Закваска для кваса из сухого кваса¶

Закваска для кваса из сухого кваса — способ получения стартовой бродильной культуры для домашнего кваса на основе промышленного сухого кваса, содержащего живые дрожжи и молочнокислые бактерии. Метод основан на том, что сухой квас (концентрат или гранулы) сохраняет жизнеспособные микроорганизмы, которые при разведении тёплой водой и добавлении питательной среды (сахара, хлеба, солода) восстанавливают активное брожение. Такая закваска формируется за 1–3 суток и используется для приготовления кваса без использования хлебной закваски или покупных сухих дрожжей.

¶Состав и свойства сухого кваса

Сухой квас — это высушенный концентрат квасного сусла, получаемый промышленным способом. В его состав входят:

• дрожжи (Saccharomyces cerevisiae и родственные виды);
• молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc);
• экстрактивные вещества солода и жареного хлеба;
• сахароза, декстрины, аминокислоты;
• ароматообразующие продукты брожения.

Живые микроорганизмы в сухом квасе находятся в состоянии анабиоза и при контакте с водой температурой 25–35 °C переходят в активную фазу. Именно это свойство позволяет использовать сухой квас как основу для закваски.

¶Подготовка ингредиентов

Для закваски потребуются:

Вода не должна быть горячей: при температуре выше 45 °C дрожжи и бактерии погибают. Хлеб и сухари усиливают брожение и формируют характерный вкус, но их можно не использовать.

¶Пошаговый процесс приготовления

¶Шаг 1. Активация сухого кваса

Сухой квас заливают тёплой водой, добавляют сахар и тщательно перемешивают до полного растворения. Смесь оставляют в тёплом месте (25–30 °C) на 12–24 часа. За это время дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно размножаться.

¶Шаг 2. Формирование закваски

Через сутки к активированному раствору добавляют:

• 100–150 г ржаных сухарей или кусочков тёмного хлеба;
• 1–2 столовые ложки сахара;
• 5–7 промытых ягод изюма (содержат дрожжи и витамины).

Смесь перемешивают, накрывают марлей или крышкой с отверстием и оставляют бродить при комнатной температуре ещё на 1–2 суток. Признаки готовности закваски:

• обильное пенообразование;
• кисловато-сладкий аромат с лёгким спиртовым оттенком;
• появление пузырьков газа на поверхности.

¶Шаг 3. Проверка активности

Готовую закваску проверяют, добавив небольшое количество сахара: активная закваска быстро начинает бурно бродить. Если реакция слабая, процесс повторяют, добавляя ещё сухой квас и сахар.

¶Приготовление кваса на закваске

Полученную закваску используют для приготовления кваса:

1. В 3-литровую банку наливают 2 литра тёплой воды.
2. Добавляют 200–250 г сухарей или хлебной корки.
3. Вводят 200–250 мл готовой закваски (около 10% от объёма сусла).
4. Добавляют 100–150 г сахара и перемешивают.
5. Накрывают марлей и оставляют бродить при 22–28 °C на 24–48 часов.
6. После брожения квас процеживают, разливают по бутылкам и выдерживают в холодильнике 12–24 часа для дображивания.

¶Хранение закваски

Закваску из сухого кваса можно хранить в холодильнике до 2 недель. Перед использованием её подогревают до комнатной температуры и «обновляют» добавлением сахара и небольшого количества сухого кваса. Для длительного хранения часть закваски высушивают — полученный порошок снова активируют водой.

¶Преимущества и особенности метода

• Простота: не требует специальных знаний и оборудования.
• Доступность: сухой квас продаётся в большинстве магазинов.
• Стабильность: промышленный сухой квас содержит сбалансированную культуру микроорганизмов.
• Вкус: квас, приготовленный на такой закваске, имеет мягкий вкус с выраженной сладостью и лёгкой кислинкой.

К недостаткам относится зависимость от состава конкретного сухого кваса: некоторые продукты содержат консерванты, подавляющие брожение, поэтому перед использованием следует изучать состав на упаковке.

Источники:

• ГОСТ 31842-2012. Квас. Общие технические условия.
• Соколов А. А. «Домашнее виноделие и пивоварение». — М.: Пищевая промышленность.
• Ковалёв Н. И. «Технология хлебопечения и хлебобулочных изделий».
• Справочник «Технология бродильных производств».