Выпечка из кефира¶

Выпечка из кефира — вид домашней выпечки, приготавливаемой на кефирной сыворотке или цельном кефире. Кисломолочный продукт используется как замена дрожжам и разрыхлителю: молочная кислота в его составе вступает в реакцию с пищевой содой, обеспечивая подъём теста. Такая выпечка отличается мягким вкусом, рыхлой структурой и длительным сохранением свежести.

¶Принцип действия кефира в выпечке

Кефир получают сквашиванием молока кефирными грибками — симбиотической культурой молочнокислых бактерий и дрожжей. В готовом продукте содержится молочная кислота (обычно 0,7—0,9 %), а также небольшое количество углекислого газа и этилового спирта, продуцируемых дрожжами.

При смешивании кефира с пищевой содой (гидрокарбонатом натрия) происходит нейтрализационная реакция: щёлочь вступает в реакцию с кислотой с образованием углекислого газа. Газовые пузырьки захватываются клейковиной теста и разрыхляют его. Для полного взаимодействия компонентов кефир перед использованием рекомендуется подержать при комнатной температуре 30—60 минут, чтобы он слегка скис.

Кислая среда одновременно ослабляет образование глютена, поэтому кефирное тесто получается более нежным, чем дрожжевое, но хуже держит форму. По этой причине из него редко формуют объёмные изделия, предпочитая лепёшки, оладьи, блины и простые пироги.

¶Основные виды выпечки

¶Оладьи на кефире

Наиболее распространённый вариант. Кефир смешивают с яйцом, сахаром, солью и мукой, добавляют соду и жарят на растительном масле. Тесто готовится за 10—15 минут, выпечка — за 20—30. Оладьи на кефире получаются толстыми и пористыми, в отличие от блинного теста.

¶Блины

Кефир разбавляют водой или молоком в пропорции 1:1, чтобы уменьшить кислотность и избежать излишнего взаимодействия со сдобой. Такие блины толще молочных, с характерным кислинкой вкусом.

¶Пироги и шарлотки

Кефирное тесто используется для открытых пирогов с ягодами, фруктами или творогом. Шарлотка на кефире готовится без взбивания белков: яблоки укладывают в форму, заливают тестом из кефира, яиц, сахара и муки. Подъём обеспечивает сода, поэтому форму запекают сразу после замешивания.

¶Сдоба и булочки

Из кефирного теста готовят слойки, рулеты, кулебяки. Для улучшения структуры в рецептуру вводят маргарин или сливочное масло, а также дрожжи — в этом случае кефир выступает не разрыхлителем, а источником дополнительного вкуса и мягкости.

¶Кексы и маффины

Кефир входит в состав кексового теста наряду со сливочным маслом и ванилином. Маффины на кефире готовятся по принципу «мокрых» и «сухих» компонентов: жидкие ингредиенты (кефир, яйцо, масло) смешивают отдельно от сухих (мука, сахар, сода, разрыхлитель), затем соединяют и сразу выпекают.

¶Типичная рецептура

Пропорции рассчитаны на оладьи. Для выпечки в духовке количество сахара увеличивают до 100—150 г, а муку — до 600—700 г.

¶Хранение и свойства

Кефирная выпечка сохраняет мягкость дольше дрожжевой: кислая среда тормозит «черствение» крахмала. Оладьи и пироги остаются пригодными в течение 2—3 суток при комнатной температуре. Заморозка кефирного теста допустима, но после разморозки подъём ухудшается.

¶Калорийность

Энергетическая ценность кефирных оладей составляет примерно 180—220 ккал на 100 г, пирога с яблоками — 150—180 ккал, кекса — 280—330 ккал. Показатель зависит от содержания сахара, масла и добавок.

¶Применение

Кефирная выпечка распространена в русской, украинской, среднеазиатской кухнях. В советской кулинарной традиции кефирные оладьи считались быстрым завтраком или полдником, не требующим длительной расстойки. В современной домашней кулинарии кефир используют как замену кефирным грибкам и дрожжам при их отсутствии, а также для обогащения вкуса готовых изделий.

Источники:

• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. И. А. Рогова. — М.: КолосС, 2015.
• Кулинария: сборник рецептов / под ред. А. И. Баранова. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Технология молока и молочных продуктов: учебник / под ред. Л. П. Рабиновича. — М.: КолосС, 2011.