Виды кофе и кофейных напитков¶

Кофе — напиток, приготовляемый из обжаренных и молотых зёрен кофейного дерева (род Coffea), а также обобщающее название для многочисленных способов его приготовления и подачи. Различают виды кофе по ботаническому происхождению зерна, степени обжарки, способу заваривания и составу готового напитка. В России, как и во всём мире, распространены как классические чёрные напитки (эспрессо, американо, фильтр-кофе), так и напитки с добавлением молока, воды, сливок и сиропов.

¶Классификация по ботаническому виду зерна

Основу мировой кофейной индустрии составляют два вида кофейного дерева:

• Арабика (Coffea arabica) — наиболее распространённый вид, на который приходится около 60–70 % мирового производства. Зёрна обладают выраженной кислотностью, сложным ароматом и меньшим содержанием кофеина (около 1–1,5 %). Выращивается преимущественно на высоте 600–2000 м над уровнем моря.
• Робуста (Coffea canephora) — более устойчивый к болезням и жаре вид с содержанием кофеина 2–3 %. Вкус более горький и плотный, с землистыми нотами. Часто используется в эспрессо-смесях и растворимом кофе.
• Либерика и эксцельза — редкие виды, культивируемые в ограниченных объёмах (Западная Африка, Юго-Восточная Азия); в промышленных масштабах почти не используются.

¶Классификация по способу приготовления

Способ экстракции определяет крепость, текстуру и вкусовой профиль напитка.

¶Эспрессо и напитки на его основе

Эспрессо — концентрированный напиток, получаемый продавливанием горячей воды (около 90–96 °C) под давлением 9 бар через таблетку молотого кофе. Порция объёмом 25–35 мл служит базой для большинства кофейных напитков:

• Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой до 120–200 мл.
• Лонг блэк — вода добавляется в эспрессо, в отличие от американо, где эспрессо вливают в воду.
• Ристретто — укороченный эспрессо (15–20 мл) с более высокой концентрацией.
• Лунго — удлинённый эспрессо (до 60 мл) с увеличенным временем экстракции.
• Доппио — двойная порция эспрессо.

¶Напитки с молоком

• Капучино — эспрессо с горячим молоком и плотной молочной пеной, классическая пропорция 1:1:1.
• Латте — эспрессо с большим объёмом горячего молока (пропорция примерно 1:3) и тонким слоем пены.
• Флэт уайт — двойной эспрессо с небольшим количеством микропены, подаётся в объёме 150–200 мл.
• Макиато — эспрессо с «пятном» молочной пены.
• Мокко — сочетание эспрессо, горячего шоколада и молока.
• Раф-кофе — эспрессо, сливки и ванильный сахар, взбитые вместе; рецепт получил распространение в России с 1990-х годов.

¶Фильтр-кофе и альтернативные методы

• Фильтр-кофе (пуровер) — вода проходит через молотый кофе в бумажном или металлическом фильтре под действием силы тяжести.
• Френч-пресс — настаивание кофе в сосуде с поршневым фильтром.
• Гейзер (мока) — приготовление под давлением пара на плите.
• Аэропресс — комбинация давления воздуха и фильтрации.
• Колд брю — холодная экстракция в течение 12–24 часов.
• Турка (джезва) — традиционный восточный способ варки на песке или огне.

¶Классификация по степени обжарки

Степень обжарки влияет на кислотность, горечь и плотность вкуса:

¶Растворимый и прочие виды

Растворимый кофе производится путём экстракции и сушки концентрата; выпускается в виде порошка, гранул или сублимированных кристаллов. Кофе без кофеина получают путём удаления кофеина до или после обжарки. Кофейные напитки (цикорий, ячменный, желудёвый) кофе не содержат, но имитируют его вкус.

¶Значение и распространение

Кофе — один из наиболее потребляемых напитков в мире; крупнейшие производители зерна — Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия. В России культура потребления кофе активно развивалась с конца XX века: наряду с растворимым кофе распространились кофейни, автоматические кофемашины и домашние способы заваривания. Разнообразие видов кофе обусловлено как ботаническими различиями сырья, так и технологиями его обработки и приготовления.

Источники: Международная кофейная организация (ICO), отраслевые справочники по ботанике Coffea, руководства по бариста и технологии экстракции кофе.