Йошта: заготовки из ягод на зиму¶
Йошта — гибрид крыжовника и чёрной смородины, полученный немецкими селекционерами в XX веке, плодоносящий крупными тёмно-фиолетовыми ягодами с кисло-сладким вкусом и ароматом, сочетающим черты обоих родительских растений. Ягоды йошты пригодны для переработки в течение всего сезона хранения: их варят в виде варенья, джемов, компотов, желе, готовят соки, настойки и замораживают. Ниже приведены основные способы переработки йошты на зиму.
¶Состав и свойства ягод
Ягоды йошты содержат витамины C, P, органические кислоты, пектины, сахара и антоцианы, придающие им тёмную окраску. Пектиновые вещества делают ягоду пригодной для желирования, поэтому из йошты особенно хорошо получаются желе, мармелад и загущённые джемы. Вкус йошты менее кислый, чем у чёрной смородины, и менее терпкий, чем у крыжовника, что позволяет уменьшать количество сахара в рецептах по сравнению с классическими заготовками из смородины.
¶Варенье из йошты
Классический способ переработки — варенье. Ягоды моют, удаляют плодоножки и сушат. На 1 кг ягод берут 700–900 г сахара, в зависимости от желаемой сладости. Существует два основных подхода:
- Варенье-пятиминутка. Ягоды засыпают сахаром и оставляют на 4–6 часов для выделения сока, затем доводят до кипения и варят 5–7 минут, снимая пену. Раскладывают в стерилизованные банки и закатывают.
- Варенье в несколько заходов. Сироп из сока ягод и сахара варят отдельно, ягоды опускают в кипящий сироп и варят 10–15 минут. Повторяют операцию 2–3 раза с интервалом в несколько часов. Ягоды остаются целыми и не развариваются.
На 1 кг йошты обычно требуется 600–800 мл воды для сиропа. Готовое варенье разливают по стерилизованным банкам, закатывают крышками и укутывают для медленного остывания.
¶Джем и желе
Благодаря высокому содержанию пектинов йошта хорошо желируется без добавления желатина или агар-агара.
- Желе. Ягоды отваривают до размягчения, протирают через сито или измельчают блендером, добавляют сахар (500–700 г на 1 кг ягод) и варят до загустения. Желе раскладывают в банки и стерилизуют 10–15 минут при 90 °C.
- Джем. Ягоды варят с сахаром до состояния густой массы, при необходимости добавляют лимонную кислоту (5–10 г на 1 кг) для закрепления цвета и вкуса. Джем раскладывают в банки без стерилизации, закатывают и переворачивают.
¶Компоты и соки
Из йошты готовят компоты как из свежих, так и из замороженных ягод.
- Компот. Ягоды укладывают в стерилизованные банки (200–300 г на банку 0,5 л), заливают кипящим сиропом (сахар — 300–400 г на литр воды), закатывают и переворачивают. Для аромата добавляют листья смородины, мяты или ванилин.
- Сок. Ягоды разминают, отжимают сок через марлю, подслащивают и пастеризуют при 85–90 °C в течение 15–20 минут. Сок разливают в бутылки или банки, закрывают и хранят в прохладном месте.
¶Настойки и вино
Из йошты получают домашние настойки и вино. Для настойки ягоды заливают водкой или спиртом в соотношении 1:3–1:4, добавляют сахар по вкусу и настаивают в тёмном месте 3–4 недели, периодически встряхивая. Для вина ягоды бродят с сахаром и водой без спирта, процесс занимает 1–2 месяца.
¶Заморозка
Заморозка — один из самых простых способов сохранить йошту. Ягоды моют, сушат, раскладывают на поднос одним слоем и замораживают, затем пересыпают в пакеты или контейнеры. Замороженные ягоды хранятся до 12 месяцев и используются для компотов, соусов, начинок и выпечки.
¶Хранение заготовок
Готовые заготовки хранят в тёмном прохладном месте при температуре 10–15 °C. Стерилизованные банки с вареньем и компотами хранятся до 1–2 лет, джемы без стерилизации — до 6–12 месяцев. Перед употреблением банки осматривают: вздутие крышки, плесень и брожение являются признаками порчи.