связывают ежедневное употребление уксуса со снижением уровня глюкозы в крови, однако клиническое значение этого эффекта окончательно не установлено.

¶См. также

• Уксусная кислота
• Молочная кислота
• Квашение

¶Источники

• Википедия (русская и англоязычная версии), статьи «Уксус», «Уксусная кислота»
• Пастёр Л. «Études sur le vinaigre», 1864
• ГОСТ 31450-2013 «Уксус столовый. Технические условия»
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона