Заворачивание тортильи¶
Заворачивание тортильи — кулинарная техника формирования закрытой или открытой порционной формы из тонкого мучного или кукурузного лепёшка-коржа, при которой начинка равномерно распределяется и фиксируется слоями теста. Тортилья — основа мексиканской и текс-мекс кухни, а способ её сворачивания определяет итоговую форму блюда: цилиндр (burrito), полукруг (quesadilla), конверт (fajita) или открытый тарталь (taco).
¶Виды тортилий
В мексиканской кухне различают два основных типа коржей:
- Маисовая тортилья — из нигixtamalized (щёлочь-обработанной) кукурузной муки, диаметром 10–15 см, эластичная, но более ломкая.
- Пшеничная тортилья (flour tortilla) — из пшеничной муки с добавлением жира (сало, масло), диаметром 15–30 см, более податливая для заворачивания.
Для burrito и fajita традиционно используют пшеничную тортилью большого диаметра; для tacos — маисовую малого.
¶Общие принципы
Независимо от вида начинки и формы заворачивания действуют единые правила:
- Тортилья должна быть тёплой. Холодный корж трескается при сгибании. Маисовую подогревают на сухой сковороде-комале 15–20 секунд с каждой стороны, пшеничную — 10–15 секунд или в микроволновке под влажным полотенцем.
- Начинка распределяется по центру, отступая от краёв 2–3 см, чтобы при заворачивании содержимое не вытекало.
- Слишком жидкие соусы не используют — излишки влаги размягчают корж и рвут его. Сальсу, сметану и сыр добавляют последним слоем, поверх сухих ингредиентов.
- Порция не перегружается. Оптимальный объём начинки — 150–200 г на тортилью среднего диаметра.
¶Основные техники заворачивания
¶Буррито (закрытый цилиндр)
Самая распространённая техника:
- Начинку выкладывают горизонтальной полосой в центр коржа.
- Ближний к себе край тортильи загибают поверх начинки.
- Оба боковых края подворачивают внутрь к центру.
- Дальний край подтягивают и плотно заворачивают вперёд, формируя цилиндр.
- Шовом вниз буррито кладут на сковороду или гриль на 1–2 минуты для фиксации.
Для больших буррито (burrito grande) применяют двойную тортилью или лаваш — обычный корж не выдерживает объём начинки.
¶Кесадилья (полукруг)
- Начинку (обычно сыр и мясо) распределяют на одной половине тортильи.
- Вторую половину накрывают сверху.
- Кесадилью обжаривают на сковороде с обеих сторон до золотистой корки, придавливая лопаткой.
¶Фахита (конверт)
- Начинку выкладывают полосой в центре.
- Нижний край загибают вверх наполовину.
- Боковые края заворачивают к центру, формируя открытый сверху конверт.
- Фахиту заворачивают в фольгу или пергамент, оставляя верх открытым.
¶Тако (полуоткрытая форма)
Тако не заворачивают в полном смысле — маисовую тортилью сгибают пополам, придерживая начинку пальцами. Для тако-ал-пастор используют две тонкие тортильи, сложенные вместе.
¶Региональные особенности
В северной Мексике и на юге США буррито заворачивают в фольгу — это сохраняет температуру и структуру при транспортировке. В центральной Мексике (Мехико, Пуэбла) предпочитают открытые формы — enchiladas, chilaquiles, tlacoyos, где тортилья используется скорее как ложка, чем обёртка.
В мексиканской кухне существует приём enchilada — тортилью кратко обмакивают в чили-соус, заворачивают вокруг начинки и запекают под сыром. Здесь заворачивание предшествует термообработке, а не завершает её.
¶Распространённые ошибки
- Использование холодной тортильи — главная причина растрескивания.
- Перегруз начинкой: при заворачивании корж рвётся, содержимое вытекает.
- Слишком мелкая нарезка овощей — кусочки прокалывают корж изнутри.
- Отсутствие термофиксации: без обжарки шов буррито разворачивается при подаче.
¶Применение в русской кулинарной практике
В России тортильи продаются в сетевых супермаркетах (пшеничные диаметром 25–30 см — наиболее универсальные). Для заворачивания в домашних условиях рекомендуется подогрев на сухой чугунной сковороде, затем формирование буррито на ровной поверхности и финальная обжарка швом вниз.
¶Источники
- Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. Clarkson Potter, 2000.
- Bayless, Rick. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. William Morrow, 1988.
- Gold, Jonathan. Counter Intelligence: Where to Eat in the Real Los Angeles. Harry N. Abrams, 1996.