Заготовка вишни на зиму¶

Заготовка вишни на зиму — совокупность способов переработки и консервирования плодов вишни домашней (Prunus cerasus) для длительного хранения. К основным методам относятся замораживание, сушка, варенье, компоты, наливки и вино. Вишня содержит органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), пектины, витамины C, P, K, железо и пигменты антоцианы, определяющие её тёмно-красный цвет и обладающие антиоксидантными свойствами.

¶Подготовка сырья

Для заготовок отбирают спелые, но не перезревшие плоды без признаков гнили и повреждений. Перезревшая вишня при варке быстро распадается, а недозревшая даёт кислый вкус и хуже отдаёт сок. Плоды перебирают, удаляют плодоножки, моют и сушат. Косточки при заготовке извлекают не всегда: для варенья и компотов их часто оставляют, однако при длительном кипячении из косточек выделяется амигдалин, который при гидролиззе образует синильную кислоту. В небольших количествах это вещество не представляет опасности, но при варке вишнёвого варенья без косточек часть аромата теряется, поэтому рецептуры часто предусматривают извлечение косточек после варки или использование специальных приспособлений — вишнёвых выталкивателей.

¶Замораживание

Наиболее простой и наименее трудоёмкий способ сохранения вишни. Отобранные плоды сушат, раскладывают в один слой на подносе и замораживают при температуре не выше −18 °C, после чего пересыпают в герметичные пакеты или контейнеры. Замороженную вишню хранят 8–12 месяцев. Ягоды используют для начинок пирогов, киселей, соусов к мясу. Отдельным вариантом является замораживание вишни в сахарном сиропе: плоды заливают сиропом (пропорция 1:1 по массе сахара и воды), замораживают в контейнерах.

¶Сушка

Сушеная вишня (чернослив из вишни) получается в результате сушки плодов с косточками при температуре 50–60 °C в сушилке или в духовке при приоткрытой дверце. На выходе продукт влажностью 15–20 %. Сушеную вишню используют в выпечке, кашах, как добавку к мясным блюдам. Хранят в тканевых мешочках или стеклянных банках в сухом тёмном месте до 1–2 лет.

¶Варенье

Классический способ консервирования. Существует несколько основных разновидностей:

• Классическое варенье-пятиминутка — плоды варят в сахарном сиропе 5–7 минут после закипания, что сохраняет форму ягод и часть витаминов.
• Густое (варенье-драже) — варка в два этапа: сначала ягоды бланшируют в сиропе, затем варят повторно до загустения.
• Варенье без косточек — ягоды очищают специальным выталкивателем, варят до готовности.
• Варенье-конфитюр — массу протирают через сито, варят с сахаром до желеобразного состояния.

Базовая рецептура: на 1 кг вишни берут 0,8–1,2 кг сахара и 200–300 мл воды. Ягоды заливают сиропом и выдерживают 4–6 часов для выделения сока, затем варят. Готовое варенье разливают по стерильным банкам и закатывают крышками. Хранят при комнатной температуре 1–2 года.

¶Компоты

Вишнёвые компоты готовят из свежих или замороженных плодов. Ягоды укладывают в стерильные банки, заливают горячим сиропом (на литровую банку — 100–150 г сахара), пастеризуют при 85–90 °C в течение 15–20 минут и герметизируют. Компоты хранят 12–18 месяцев. Для разнообразия вкуса вишню сочетают с яблоками, сливами, смородиной, малиной.

¶Настойки и наливки

Вишнёвую наливку готовят на водке или разбавленном спирте: плоды с косточками заливают алкоголем крепостью 40–45 %, добавляют сахар (200–300 г на литр), настаивают в тёмном месте 2–3 месяца. Настойка на мёде отличается меньшей сладостью и более мягким вкусом. При настаивании вишни с косточками в небольших количествах выделяется амигдалин, придающий напитку характерный миндальный аромат — ту самую «вишнёвую косточковую» ноту, ценящуюся в ликёрах.

¶Вишнёвое вино

Домашнее вино из вишни относится к плодово-ягодным винам. Технология включает дробление плодов, сбраживание мезги с добавлением сахара и винных дрожжей, отделение сусла от мезги, повторное сбраживание и выдержку. На 10 л сусла обычно берут 1,5–2 кг сахара. Полное созревание вишнёвого вина занимает 4–6 месяцев.

¶Хранение заготовок

Баночные заготовки хранят в прохладном тёмном месте при температуре 0–15 °C. При появлении плесени, брожения, помутнения или деформации крышек заготовку утилизируют. Замороженную вишню не размораживают повторно.

¶Применение

Заготовленная вишня используется в кулинарии: начинки для пирогов, пирожков, ватрушек; кисели, компоты, морсы; соусы к дичи, утиной грудке, свинине; глазурь для кондитерских изделий. В медицине и диетологии вишнёвый сок применяют как источник железа и при подагре — вишня способствует выведению мочевой кислоты.

Источники:

• ГОСТ 32262-2013. Вишня свежая. Технические условия.
• Пищевая ценность плодов и ягод. Справочник (под ред. П. А. Власова).
• Технология переработки плодов и ягод. Учебник для вузов.
• Сборник рецептур домашней кулинарии и консервирования (народно-хозяйственные рецептуры).