Засолка салаки¶

Засолка салаки — кулинарная обработка рыбы семейства сельдевые (Clupeidae), включающая выдерживание разделанных тушек в рассоле или посолочной смеси с целью консервирования и придания характерного вкуса. Салака (Sprattus sprattus) — мелкая рыба жирных нерестовых скоплений, распространённая в Балтийском, Северном, Чёрном и Азовском морях; в российской кухне и промышленности традиционно используется для посола и копчения.

¶Характеристика сырья

Салака относится к пелагическим стайным рыбам. Масса промысловой особи обычно составляет 30–100 г, длина — 10–20 см. Жирность нерестовой салаки достигает 12–18 %, что делает её пригодной для посола без предварительного разделывания («нескальный» посол) и с разделкой («скальный» посол).

Для засолки пригодна рыба свежего или охлаждённого состояния. Замороженную салаку также можно солить, но при размораживании часть влаги и жира уходит, что снижает выход готового продукта и ухудшает текстуру.

¶Виды посола

В промышленной и домашней кулинарии различают два основных способа:

• Нескальный (непотрошёный) посол — тушки солят целиком, без потрошения. Рассол проникает через жаберные щели и брюшко. Способ применяется для мелкой салаки, даёт более нежный вкус, но требует точного соблюдения времени выдержки.
• Скальный (потрошёный) посол — рыбу потрошат, удаляют жабры и внутренности, затем солят. Способ обеспечивает равномерное проникновение рассола, позволяет контролировать качество тушки изнутри, но несколько снижает выход продукта.

По концентрации рассола и температуре выдержки различают:

• Тёплый посол — при температуре 15–20 °C, рассол 15–20 %, срок 2–5 суток.
• Холодный посол — при температуре 0–5 °C, рассол 10–15 %, срок 7–20 суток.
• Горячий посол — рассол подогревают до 60–80 °C, рыбу заливают и охлаждают; способ быстрый, но даёт менее выраженный вкус.

¶Домашняя засолка

¶Подготовка рыбы

Салаку размораживают в холодильнике при 2–4 °C (не в воде), промывают, при необходимости удаляют головы и потрошат. Для нескального посола головы оставляют — так мясо лучше держит форму.

¶Рецепт холодного посола

Классический рецепт включает:

• салака свежая или охлаждённая — 1 кг;
• поваренная соль — 50–70 г (5–7 % от массы рыбы);
• сахар — 10–15 г;
• лавровый лист — 2–3 шт.;
• перец чёрный горошком — 5–8 шт.;
• вода питьевая — 1 л (на рассол).

Растворяют соль и сахар в воде, добавляют специи, доводят до кипения и охлаждают. Рыбу укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, заливают рассолом так, чтобы тушки были полностью покрыты, накрывают грузом и выдерживают в холодильнике 3–5 суток.

¶Посол без рассола (сухой)

Смешивают соль (7–8 % от массы рыбы) с сахаром и специями, натирают салаку смесью, укладывают слоями в ёмкость, накрывают и выдерживают при 0–5 °C 2–4 суток. Способ даёт более насыщенный вкус и плотную текстуру.

¶Тёртый посол

Используется для очень мелкой салаки: рыбу пересыпают солью с сахаром и пряностями (укроп, чеснок, лук), выдерживают 1–2 суток. Подходит для быстрой закуски.

¶Применение и хранение

Засоленную салаку подают как самостоятельную закуску, используют в салатах, бутербродах, как начинку для пирогов. В промышленности салаку солят и коптят на предприятиях рыбной промышленности России (Мурманск, Калининград, Астрахань).

Готовый продукт хранят при 0–4 °C не более 5–7 суток. Для длительного хранения рыбу замораживают при −18 °C и ниже.

¶Пищевая ценность

Солёная салака содержит (на 100 г): белки — 18–20 г, жиры — 10–15 г, минеральные вещества — 2–3 г. Богата омега-3 жирными кислотами, витаминами D, B12, фосфором и селеном.

¶Интересные факты

• В советское время солёная и копчёная салака была одним из самых доступных видов консервов, выпускалась под марками «Салака в томате», «Салака жареная».
• Балтийская салака традиционно считается более жирной и вкусной, чем чёрноморская.
• Признак свежести салаки — ясные выпуклые глаза, серебристая чешуя без слизи, упругое тело.

¶Источники

• ГОСТ 1168-86. Рыба солёная. Технические условия.
• Технологические карты рыбоперерабатывающих предприятий.
• Краткая энциклопедия домашнего хозяйства.
• Справочник «Рыба и рыбные продукты», под ред. проф. И. М. Скуратова.