Варка свёклы в пакете¶
Варка свёклы в пакете — способ кулинарной тепловой обработки корнеплодов свёклы столовой, при котором очищенные или нарезанные куски овоща помещают в термостойкий полиэтиленовый пакет, завязывают и опускают в кастрюлю с кипящей водой. Метод позволяет сохранить пигменты беталаины (придающие свёкле характерный красный цвет), сократить время готовки и избежать вымачивания красящих веществ в воду.
¶Принцип метода
При традиционной варке свёклу опускают в открытую воду, где часть растворимых пигментов — бетацианинов, прежде всего бетанина — переходит в бульон, окрашивая его в тёмно-бордовый цвет и уменьшая насыщенность окраски самого корнеплода. При варке в закрытом пакете контакт овоща с водой исключается: свёкла готовится в собственном соку и пару, а красящие вещества остаются в тканях. Дополнительно пакет работает как пароварка, слегка ускоряя прогрев.
¶Необходимые принадлежности
Для варки требуются:
- кастрюля с крышкой объёмом 2–3 литра;
- термостойкий полиэтиленовый пакет с возможностью плотного завязывания (пищевой, предназначенный для заморозки или приготовления в духовке);
- свёкла столовая среднего размера;
- вода;
- нож и доска для нарезки.
Пакеты обычной тонкой упаковки для сыпучих продуктов использовать не рекомендуется: они могут деформироваться от температуры и не выдержать контакта с кипятком. Термостойкие пищевые пакеты рассчитаны на нагрев до 100 °C и выше.
¶Подготовка свёклы
Корнеплоды моют, срезают ботву и корешок. Варить можно двумя способами: целиком или нарезанными на куски. Целые корнеплоды готовятся дольше, но лучше сохраняют сок. Нарезку выполняют дольками толщиной 2–3 см или кубиками примерно 3×3 см — чем мельче куски, тем быстрее готовность. Некоторые кулинары дополнительно натирают свёклу на крупной тёрке, тогда время варки сокращается до 15–20 минут.
¶Процесс варки
- В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения.
- Подготовленные куски свёклы раскладывают в пакет, не заполняя его более чем на две трети объёма.
- Из пакета выпускают максимум воздуха и завязывают прочный узел (можно использовать пищевой зажим).
- Пакет опускают в кипящую воду так, чтобы он не касался дна кастрюли — под ним кладут решётку или салфетку, чтобы избежать оплавления полиэтилена от прямого контакта с металлом.
- Кастрюлю накрывают крышкой и варят на среднем огне.
Примерное время варки:
| Нарезка | Время готовности |
|---|---|
| Целиком (средний корнеплод) | 60–90 минут |
| Дольки 2–3 см | 40–50 минут |
| Кубики 3×3 см | 30–40 минут |
| Тёртая свёкла | 15–20 минут |
Готовность проверяют проколом вилкой или ножом: овощ должен легко протыкаться без сопротивления, как варёная картошка.
¶Меры предосторожности
Полиэтилен при нагреве выделяет вещества только при превышении рабочей температуры, поэтому важно использовать пищевой пакет, маркированный как пригодный для нагрева. Нельзя допускать полного выкипания воды: перегретое дно кастрюли раскалится и оплавит пластик. После варки пакет аккуратно извлекают шумовкой, дают стечь горячему соку и вскрывают, избегая попадания пара на руки.
¶Применение
Свёкла, сваренная в пакете, используется для салатов (винегрет, «Шуба», салат с чесноком и маслом), как самостоятельное блюдо или гарнир, для борща и свекольника. Равномерная мягкость и насыщенный цвет делают метод популярным при заготовке свёклы впрок: после варки корнеплоды быстро охлаждают, чистят и хранят в холодильнике до 5–7 дней или замораживают.
¶Альтернативные способы
Аналогичным образом свёклу готовят в духовке, заворачивая в фольгу, или в мультиварке в режиме «Тушение» или «Варка на пару». Варка в пакете занимает промежуточное положение: требует только кастрюли, но даёт эффект, близкий к приготовлению на пару.
Источники:
- Ларичева О. «Кулинария: полный курс».
- Пищевая промышленность: справочник технолога.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика).