Унаги — морские угри в японской кухне¶
Унаги (яп. 鰻, буквально «речной угорь») — название речного угря Anguilla japonica и одноимённого блюда японской кухни, в котором рыба запекается на гриле с подслащённым соусом. В японской кулинарной традиции унаги считается деликатесом и одним из летних блюд, традиционно подаваемых в период с середины июля по конец августа.
¶Биология и виды
В японской кухне под названием «унаги» понимается прежде всего японский речной угорь (Anguilla japonica), обитающий в реках и прибрежных водах Восточной Азии. Существуют и родственные виды:
- Анадирус (Anguilla rostrata) — атлантический речной угорь, распространённый в Северной Америке;
- Ангилья (Anguilla anguilla) — европейский речной угорь, вид, занесённый в Красную книгу МСОП как находящийся под угрозой исчезновения;
- Хамо (Conger myriaster) — морской угорь, который в японской кухне считается отдельным продуктом и не относится к унаги.
Все виды речных угрей ведут катадромный образ жизни: нерестятся в океане, а для роста поднимаются в пресные водоёмы. Японский речной угорь достигает длины до 1 метра и массы до 2 килограммов. Половозрелыми особи становятся в возрасте 5—10 лет, после чего совершают миграцию к местам нереста в Тихом океане, где погибают после икромёта.
¶Унаги в японской кухне
Унаги является одним из классических блюд японской гастрономии, наряду с суши и сашими. Существует несколько основных способов приготовления:
| Название | Описание |
|---|---|
| Кабаяки | Угорь запекается на гриле и многократно смазывается сладко-солёным соусом тарэ на основе соевого соуса, сахара и саке |
| Дзюдай | То же блюдо, но поданное поверх риса в коробке-дзюбако |
| Хитомэгаси | Унаги, поданный поверх риса в миске с бульоном |
| Синкё | Угорь приготовлен без соуса, запечённый на гриле с солью |
При приготовлении кабаяки угорь предварительно разрезают вдоль, удаляют кости, пропаривают и обжигают на решётке, многократно обмакивая в соус тарэ. Соус готовят из соевого соуса, мирина, сахара и саке; со временем в нём готовят новые партии угрей, поэтому состав тарэ считается фирменным и передаётся в унаги-я (специализированных ресторанах) из поколения в поколение.
¶Унаги-я и сезонность
В Японии существуют специализированные рестораны унаги-я, которые подают исключительно блюда из речного угря. Наиболее известные центры унаги-кухни — города Кувана и Гифу в префектуре Гифу, а также район Асакуса в Токио. Рестораны, работающие с XVI—XVII веков, считаются одними из старейших действующих заведений Японии.
Традиционно унаги едят в самый жаркий период лета — в день «уси но хи» (день быка, середина июля) и в течение нескольких недель после него. Считается, что употребление угря укрепляет силы в сезон, когда организм ослаблен от жары.
¶Унаги в других кухнях
В китайской кухне речного угря готовят на пару с имбирём и зелёным луком, тушат в соевом соусе, жарят. В корейской кухне известно блюдо кульланг-тхан — суп из угря, традиционно подаваемый летом. В Европе европейский угорь (Anguilla anguilla) исторически входил в кухни Германии, Франции, Чехии (блюдо «спанеко уху»), однако из-за резкого сокращения популяции его промысел во многом ограничен.
¶Промысел и статус популяции
Мировое производство речного угря в значительной мере обеспечивается аквакультурой: дикий вылов не покрывает спрос, а личинок-сеголей вылавливают в океане и выращивают в специальных хозяйствах. По данным FAO, основные производители — Япония, Китай и Республика Корея. Европейский угорь с 2008 года отнесён МСОП к видам, находящимся под угрозой исчезновения, а его вылов в Европе строго регулируется.
¶Унаги в культуре
В Японии унаги традиционно считается продуктом, придающим силу: существует выражение «ёцу но унаги» (яп. 世四の鰻), означающее «угорь на четверых» — намёк на то, что унаги настолько сытное блюдо, что одной рыбы хватит на четверых. В японском календаре день унаги приходится на начало лета, а в музыке и литературе угорь упоминается как символ выносливости и жизненной стойкости.