Устричный соус — восточноазиатский соус¶

Устричный соус (устричный соус, ун-син, кит. упр. 蚝油, пиньинь háoyóu) — густой вязкий соус восточноазиатской кухни, получаемый из устричной мякоти путём длительного уваривания и ферментации с добавлением соли, сахара и крахмала. Широко применяется в китайской, тайской, вьетнамской и корейской кухнях как приправа для мяса, морепродуктов, овощей и риса.

¶Происхождение

Устричный соус изобретён в Китае. Согласно наиболее распространённой версии, его открыл в 1888 году Ли Мэйньшань (李錦裳), житель уезда Наньхай провинции Гуандун. По преданию, он готовил устричный суп и случайно оставил кастрюлю на огне — после возвращения обнаружил густую коричневатую жидкость с насыщенным вкусом. Так появился первый промышленный устричный соус, позже ставший основой компании Lee Kum Kee, основанной в 1888 году и поныне являющейся одним из крупнейших производителей продукта в мире.

Другая, менее распространённая версия связывает появление соуса с провинцией Гуанси, где устричные фермы существовали задолго до XIX века, а уваривание устричной мякоти применялось как способ консервирования урожая.

¶Технология производства

Классическая технология включает несколько этапов:

1. Подготовка устриц. Моллюски очищают от раковин, мякоть промывают и измельчают.
2. Уваривание. Мякоть варят в воде при температуре около 80–100 °C в течение нескольких часов, что извлекает аминокислоты и придаёт бульону насыщенный умами-вкус.
3. Фильтрация и концентрирование. Бульон процеживают, затем выпаривают до нужной густоты.
4. Смешивание. К концентрату добавляют соль, сахар, крахмал (обычно кукурузный или картофельный) для загущения, а также соевый соус, который придаёт продукту тёмно-коричневый цвет.
5. Пастеризация и фасовка. Готовый соус стерилизуют и разливают в бутылки.

В промышленном производстве доля собственно устричного экстракта может составлять от 10 до 40 %, остальное — вода, соль, сахар, крахмал, красители (например, карамельный E150d) и консерванты (натрий бензоат, натрий метабисульфит). Наиболее дорогие сорта содержат высокий процент устричного экстракта и не включают красителей.

¶Характеристики

¶Виды

• Классический устричный соус — базовый вариант для повседневного приготовления пищи.
• Соус для жарки (蚝油, wok-соус) — более жидкий, предназначен для быстрой обжарки в воке.
• Вегетарианский вариант — вместо устричного экстракта используется грибной (шиитаке) или соевый концентрат; маркируется как «vegetarian oyster sauce».
• Соус для морепродуктов — с добавлением креветочного экстракта.
• Сладкий соус для кантонской кухни — с повышенным содержанием сахара, используется для глазирования мяса.

¶Применение

В китайской кухне устричный соус является одним из базовых соусов наравне с соевым. Он применяется:

• в качестве маринада для свинины, говядины и курицы;
• для заправки овощных блюд (брокколи, стручковая фасоль, грибы);
• в соусах для лапши и риса;
• для приготовления кантонского димсама;
• в тайской и вьетнамской кухне — в супах, салатах и соусах для барбекю.

В России и странах СНГ продукт стал доступен с 1990-х годов и продаётся в отделах азиатской кухни супермаркетов и в специализированных азиатских магазинах.

¶Пищевая ценность и замены

На 100 г продукта приходится примерно 5–6 г белка, 1–2 г жиров, 25–30 г углеводов (преимущественно за счёт сахара и крахмала), 4–6 г соли. Содержание устричного экстракта в дешёвых сортах минимально, поэтому продукт нередко критикуют за несоответствие названия.

В качестве заменителей используют:

• Соевый соус — более жидкий и солёный, без сладости;
• Соус хойсин — слаще, с добавлением пасты из фасоли;
• Смесь соевого соуса с сахаром и крахмалом — имитация устричного вкуса без морепродуктов.

¶См. также

• Соевый соус
• Соус хойсин
• Устрицы
• Кантонская кухня

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Tom Jaine (eds.). — Oxford University Press, 2014.
• «Chinese Food Culture» / Hsiung Deh-Ta. — Tuttle Publishing, 2001.
• Lee Kum Kee Company — официальная история компании (официальный сайт).
• «Encyclopedia of Chinese Food and Cooking» / Cheung S.C.H., Wu D.Y.H. — John Wiley & Sons, 1999.