Ячменная крупа и её виды¶

Ячменная крупа — это продукт переработки зерна ячменя (Hordeum vulgare), получаемый путём удаления цветочных плёнок и частичного или полного дробления зерна. Относится к классу круп, используемых в пищевых целях, и служит сырьём для каш, гарниров, супов и заменителей кофе. В зависимости от способа обработки различают перловую крупу (целое или дроблёное шлифованное зерно) и ячневую крупу (дроблёное нешлифованное зерно). Ячмень — одна из древнейших зерновых культур, возделываемых человечеством; его крупа занимает устойчивое место в питании народов России, Северной Европы и Ближнего Востока.

¶История

Ячмень начали культивировать в эпоху неолита на территории Плодородного полумесяца — около 10 тысяч лет назад. Это одна из первых одомашненных зерновых наряду с пшеницей. В Древнем Египте и Месопотамии из ячменя делали хлеб и пиво, а крупа служила основой повседневного питания.

На территории России ячмень известен с древности: археологические находки зерна ячменя встречаются в слоях раннего земледелия. В крестьянском хозяйстве ячневая и перловая крупы были доступным и питательным продуктом, особенно в северных и нечернозёмных губерниях, где пшеница вызревала плохо. Перловка получила название от слова «перл» — жемчужина, из-за характерной формы и цвета шлифованных зёрен.

¶Виды и технология производства

Основные виды крупы из ячменя:

Технологический процесс включает очистку зерна от примесей, удаление цветочных плёнок, шлифование (для перловки) или дробление (для ячневой крупы), сортировку по номерам и фракциям. Перловую крупу выпускают нескольких номеров — от крупной до мелкой. Ячневая крупа делится на три номера по размеру частиц. Плёнки, отруби и мучка, образующиеся при переработке, идут на корм скоту.

¶Пищевая ценность

Ячменная крупа богата сложными углеводами, пищевыми волокнами и рядом микроэлементов. В её составе присутствуют калий, магний, фосфор, кальций, железо, а также витамины группы B и витамин E. Содержание белка составляет около 9–11 %, что выше, чем у риса и кукурузы. Крупа содержит бета-глюканы — растворимые волокна, влияющие на обмен веществ.

Пищевая ценность на 100 г сухой крупы (ориентировочно):

• белки — около 10 г;
• жиры — около 1–2 г;
• углеводы — около 65–70 г;
• калорийность — порядка 320–350 ккал.

Точные показатели зависят от вида крупы и степени обработки: шлифованная перловка содержит меньше клетчатки, чем нешлифованная ячневая.

¶Применение в кулинарии

Ячменная крупа используется преимущественно для приготовления каш, гарниров и супов. Перловую крупу перед варкой часто замачивают на несколько часов для сокращения времени приготовления. Из неё готовят рассольник, перловую кашу, гарниры к мясным блюдам. Ячневая крупа варится быстрее и применяется в кашах, запеканках и супах.

В ряде регионов из ячменя производят национальные блюда: в Шотландии — потрошёный суп с перловкой, в Скандинавии — хлеб и каши, на Ближнем Востоке — блюда из дроблёного ячменя. Из обжаренного и размолотого ячменя получают заменитель кофе, распространённый в прошлом в России и Европе.

¶Значение в сельском хозяйстве и экономике

Ячмень — четвёртая по объёму производства зерновая культура в мире после кукурузы, пшеницы и риса. Значительная часть урожая идёт на фуражные цели и пивоварение, однако продовольственное направление сохраняет значение. В России ячмень возделывают в Центральном Черноземье, Поволжье, на Северном Кавказе, в Сибири. Крупа из ячменя — продукт массового спроса, входящий в состав продовольственных наборов длительного хранения.

¶Хранение и качество

Крупу хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при умеренной влажности, вдали от сильно пахнущих продуктов. Срок хранения перловой и ячневой крупы обычно составляет от 6 до 12 месяцев в зависимости от упаковки и условий. Признаками порчи служат затхлый запах, плесень, появление вредителей. Качество крупы нормируется по влажности, содержанию доброкачественного ядра, наличию примесей.

¶Интересные факты

• Название «перловка» связано с жемчужным (перламутровым) блеском шлифованных зёрен.
• Ячмень упоминается в древних текстах как мера веса и основа торговли.
• В СССР перловая каша была распространена в системе общественного питания и армии.
• Ячмень менее требователен к почвам и климату, чем пшеница, что обеспечило его широкое распространение.

Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ на крупу ячменную; справочники по товароведению пищевых продуктов; материалы по истории земледелия.