Вино — алкогольный напиток из винограда¶
Вино — алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла). Относится к числу древнейших алкогольных напитков, известных человечеству. Крепость типичных столовых вин составляет 9–16 % об., креплёные вина — до 22 % об. Основной сырьевой компонент — виноград сортов Vitis vinifera.
¶История
Древнейшие свидетельства виноделия относятся к территории Закавказья и Ирана и датируются примерно 6000—5000 годами до н. э. Археологические находки в пещере Арени-1 на Армении позволили обнаружить остатки винодельни возрастом около 6100 лет до н. э.
В Древнем Египте вино производили к III тысячелетию до н. э., оно играло роль ритуального напитка. В Древней Греции виноделие получило широкое распространение: вино разбавляли водой и считали неотъемлемой частью симпосиев. Римляне распространили виноградарство по всей Западной Европе — в Галлию, Испанию, на Рейн и Дунай.
В Средние века производство вина было сосредоточено в монастырях. В XVI—XVII веках сформировались крупнейшие винодельческие регионы — Бордо, Бургундия, Шампань, Риоха, Дуру. В XVII веке в Англии появился рынок креплёных вин из Португалии (портвейн) и Испании (херес).
В Российской Федерации виноделие имеет давние традиции: промышленное виноградарство и виноделие развивались в Крыму и на Кавказе с XVIII века. Крупнейшими винодельческими регионами России являются Краснодарский край, Ростовская область, Крым, Дагестан, Ставропольский край.
¶Технология производства
Основные этапы производства сухого вина:
- Уборка винограда — ручная или механизированная, время зависит от сорта и стиля вина.
- Прессование — получение сусла. Для белых вин отделяют сок от мезги сразу, для красных ферментация идёт вместе с кожурой, которая отдаёт красящие вещества и танины.
- Ферментация (спиртовое брожение) — под действием дрожжей (обычно Saccharomyces cerevisiae) сахара сусла превращаются в этиловый спирт и углекислый газ. Температура белых вин 12–18 °C, красных — 20–32 °C.
- Малолактическая ферментация — превращение яблочной кислоты в молочную, характерно для большинства красных вин.
- Выдержка — вино созревает в дубовых бочках, резервуарах или бутылках. Дуб придаёт ванильные и пряные тона.
- Розлив — фильтрация (иногда без фильтрации), пастеризация и разлив по бутылкам.
¶Классификация
По цвету:
- Белое — из белого или красного винограда без мезги.
- Красное — из красного винограда с ферментацией на мезге.
- Розовое — короткая ферментация на мезге или купажирование.
По содержанию сахара:
- Сухое — менее 4 г/л сахара.
- Полусухое — 4–18 г/л.
- Полусладкое — 18–45 г/л.
- Сладкое — более 45 г/л.
По крепости:
- Столовые — 9–14 % об.
- Креплёные (мадера, портвейн, херес) — 17–22 % об., получают путём добавления спирта либо прерывания ферментации.
- Игристые — вторичное брожение в бутылке (метод Шампана) или в резервуаре (метод Шарма) создаёт углекислый газ под давлением 3–6 атм.
По географии различают вина номинальные (с указанием региона происхождения, например AOC во Франции, DOCG в Италии, защищённое наименование места происхождения в ЕС) и столовые без привязки к региону.
¶Химический состав
Вино — сложная смесь, содержащая 80–86 % воды, 10–15 % этилового спирта, органические кислоты (винную, яблочную, янтарную, молочную), сахара, минеральные вещества, полифенолы, танины, альдегиды, сложные эфиры. Красные вина богаты ресвератролом — полифенолом, изучаемым в контексте «французского парадокса».
¶Регулирование в России
В России производство и оборот вина регулируются техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности винодельческой продукции» (ТР ТС 022/2011) и ГОСТ 32257-2013. Термин «вино» в российском законодательстве отнесён к продукции с содержанием этилового спирта 8,5–16 % об. и массовой долей сахара до 45 г/дм³, изготовленной из винограда. Импорт алкогольной продукции подлежит маркировке системой «Честный знак».
¶Влияние на здоровье
Умеренное потребление вина традиционно связывают с пониженным риском сердечно-сосудистых заболеваний («французский парадокс»), однако Всемирная организация здравоохранения и большинство современных исследований указывают, что безопасного уровня алкоголя не существует. Алкоголь классифицирован МАИР как канцероген первой группы. Чрезмерное употребление вина, как и любого алкоголя, приводит к алкоголизму, поражению печени и других органов.
¶Культурное значение
Вино занимает центральное место в культуре средиземноморских народов. В христианстве вино является элементом евхаристии. Сомелье — специалист по подбору вин — сформировалась как отдельная профессия в XIX веке. Дегустация вина оценивает цвет, аромат (ноты фруктов, цветов, дуба, минералов), вкус и послевкусие.
¶Источники
- «Технология вина» — под ред. В. В. Попенко
- ГОСТ 32257-2013 «Вина виноградные. Общие технические условия»
- ТР ТС 022/2011 «О безопасности винодельческой продукции»
- Robinson J. The Oxford Companion to Wine
- McGee H. On Food and Cooking