Вешенки: жарка на сковороде¶

Вешенки — это edible грибы рода Pleurotus, выращиваемые в промышленных масштабах и широко представленные в продаже круглый год. Свежие вешенки относятся к категории быстроприготовляемых продуктов: их жарка на сковороде занимает 10–15 минут и не требует предварительной варки. Плотная текстура, низкая калорийность (около 33 ккал на 100 г) и способность впитывать ароматы делают их подходящим продуктом для домашней кухни.

¶Ботаническая справка

Вешенка (Pleurotus ostreatus и близкие виды) — сапрофитный гриб, произрастающий на древесине лиственных пород. В культуре выращивается на субстрате из соломы, подсолнечной шелухи, лузги гречихи. Плодовое тело имеет веерообразную шляпку диаметром 5–15 см и короткую ножку, либо ножку выраженную — в зависимости от сорта. Мякоть белая, плотная, при жарке сохраняет упругость и не разваливается.

В отличие от шампиньонов, вешенки не темнеют при контакте с воздухом и почти не выделяют сока при тепловой обработке — это упрощает их жарку.

¶Выбор и подготовка свежих грибов

Качество блюда определяется в первую очередь состоянием исходного продукта:

• Свежесть. Шляпки должны быть упругие, без слизи и потемневших участков. Ножка — белая или кремовая, без серых пятен.
• Запах. Свежая вешенка пахнет сладковато-древесным, без кислинки и аммиачных нот.
• Размер. Крупные экземпляры (шляпка больше 10 см) после жарки получаются более жёсткими; оптимальны грибы 5–8 см.

Мыть вешенки под проточной водой можно, но кратко — грибы впитывают воду, и при избытке влаги жарка превращается в тушение. После мытья их обсушивают бумажным полотенцем. Некоторые повара ограничиваются протиранием влажной салфеткой.

Крупные экземпляры разрезают на 2–4 части вдоль, мелкие жарят целиком. Ножку у вешенки удаляют только если она одревесневшая — у свежих культурных грибов она съедобна.

¶Классические способы жарки

¶Простая жарка с солью

Самый быстрый способ, раскрывающий естественный вкус грибов.

1. Сковороду раскаляют, добавляют 1–2 ст. л. растительного масла (подсолнечного или оливкового).
2. Выкладывают грибы одним слоем, не перегружая сковороду — иначе они начнут париться.
3. Жарят на сильном огне 4–5 минут без помешивания, пока не появится румяная корочка.
4. Перемешивают, жарят ещё 3–4 минуты.
5. Солят в самом конце — соль вытягивает влагу и замедляет образование корочки.
6. По желанию добавляют чеснок (2–3 зубчика, измельчённые) и сушёные травы за минуту до готовности.

Общий объём выпущенного грибами сока при правильной жарке на сильном огне минимален.

¶Жарка с луком

Классическое сочетание, используемое как гарнир, начинка или самостоятельное блюдо.

1. На раскалённую сковороду с маслом выкладывают грибы, жарят 5 минут.
2. Добавляют кольца лука (1 крупная луковица на 400 г грибов), жарят ещё 5–7 минут при среднем огне, пока лук не станет прозрачным.
3. Солят, перчат, по желанию добавляют сливки (100–150 мл) и тушат 2–3 минуты — получается соус.

¶Жарка с чесноком и петрушкой

1. Грибы жарят на сильном огне до румяности (7–8 минут).
2. Добавляют мелко нарезанный чеснок (3–4 зубчика), жарят 1 минуту.
3. Снимают с огня, посыпают рубленой петрушкой.

¶Технические приёмы

¶Хранение и использование остатков

Жареные вешенки хранятся в холодильнике до 3 суток в закрытой посуде. Их добавляют в омлеты, пасту, рис, используют как начинку для пирогов и блинчиков, подают к мясу. Замороженные сырые вешенки перед жаркой не размораживают — их отправляют на сковороду прямо из морозилки, увеличив время жарки на 2–3 минуты.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырых вешенок приходится около 33 ккал, 3,3 г белка, 0,4 г жира, 4,8 г углеводов. Грибы содержат витамины группы B, калий, фосфор, цинк и пищевые волокна (хитин), которые при жарке частично разрушаются, повышая усвояемость.

Источники:

• Грибы. Полная энциклопедия / под ред. И. А. Дудниковой. — М.: Эксмо, 2012.
• Кулинарная энциклопедия. Грибы / сост. Е. Маркова. — СПб.: Питер, 2019.
• Левинсон П. П. Грибы в кухне народов мира. — М.: Колос, 1985.
• Справочник по выращиванию грибов вешенки / ГНУ ВНИИС. — М., 2008.