Засолка лосося¶

Засолка лосося — способ консервирования и кулинарной обработки рыбы семейства лососёвых (сёмга, горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч), при котором на филе или тушке длительное время выдерживают соляной раствор или сухую соль. В результате осмотического давления влага из тканей рыбы уходит наружу, а соль проникает внутрь мышечной ткани, что подавляет рост микрофлоры и придаёт продукту характерный вкус и плотную текстуру. Засолка лосося практикуется на побережьях всех океанов, где обитают эти рыбы, и является одним из старейших способов сохранения улова.

¶Виды засолки

В кулинарной и промышленной практике различают три основных способа засолки лосося:

• Сухая засолка — на филе или тушку равномерно наносят крупную или мелкую соль, иногда с сахаром, и выдерживают в холоде. Влага, выделяющаяся из рыбы, образует рассол естественным путём. Даёт наиболее выраженный вкус и плотную текстуру.
• Рассольная (мокрая) засолка — рыбу погружают в заранее приготовленный соляной раствор (обычно 10–15 % соли от массы воды) с добавлением сахара, специй и пряностей. Метод даёт более равномерное проникновение соли и мягкий вкус.
• Технологическая (промышленная) засолка — комбинированный метод, при котором рыбу сначала обрабатывают сухой солью, а затем выдерживают в рассоле. Применяется на рыбоперерабатывающих предприятиях для получения слабосолёного продукта с заданными органолептическими показателями.

По степени готовности различают сырокопчёный, слабосолёный и сильносолёный лосось. Слабосолёным считают продукт, содержание соли в котором не превышает 3–5 %, сильносолёным — свыше 8–10 %.

¶Подготовка рыбы

Для засолки используют охлаждённую или размороженную рыбу. Размораживание проводят медленно, в холодильнике, чтобы избежать потери влаги и разрушения мышечной ткани. Тушку или филе промокают бумажным полотенцем для удаления поверхностной влаги.

При разделке лосося удаляют:

• голову (оставляют при засолке целиком, если используют тушку);
• внутренности и плёнку брюшной полости;
• жабры (при засолке целиком);
• хвостовой плавник и жаберные крышки.

Филе разделяют по хребту на две части — спинную (более плотную, с тёмным мясом) и брюшную (более жирную). Кости-иголки из спинной части удаляют пинцетом или специальным щипцом. На коже делают несколько поперечных надрезов, чтобы соль лучше проникала в ткани.

¶Классические рецепты

¶Сухая засолка слабосолёного лосося

На килограмм филе берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара (соотношение примерно 2:1). Смесь равномерно распределяют по обеим сторонам филе, укладывают кожей вниз в ёмкость, накрывают плёнкой и ставят в холодильник на 12–24 часа. Затем промывают филе холодной водой, промокают и хранят в закрытой ёмкости ещё 12 часов для выравнивания вкуса.

¶Рассольная засолка

На литр воды растворяют 100–150 г соли и 50–80 г сахара, добавляют лавровый лист, чёрный перец, горчичное семя, укроп, дольки лимона. Рыбу заливают рассолом так, чтобы она была полностью покрыта, и выдерживают в холодильнике 24–48 часов в зависимости от толщины филе и желаемой степени солёности.

¶Засолка целиком («по-русски»)

Тушку лосося натирают солью снаружи и внутри, укладывают в ёмкость, перекладывают ветками укропа, лавровым листом, чёрным перцем и ломтиками лимона. Засаливают при комнатной температуре 6–8 часов, затем переносят в холодильник ещё на 2–3 суток. Метод даёт насыщенный аромат с пряностями.

¶Хранение

Засоленный лосось хранят при температуре от −2 до +2 °C. Слабосолёный продукт употребляют в течение 5–7 дней, сильносолёный — до 30 суток. Для длительного хранения филе заворачивают в вакуумную плёнку или укладывают в герметичный контейнер, залив слоем растительного масла. Заморозка засоленного лосося допускается, но приводит к ухудшению текстуры — мышечные волокна становятся более рыхлыми.

¶Пищевая ценность

Лосось относится к жирным видам рыб. В 100 г слабосолёного филе содержится около 160–200 ккал, 20–25 г белка и 10–15 г жира. Рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), витаминами D, B12, селеном и йодом. Содержание соли в слабосолёном продукте — 3–5 %, что ограничивает употребление людям с гипертонией и заболеваниями почек.

¶Применение в кулинарии

Засоленный лосось подают на бутерброды с чёрным хлебом и сливочным маслом, используют в салатах, суши и роллах, как начинку для пирогов и блинчиков. Слабосолёное филе нарезают тонкими ломтиками и подают с лимоном, каперсами и красным луком. Из сильносолёного лосося готовят заливные блюда, добавляют в окрошку и солянку.

¶Историческая справка

Засолка лосося известна с античности. В Древней Греции и Риме солёную рыбу из Чёрного моря и Атлантики доставляли в столицы империй. В Северной Америке коренные народы — тлинкиты, хайда, нутка — сушили и солили тихоокеанского лосося задолго до прихода европейцев, что служило основой их продовольственной безопасности. В России промышленный лов и засолка лосося были развиты на Кольском полуострове, в устьях сибирских рек и на Дальнем Востоке. В XIX веке солёная кета и горбуша экспортировались из России в Европу и Китай.

¶См. также

• Копчение рыбы
• Маринование
• Консервирование

¶Источники

• ГОСТ 32367-2013. Рыба лососёвая охлаждённая и мороженая. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Правила разделки и посола рыбы. — М.: Пищевая промышленность.
• Классификация и технология переработки рыбы и морепродуктов. — СПб.: ГИОРД.