Японская кухня и её блюда¶

Японская кухня — совокупность кулинарных традиций Японии, сформировавшихся на островах Японского архипелага на протяжении многих столетий. Её отличительные черты — опора на свежие сезонные продукты, прежде всего рис, рыбу, морепродукты, овощи и соевые бобы, минимальная термическая обработка и стремление сохранить естественный вкус и вид ингредиентов. В 2013 году традиционная японская пищевая культура была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

¶Исторические предпосылки

Формирование японской кухни определялось островным положением страны, гористым рельефом, ограничивающим земледелие, и близостью моря. Рис начали возделывать здесь с III века до н. э.; он стал основой рациона, мерой богатства и важнейшим элементом обрядов. Долгое время действовали запреты на употребление мяса, связанные с буддийскими представлениями, поэтому основными источниками белка были рыба, моллюски и соевые продукты.

В период Эдо (1603–1868) сложилась городская культура питания: появились массовые чайные, уличные торговцы, первые рестораны, оформились региональные стили. В эпоху Мэйдзи (с 1868 года) заимствования из европейской и китайской кухонь расширили рацион, а после Второй мировой войны японская кухня получила мировое распространение.

¶Основные принципы

• Сезонность. Блюда привязаны к времени года; весной используют побеги бамбука и сакуру, осенью — грибы и каштаны.
• Свежесть. Рыбу и овощи часто подают сырыми или с минимальной обработкой.
• Пять вкусов и пять цветов. Повара стремятся сочетать сладкое, кислое, солёное, горькое и пряное, а также разные цвета на тарелке.
• Порционность. Блюда подают небольшими порциями в отдельных пиалах, что формирует сбалансированный набор.
• Умами. Пятый вкус, обусловленный глутаминовой кислотой, обеспечивают водоросли комбу, сушёная рыба бонито и ферментированные соусы.

¶Базовые продукты

Главные компоненты — рис, соевые бобы, пшеница, рыба, водоросли, грибы и сезонные овощи. Из сои получают мисо (ферментированную пасту), соевый соус, тофу, натто. Из риса делают уксус, саке и рисовое вино для готовки. Водоросли нори, вакаме и комбу служат основой бульона даси — фундамента многих супов.

¶Классификация блюд

¶Рис и лапша

• Гохан — отварной рис, основа трапезы.
• Суши — рис с рисовым уксусом и начинкой из рыбы, морепродуктов или овощей; бывают нигири, маки, осидзуси.
• Онигири — рисовые колобки с начинкой, часто в нори.
• Донбури — блюда, где рис покрывают рыбой, мясом или яйцом (например, оякодон, гюдон).
• Рамен — пшеничная лапша в бульоне, заимствованная из Китая.
• Соба — гречневая лапша.
• Удон — толстая пшеничная лапша.

¶Супы и вторые блюда

• Мисосиру — суп на основе пасты мисо с тофу, водорослями и овощами.
• Сукияки и сябу-сябу — мясные блюда с овощами, готовящиеся за столом.
• Тэмпура — продукты в кляре из муки и воды, обжаренные во фритюре.
• Якитори — куриные шашлычки на гриле с соусом тарэ или солью.
• Тонкацу — свиная котлета в панировке панко.
• Окономияки — японская «пицца» из жидкого теста с начинкой.

¶Закуски и дополнения

• Сашими — тонко нарезанная сырая рыба.
• Цукэмоно — солёные и маринованные овощи.
• Натто — ферментированные соевые бобы.
• Эдамамэ — отварные соевые бобы в стручках.

¶Напитки и десерты

Традиционный напиток — зелёный чай: маття, сэнтя, гэнмайтя, ходзитя. Популярны саке, сётю и пиво. Среди сладостей — вагаси (моти, данго, ёкан), а также заимствованные из Европы кастелла и мандзю.

¶Этикет и подача

Трапеза строится по схеме «рис — суп — основное блюдо — соленья». Перед едой произносят «итадакимасу», после — «готисосама». Палочки для еды не втыкают в рис и не передают ими пищу. Суп пьют прямо из пиалы.

¶Значение и распространение

Японская кухня повлияла на мировую гастрономию: суши и рамен стали интернациональными блюдами, а принцип умами вошёл в научный оборот. В России японские рестораны распространились с конца XX века, преимущественно в формате суши-баров. Диетологи отмечают, что рацион с обилием рыбы, сои и овощей связан с низкой распространённостью сердечно-сосудистых заболеваний в Японии.

¶Региональные различия

Кухня Канто (Токио) тяготеет к более крепким, солёным соусам, Кансай (Осака, Киото) — к мягкому вкусу и акценту на даси. На Хоккайдо популярны морепродукты и молочные продукты, на Окинаве — свинина и местные овощи, испытавшие китайское влияние.

Источники: материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии; энциклопедические издания по кулинарии Японии; публикации по истории японской гастрономии.