Заготовки из редиса на зиму¶
Заготовки из редиса на зиму — способы длительного хранения и переработки корнеплодов редиса (Raphanus sativus), позволяющие сохранить урожай вне сезона. К ним относятся квашение, соление, маринование, сушка, заморозка, а также приготовление икры, салатов и начинок. Редис — скороспелая культура, урожай которой созревает весной и летом, поэтому заготовки дают возможность использовать его продукты в осенне-зимний период.
¶Характеристика редиса как сырья для заготовок
Редис содержит витамины C, B1, B2, PP, минеральные соли калия, кальция, фосфора и железа, а также горчичные гликозиды, придающие корнеплодам характерную остроту. Горечь и острота усиливаются с возрастом растения и при пересыхании почвы, поэтому для заготовок отбирают молодые, плотные, не переросшие корнеплоды без трещин и пустот.
Для длительного хранения и переработки подходят поздние сорта редиса — они плотнее и менее водянистые. Корнеплоды с ботвой хранятся хуже: листья испаряют влагу и забирают питательные вещества, поэтому перед закладкой на хранение ботву обрезают, оставляя черешки длиной 1–2 см.
¶Основные способы переработки
¶Квашение и соление
Квашеный редис — один из самых распространённых способов зимней переработки. Корнеплоды моют, при необходимости очищают, нарезают дольками или соломкой и укладывают в ёмкость слоями, пересыпая солью (обычно 20–30 г соли на 1 кг редиса). Для улучшения вкуса добавляют лук, морковь, листья хрена, чеснок, зонтики укропа. Сверху ставят гнёт, ёмкость накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня для активации молочнокислого брожения, затем переносят в холодное место. Квашеный редис хранится в прохладе несколько месяцев.
Соление отличается от квашения меньшим количеством соли и отсутствием гнёта в некоторых рецептурах; часто редис солят вместе с другими овощами — капустой, огурцами, томатами.
¶Маринование
Маринованный редис готовят в рассоле на основе уксуса (обычно 3–5 % кислотности). Корнеплоды укладывают в банки, добавляют специи — горошинки перца, лавровый лист, гвоздику, укроп, чеснок — и заливают горячим маринадом. После стерилизации банки закатывают крышками. Маринованный редис хранится при комнатной температуре до года, сохраняя хруст и часть витаминов.
¶Заморозка
Заморозка — быстрый способ сохранения свежего вкуса. Корнеплоды моют, чистят, нарезают кружочками или дольками, раскладывают на поддоне в один слой и замораживают, после чего пересыпают в пакеты или контейнеры. Замороженный редис хранится при температуре −18 °C до 8–10 месяцев. Пригодны для заморозки и листья редиса — их измельчают и замораживают порциями для добавления в супы и рагу.
¶Сушка
Сушёный редис используется как приправа. Корнеплоды нарезают тонкими кружочками и сушат в электросушилке или духовке при температуре не выше 50–60 °C. Высушенные кружочки измельчают в порошок и хранят в стеклянных банках. Сушеный редис добавляют в супы, соусы и мясные блюда.
¶Икра из редиса
Икра из редиса — популярная зимняя заготовка. Существует несколько рецептур: из отварного редиса с морковью и луком, из квашеного редиса, из сырого редиса с томатной пастой. Основной способ: корнеплоды пропускают через мясорубку или измельчают блендером, тушат с томатной пастой, луком и морковью, добавляют растительное масло, соль, сахар и специи, доводят до готовности и фасуют в банки. Банки стерилизуют и закатывают. Икру хранят в прохладном месте.
¶Редис в собственном соку
Этот способ позволяет обойтись без стерилизации. Корнеплоды натирают на крупной тёрке, утрамбовывают в банки и оставляют при комнатной температуре. Через несколько часов редис выделяет сок, в котором и хранится. Банки закрывают крышками и переносят в холод. Срок хранения — до весны.
¶Хранение свежего редиса
Свежий редис можно хранить без переработки. Корнеплоды срезают от ботвы, подсушивают и укладывают в полиэтиленовые пакеты с отверстиями для вентиляции. Оптимальная температура хранения — 0…+2 °C, влажность 90–95 %. В таких условиях редис хранится 2–4 недели. В домашних условиях его держат в холодильнике, где срок хранения составляет около 1–2 недель.
¶Применение заготовок
Квашеный и маринованный редис подают как закуску, добавляют в салаты и винегреты. Икру используют как самостоятельную закуску или начинку для бутербродов. Замороженный редис добавляют в супы, рагу и овощные блюда. Сушеный редис применяется как приправа.
¶Интересные факты
В русской крестьянской кухне редис традиционно квасили вместе с репой и брюквой, получая смесь корнеплодов, которая служила важным источником витаминов зимой. В советское время промышленное производство квашеного редиса было налажено на овощесушильных и консервных заводах.
¶Источники
- «Овощеводство», под редакцией А. И. Костетского
- «Домашние заготовки из овощей и фруктов», Государственное издательство сельскохозяйственной литературы
- «Пищевая ценность овощей», ВНИИО
- «Технология переработки овощей», М.: Пищевая промышленность