Вафельные трубочки для электровафельницы¶

Вафельные трубочки — кондитерское изделие в форме полого цилиндра, получаемое выпеканием тонкого вафельного теста на специальном оборудовании и скатыванием горячего листа вокруг цилиндрической формы. В СССР трубочки выпускали промышленным способом на кондитерских фабриках; в домашних условиях их выпекают на электровафельнице — приборе с двумя плоскими или рифлёными чугунными плитами, нагреваемыми от электрической сети.

¶Состав и свойства теста

Классическая советская рецептура вафельного теста для трубочек основана на трёх базовых компонентах: мука, сахар и жир. Отличительная черта — полное отсутствие воды и яиц, что обеспечивает низкую влажность готового изделия, его хрупкость и длительный срок хранения.

Соотношение муки, сахара и жира примерно 1:1:1 — принципиальная особенность советской рецептуры. Тесто не содержит разрыхлителей и соды: тонкий лист формируется под давлением смыкающихся плит вафельницы.

¶Приготовление теста

Сахар смешивается с размягчённым сливочным маслом или маргарином и растирается до однородной массы. Мука просеивается и вводится частями, чтобы избежать комков. Молоко добавляется небольшими порциями до получения теста консистенции жидкой сметаны — оно должно свободно растекаться по плите. Готовое тесто настаивается 15–20 минут при комнатной температуре, что позволяет муке полностью набухнуть и клейстеризоваться при выпечке.

¶Выпечка на электровафельнице

Электровафельница устанавливается на ровную горизонтальную поверхность. Обе плиты смазываются тонким слоем сливочного масла. На центр нижней плиты выкладывается 1–2 столовые ложки теста, крышка закрывается, и лист выпекается 1,5–2 минуты до золотистого цвета. Точное время зависит от мощности прибора; готовность определяется по цвету и характерному запаху карамелизованного сахара.

Горячий лист снимается шпателем и немедленно наматывается на цилиндрическую форму — обычно это сухая чистая бутылка подходящего диаметра или специальный металлический конус. Скручивание выполняется быстро, в течение 3–5 секунд: при охлаждении вафля твердеет и теряет эластичность. Через 30–40 секунд трубочка снимается с формы и откладывается до полного остывания.

¶Советские промышленные образцы

В СССР вафельные трубочки производились на кондитерских фабриках в Москве, Санкт-Петербурге (Ленинграде), Краснодаре и других городах. Наиболее известные промышленные марки — «Трубочка с ореховой начинкой» (Краснодарский кондитерский комбинат) и «Вафельная трубочка с кофейным кремом» (Московская кондитерская фабрика № 2). Промышленная рецептура включала ванильный, кофейный или ореховый крем на основе сливочного масла и сахарной пудры.

Советские ГОСТы регламентировали массу изделия (12–15 г), влажность (не более 4 %), диаметр трубочки (25–30 мм) и срок хранения в жестяной банке — до 3 месяцев. Трубочки упаковывались в парафинированную бумагу и картонные короба.

¶Начинки и вариации

Для домашнего приготовления используются различные начинки, наносимые внутрь трубочки после остывания:

• Сливочный крем — сливочное масло, сахарная пудра, ванилин;
• Кофейный крем — с добавлением растворимого кофе;
• Ореховый крем — с толчёными грецкими или фундуковыми орехами;
• Шоколадный ганаш — сливки и тёмный шоколад;
• Сгущённое молоко — сваренное или в сыром виде.

Некоторые рецептуры предусматривают добавление какао в само тесто для получения тёмных вафель.

¶Хранение

Готовые трубочки хранятся в герметичной ёмкости при комнатной температуре до 7–10 дней. Их гигроскопичность — основная причина потери хрупкости: при контакте с влажным воздухом вафля размягчается. Для длительного хранения изделия упаковывают в жестяные банки с плотной крышкой, как это делалось в советской промышленности.

Источники:

• ГОСТ 6806-90 «Вафли. Общие технические условия»
• Книга «Домашнее кондитерское дело», издательство «Пищевая промышленность», Москва
• Сборник рецептур для предприятий общественного питания, Госторгиздат
• Энциклопедия советской кулинарии, М.: Эксмо