Заготовка листового салата на зиму¶
Заготовка листового салата на зиму — совокупность способов консервирования листовых овощей (салатов, щавеля, шпината, кресс-салата) для длительного хранения впрок. В отличие от плодовых овощей, листовой салат почти не подлежит традиционному маринованию и стерилизации: тонкие листья размягчаются, теряют цвет, витамины и хруст. Поэтому основные методы заготовки — заморозка, засолка, квашение, сушка и приготовление паст и соусов.
¶Сроки и подготовка сырья
Заготовку начинают в конце лета — начале осени, когда листья набирают максимальную массу, но ещё не грубеют. Салат срезают рано утром, пока листья насыщены влагой. Для зимних заготовок пригодны сорта с плотными, сочными листьями: латук, кочанный салат, руккола, кресс-салат, шпинат, щавель.
Перед обработкой сырьё тщательно промывают в холодной воде, удаляют повреждённые и пожелтевшие листья, сортируют по размеру. Зелень обсушивают на полотенце или в салатосушке — избыток влаги ухудшает качество любой заготовки.
¶Заморозка
Наиболее распространённый и простой способ. Замороженный салат сохраняет цвет, аромат и значительную часть витаминов, но после разморозки листья становятся мягкими — их используют в супах, рагу, начинках, а не в свежих салатах.
¶Способы заморозки
- Сухая заморозка. Листья раскладывают на подносе в один слой и замораживают при −18 °C, затем пересыпают в пакеты или контейнеры. Такой метод предотвращает слипание.
- Заморозка в блоках. Салат измельчают, отжимают и раскладывают по формочкам для льда или небольшим контейнерам — порционные кубики удобно добавлять в блюда.
- Бланширование перед заморозкой. Листья опускают в кипяток на 1–2 минуты, быстро охлаждают в ледяной воде, обсушивают и замораживают. Бланширование убивает ферменты, вызывающие потемнение, и позволяет сохранить зелёный цвет. Метод особенно актуален для шпината и щавеля.
¶Засолка и квашение
Засолка — один из старейших способов, позволяющий хранить зелень без холодильника. На 1 кг листьев берут 150–200 г соли.
¶Сухая засолка
Листья укладывают в ёмкость слоями, пересыпая солью, и тщательно перетирают руками до появления сока. Засоленную зелень утрамбовывают, накрывают салфеткой, ставят гнёт и хранят в прохладном месте. Через 2–3 суток заготовка готова к употреблению.
¶Квашение
Для квашения салата листья укладывают в банку или бочонок, добавляют специи (лавровый лист, чеснок, перец горошком, укроп), заливают рассолом (20–30 г соли на литр воды) и ставят под гнёт при комнатной температуре на 3–5 дней, затем переносят в холод. Квашеный салат хранится до 6 месяцев.
¶Сушка
Сушёный салат используется как приправа к супам, мясным и овощным блюдам. Листья измельчают и сушат в духовке при 40–50 °C с приоткрытой дверцей, в электросушилке или в тени под навесом. Полностью высушенную зелень растирают в порошок и хранят в стеклянных банках с плотной крышкой. Порошок из шпината и щавеля применяют для окрашивания и ароматизации блюд.
¶Пасты и соусы
Листовой салат и зелень можно переработать в пасты, пригодные для длительного хранения.
¶Салатная паста
Свежие листья измельчают в блендере с небольшим количеством растительного масла и соли до состояния густого пюре. Пасту раскладывают по стерильным банкам и пастеризуют 15–20 минут при 85 °C. Готовый продукт используют как основу для холодных супов, соусов и закусок.
¶Зелёное масло
Листья салата, шпината или щавеля измельчают с растительным маслом (соотношение 1:3), процеживают и хранят в холодильнике. Масло приобретает зелёный цвет и характерный аромат.
¶Хранение заготовок
| Способ | Срок хранения | Условия |
|---|---|---|
| Заморозка | 8–12 месяцев | −18 °C, герметичная упаковка |
| Сухая засолка | 6–12 месяцев | Прохладное тёмное место |
| Квашение | 4–6 месяцев | Холодильник или погреб, 0…+4 °C |
| Сушка | 12 месяцев | Сухое тёмное место, стеклянная тара |
| Паста (пастеризованная) | 6–12 месяцев | Холодильник, вскрытая — не более 2 недель |
¶Применение зимних заготовок
Замороженный и квашеный салат добавляют в борщ, щи, солянку, рагу, начинки для пирогов и пельменей. Сушёная зелень служит приправой. Салатная паста и зелёное масло применяются в холодных супах (окрошка, свекольник), соусах, заправках для салатов.
Источники:
- «Домашняя заготовка овощей и зелени», ГОСТ Р 51074-2003 (продукты пищевые. Информация для потребителя)
- Сборник рецептур домашней кухни, издательство «Пищевая промышленность»
- Справочник «Овощеводство», под редакцией И. В. Гриценко
- Материалы журнала «Сад и огород» (рубрика «Заготовки впрок»)