Засолка и маринование огурцов на зиму¶

Засолка и маринование огурцов на зиму — способы длительного хранения свежих огурцов с помощью соли, уксуса, кисломолочного рассола и других консервирующих агентов. В России домашняя заготовка огурцов (закатка в банки) традиционно относится к числу наиболее распространённых видов зимних заготовок наряду с засолкой грибов и квашением капусты.

¶Сорта огурцов для зимних заготовок

Для закатки на зиму пригодны не все сорта. Засолочные и консервные сорта отличаются тонкой кожицей, небольшим количеством семян, плотной мякотью и повышенным содержанием сухих веществ. К таким сортам относятся «Нежинский», «Береговой», «Родничок», «Засолочный», «Каскад», «Кураж», «Мурашка», «Изящный». Позднеспелые пчёлоопыляемые сорта обычно превосходят по засолочным качествам гибриды первого поколения (F1), хотя последние дают более стабильный урожай.

¶Подготовка огурцов

Перед засолкой огурцы вымачивают в холодной воде 6–8 часов, чтобы восстановить упругость и удалить часть нитратов. Отбраковывают плоды с повреждениями, пустотелые и переросшие экземпляры. Огурцы для засолки выбирают среднего размера (10–15 см), для маринования допускаются более мелкие — корнишоны. Моют щёткой, при необходимости удаляют цветоножку.

¶Способы закрытия огурцов

¶Квашение (молочнокислое брожение)

Квашение основано на деятельности молочнокислых бактерий, которые превращают сахара огурца в молочную кислоту. Огурцы укладывают в бочки, кастрюли или банки, переслаивая укропом, чесноком, листьями хрена, вишни, чёрной смородины, дуба. Заливают рассолом (2–3 % соли) или заливают водой и добавляют соль сверху. Сверху кладут гнёт — деревянный круг с грузом, чтобы огурцы не всплывали и не соприкасались с воздухом, иначе на поверхности развивается плесень. Брожение идёт при температуре 18–22 °C, после чего ёмкости переносят в холод (подвал, погреб, холодильник). Квашеные огурцы хранятся при 0–4 °C до 6–8 месяцев.

¶Сухая засолка

Способ, при котором соль добавляется без воды: слои огурцов пересыпаются крупной солью (пищевая каменная соль без добавок, йодированная не подходит — йод и антислёживающие добавки портят вкус). Огурцы выделяют собственный сок, в котором и засаливаются. Сухая засолка даёт более насыщенный вкус, но требует точного соблюдения дозировки соли.

¶Маринование

Маринование отличается от засолки присутствием кислоты — уксуса (обычно 5–9 %) или лимонной кислоты. Маринад готовят из воды, соли, сахара, уксуса, добавляют лавровый лист, горошинки перца, гвоздику, укроп, чеснок, хрен. Огурцы раскладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом и стерилизуют 15–30 минут в зависимости от объёма тары (литровые банки — 20–25 минут). После стерилизации банки закатывают крышками и переворачивают вверх дном для герметизации.

¶Закрытие на зиму без стерилизации

Распространён способ, при котором свежеприготовленный кипящий рассол или маринад заливается в банки с огурцами без дополнительной термической обработки, после чего банки закатываются и укутываются. Такой метод допустим только при строгом соблюдении чистоты, стерилизации самой тары и использовании достаточного количества соли и уксуса.

¶Рассолы и маринады: базовые рецептуры

¶Хранение заготовок

Герметично закрытые банки хранят в прохладном месте — погребе, подвале, холодильнике — при температуре 0–10 °C. При комнатной температуре маринованные огурцы хранятся не более 2–3 месяцев, после чего мякоть размягчается, вкус ухудшается. Засолка и квашение требуют более низких температур: при +10 °C и выше возможны повторное брожение, вспучивание крышек, порча продукта. Вскрытые банки хранят в холодильнике не более 3–5 суток.

¶Признаки порчи

Заготовку считают испорченной при помутнении рассола с хлопьями, кисловато-тухлым запахом, вздутой крышке, слизистой поверхности огурцов. Такие банки вскрывать и употреблять в пищу нельзя.

¶История и традиции

Засолка огурцов известна в Восточной Европе как минимум с XVI века. Нежинские огурцы, засоленные на Украине, экспортировались в Россию и Европу с XVII века и считались эталоном качества. В советское время домашняя консервация огурцов была массовым явлением: по оценкам, к 1970-м годам в СССР домашним способом заготавливалась значительная часть овощей, а промышленная консервация не покрывала спрос. Традиция закатывать огурцы на зиму сохраняется в России и по сей день, несмотря на доступность свежих овощей круглый год.

Источники:

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Пиленко А. Г. «Домашняя кулинария»
• Марковец А. П. «Овощеводство»
• ГОСТ 34278-2017 «Продукты переработанные овощные. Огурцы маринованные и солёные. Технические условия»