Замораживание сырых куриных яиц¶

Замораживание сырых куриных яиц — способ длительного хранения куриных яиц при отрицательных температурах, при котором содержимое яйца подвергают заморозке целиком (в скорлупе), после отделения от неё или в виде желтка и белка по отдельности. Метод применяется в домашних условиях и пищевой промышленности для увеличения срока хранения и удобства дозирования при выпечке.

¶Формы заморозки

Сырые куриные яйца можно замораживать в нескольких вариантах, отличающихся степенью подготовки:

• Целиком в скорлупе. Яйцо замораживают вместе со скорлупой. При этом скорлупа часто трескается из-за расширения замерзающей жидкости, поэтому перед заморозкой яйцо рекомендуется поместить в герметичный контейнер или пакет. После разморозки скорлупу отделяют, а содержимое используют в течение суток.
• Без скорлупы, в общей массе. Яйцо разбивают в ёмкость, слегка взбивают вилкой до однородности и замораживают в контейнере или пакете. Подходит для выпечки и омлетов.
• Отдельно белок и желток. Белки и желтки разделяют и замораживают в разных ёмкостях. Такой вариант удобен, когда в рецепте требуется только один компонент. Желтки при заморозке загустевают, поэтому их часто пересыпают небольшим количеством соли или сахара, что предотвращает их затвердевание.

¶Сроки и условия хранения

При температуре −18 °C и ниже замороженные яйца сохраняют пищевую ценность длительное время. Ориентировочные сроки:

Рекомендуется подписывать ёмкости с датой заморозки. Размороженные яйца хранят в холодильнике не более 2 суток и не подвергают повторной заморозке.

¶Влияние на качество

Заморозка изменяет текстуру яйца. Белок после разморозки становится более жидким и менее вязким, что снижает его способность к образованию плотной пены при взбивании. Поэтому размороженные яйца не рекомендуются для приготовления суфле, безе и воздушных бисквитов, требующих устойчивой белковой пены. Для выпечки, где яйца выполняют связующую функцию (кексы, блины, оладьи, тесто для пирогов), качество размороженных яиц практически не отличается от свежих.

Желтки после заморозки и разморозки становятся более густыми и вязкими, но сохраняют эмульгирующие свойства, что делает их пригодными для соусов и кремов.

¶Пищевая безопасность

Сырые куриные яйца могут быть источником сальмонеллы — бактерий рода Salmonella, вызывающих пищевые отравления. Замораживание не уничтожает сальмонеллу, а лишь приостанавливает её размножение. Поэтому после разморозки яйца необходимо термически обработать (прожарить, запечь, варить) до полной готовности. Не рекомендуется использовать размороженные сырые яйца для приготовления глазури, кремов и напитков, не подвергающихся нагреванию.

В промышленности сырые яйца пастеризуют при температуре около 64 °C в течение нескольких минут, что уничтожает патогенные бактерии без сворачивания белка. Пастеризованные яйца в жидком виде также можно замораживать.

¶Промышленное применение

Пищевая промышленность использует замораживание и лиофилизацию (сублимационную сушку) яичного порошка и жидких яичных продуктов. Замороженные яичные смеси (белково-желточные) поставляются на пекарни и кондитерские производства в объёмах, измеряемых тоннами. В России производством яичных продуктов занимаются крупные агрокомплексы и комбинаты, например, «Роскар» и «Свердловский птицепром».

¶Практические рекомендации

• Перед заморозкой яйца проверяют на свежесть (погружением в воду: свежее яйцо тонет).
• Используют чистые герметичные контейнеры или пакеты для заморозки с удалением воздуха.
• Размораживают яйца в холодильнике при температуре 4–6 °C в течение 8–12 часов.
• Размороженное яйцо используют полностью, не оставляя часть на хранение.

Источники:

• ГОСТ 31654-2012 «Продукты пищевые жидкие яичные. Технические условия»
• СанПиН 2.3.2.1078-2012 «Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Руководство USDA «Safe Food Handling: Eggs» (Министерство сельского хозяйства США)
• «Технология яйца и яичных продуктов», под ред. В. А. Тихомирова