Варка говядины¶

Варка говядины — кулинарная тепловая обработка мяса крупного рогатого скота в воде или бульоне при температуре близкой к точке кипения. Варёная говядина используется как самостоятельное блюдо, так и в качестве полуфабриката для салатов, супов, рагу и начинок. Отваривание относится к одним из наиболее распространённых способов приготовления говядины в русской и европейской кухнях.

¶Выбор мяса

Для варки годятся как парные, так и охлаждённые и мороженые отруба говядины. Наиболее подходящими считаются:

• Лопаточная часть — содержит соединительную ткань, при длительной варке размягчается и даёт насыщенный бульон.
• Тонкий и толстый край (кострец, поясничная часть) — плотное мясо без крупных жил, подходит для отварных блюд, где важна текстура куска.
• Грудинка — жирная, подходит для бульонов и фаршевых изделий.
• Голяшка — богата коллагеном, традиционный выбор для наваристого бульона.
• Плечевая и бедренная части — используются для длительного тушения после варки.

Мясо с крупными жилами и плёнками для отваривания в целом виде используется реже: такие куски требуют предварительной зачистки или дополнительной обработки.

¶Подготовка

Мороженое мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре, не погружая в воду — быстрая разморозка в воде ухудшает текстуру. Крупные жилы и плёнки подрезают, кости (если используют) промывают под проточной водой. Крупные куски (1,5–3 кг) рекомендуется связать кулинарной нитью или нарезать на порционные куски 1–1,5 кг, чтобы обеспечить равномерную готовность.

¶Варка

¶Классический способ

Мясо заливают холодной водой так, чтобы она покрывала его на 2–3 см. Доводят до кипения, снимают пену, уменьшают огонь до минимального и варят в слабокипящем состоянии. Время варки зависит от массы и вида отруба:

После закипания в бульон добавляют луковицу (иногда с кожурой — для цвета), лавровый лист, горошинки чёрного перца, соль — за 30–40 минут до готовности. Соль позже добавляют для того, чтобы мясо не потеряло сочность. Воду при необходимости доливают кипятком, но не холодной водой.

¶Горячий способ

Кусок опускают в уже кипящую воду. Бульон получается более прозрачным, но менее насыщенным по вкусу. Мясо быстрее «схватывается» снаружи, что сохраняет сок внутри.

¶На пару

Мясо готовят в пароварке или на решётке над кипящей водой. Способ сохраняет максимум питательных веществ, подходит для диетического питания. Время увеличивается примерно на 20–30 % по сравнению с варкой в воде.

¶Определение готовности

Готовность проверяют проколом: сок, выделяющийся при проколе вилкой, должен быть прозрачным, без розовых пятен. Мясо легко разделяется волокнами. Переваренная говядина становится сухой и жёсткой, поэтому контроль времени и температуры важен.

¶Использование отварной говядины

Отварное мясо охлаждают в собственном бульоне — это сохраняет сочность. Затем используют по назначению:

• Салаты — нарезка кубиками или соломкой (столичный салат, «шуба» с сельдью, ассорти).
• Холодцы и заливные — нарезка с желе из говяжьего бульона.
• Начинки — пироги, пирожки, манты, равиоли.
• Супы — добавление в рассольник, солянку, борщ вместо костного бульона.
• Гарниры и закуски — подача с хреном, горчицей, маринованным луком.

¶Бульон

Говяжий бульон — основа многих супов и соусов. Для наваристого бульона используют кости с остатками мяса, голяжку, рёбра. Варят 6–12 часов на минимальном огне, периодически снимая жир и пену. Прозрачный (консоме) получают методом «рафутажа» — добавления белковых «шайб» из яичных белков и измельченных костей, которые связывают взвесь.

¶Хранение

Отварное мясо хранят в холодильнике в собственном бульоне до 3 суток. Для длительного хранения мясо замораживают — при −18 °C срок хранения до 3 месяцев без заметной потери качества.

¶Интересные факты

• В русской кухне традиционным блюдом является «говядина по-татарски» — отварное мясо, пропущенное через мясорубку с луком и маслом.
• Коллаген, переходящий из голяшки и соединительной ткани в бульон, при охлаждении образует желе — основу холодца.
• Классический французский бульон (bouillon) исторически варился из говядины и считался основой «материнского соуса» эспаньоль.

Источники:

• Пикуль, А. «Кулинария» (Госторгиздат, 1955)
• Молоховец, Е. «Подарок молодым хозяйкам» (1861)
• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи» (М.: Экономика, 1979)
• ГОСТ 32125-2013 «Мясо говядины. Технические условия»