Виды капусты¶

Капуста — обобщённое название ряда овощных культур рода Brassica семейства Капустные (Brassicaceae), возделываемых ради мясистых листьев, соцветий или разросшихся цветоносных стеблей. В обиходе под словом «капуста» понимают прежде всего виды рода Brassica, а также близкие роды — кочанную капусту, брокколи, кале, кольраби, брюссельскую капусту, пекинскую, японскую, а также репу и редис, которые ботанически относятся к другим родам, но кулинарно и агротехнически часто объединяются с капустами. В России капуста — одна из базовых овощных культур: по данным Росстата, ежегодно в стране собирают около 3–4 млн тонн капустных овощей, что делает её лидером по объёму производства среди капустных.

¶Ботаническая классификация

Все разновидности капусты происходят от дикорастущего вида Brassica oleracea (капуста дикорастущая), произрастающего на скалах Средиземноморья и Атлантического побережья Европы. Отборные формы этого вида дали начало:

Кроме того, к «капустам» относят представителей других родов: пекинскую капусту (Brassica rapa subsp. pekinensis), японскую (Brassica rapa subsp. chinensis, она же пак-чой), а также кресс-капусту (Lepidium sativum) из семейства Капустные.

¶Основные разновидности

¶Белокочанная капуста

Самая распространённая в России и мире разновидность. Формирует плотный шаровидный или эллиптический кочан массой от 0,5 до 15 кг. Сорта делятся на раннеспелые (созревание 60–100 дней от высадки), среднеспелые (100–135 дней) и позднеспелые (более 135 дней). Ранняя капуста идёт в салаты, поздняя — преимущественно для квашения и хранения. Кочаны поздних сортов при правильном хранении (температура 0…−1 °C, влажность 90–95 %) сохраняются до весны.

¶Краснокочанная капуста

Отличается фиолетово-красной окраской листьев, обусловленной антоцианами. Более устойчива к холодам, содержит больше витамина С и минеральных веществ, чем белокочанная. Кочаны обычно мельче и плотнее. Используется в салатах, для квашения и маринования.

¶Савойская капуста

Кочан с тонкими гофрированными листьями, менее плотный, чем белокочанная. Более морозостойкая, но хуже хранится. Ценится за нежный вкус, подходит для начинок и супов.

¶Кольраби

В пищу употребляется разросшийся стеблеплод — утолщённый стебель шаровидной или цилиндрической формы. Бывает белой, зелёной и фиолетовой. Молодые плоды (диаметром 7–10 см) едят сырыми, старые — тушат и варят. Богата витамином C.

¶Брокколи

Культура с крупными зонтиковидными соцветиями зелёного (обычная разновидность) или фиолетового (сортовая группа калабрезе) цвета. Стебель также съедобен. Брокколи содержит сульфорафан — вещество, изучаемое в контексте онкопротекторных свойств.

¶Брюссельская капуста

Высокий прямостоячий стебель, на котором формируются многочисленные мелкие кочанчики (2–5 см в диаметре). Созревание неравномерное — от нижней части стебля к верхней. Морозостойка, кочанчики становятся слаще после заморозков.

¶Кале (кустовая, листовая капуста)

Кочан не образует; в пищу идут гофрированные листья. Различают декоративные и столовые сорта. В последние годы кале приобрела широкую популярность как «суперфуд» — листья богаты витаминами K, A, C, кальцием.

¶Пекинская капуста

Ботанически относится к виду Brassica rapa. Формирует удлинённый рыхлый кочан с нежными листьями. Быстро растёт (50–70 дней), используется в салатах, супах, для квашения. В России активно выращивается в промышленных масштабах с 1990-х годов.

¶Японская капуста (пак-чой, китайская капуста)

Тоже Brassica rapa. Не образует кочана: собирают розетку мясистых черешковых листьев. Делится на ранние и поздние формы, бывает с белыми, зелёными и фиолетовыми черешками.

¶Химический состав и пищевая ценность

Капуста малокалорийна: белокочанная — около 25 ккал на 100 г, пекинская — 16 ккал, брокколи — 34 ккал. Основные биологически активные компоненты:

• Витамин C — в белокочанной капусте содержится больше, чем в лимонах (с учётом того, что лимон теряет аскорбиновую кислоту при нагревании, а капуста при квашении сохраняет значительную часть витамина).
• Витамины K, A, группы B — особенно много в брокколи и кале.
• Пищевые волокна — до 2–3 г на 100 г, способствуют нормализации пищеварения.
• Глюкозинолаты — серосодержащие соединения, придающие характерный горьковатый вкус; при нарезке и пережёвывании превращаются в изотиоцианаты, изучаемые в контексте противораковой активности.
• Антоцианы — в краснокочанной капусте, обладают антиоксидантными свойствами.

¶Выращивание в России

Капуста — культура умеренного климата, предпочитает прохладу и влажность. В России основные регионы возделывания — Центральное Чернозёмье, Приволжье, Сибирь, Юг. Селекционные достижения российских учёных включают морозостойкие и засухоустойчивые сорта: например, сорта белокочанной капусты селекции ВНИИССОК (Подольск) и Сибирского отделения РАН (Новосибирск), адаптированные к короткому вегетационному периоду.

¶Применение в кулинарии

Капуста универсальна в кулинарии. Белокочанная — основа для борща, щей, тушёных блюд, голубцов, квашения. Квашеная капуста — традиционный русский продукт, источник витамина C в зимний период. Брокколи и кале идут в салаты и на пар. Кольраби едят сырым. Пекинская капуста используется в салатах, супах и для квашения. Краснокочанная придаёт блюдам насыщенный цвет.

¶История

Культурные формы Brassica oleracea возделываются с античности: древние греки и римляне выращивали дикорастущую капусту, о чём свидетельствуют труды Теофраста (IV в. до н. э.) и Катона Старшего (III–II вв. до н. э.). На Руси капуста известна с X века, упоминается в летописях как важнейший огородный овощ. Квашение и соление капусты сложилось как способ хранения в условиях долгой зимы.

¶Источники

• Атлас-определитель «Овощи и зелень», М.: Росагропромиздат
• Флора СССР, т. 8, Л.: Наука, 1939
• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (Минсельхоз РФ)
• Материалы ВНИИССОК (Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур)